Pizza perfecta.

Ya lo podemos afirmar desde el principio. La pizza perfecta no existe.

Puede existir la auténtica Napolitana; de ello se ocupan desde la "Associazione Verace Pizza Napoletana" que tan sólo reconoce como auténticas dos clases de pizza napolitana: la Margarita y la Marinara (llamada así porque la comían mucho los marineros durante las jornadas de pesca; y no es de pescado, sino de ajo, tomate, aceite de oliva, orégano y albahaca).

Puede existir la histórica; la cual se populariza en Italia sobretodo en Nápoles como comida de gente pobre. Alimento rápido y hecho con productos baratos.

Más tarde llega a las clases altas y se populariza entre ellas cuando en el siglo XVIII la Reina María Carolina de Asburgo, esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV, hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Campodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados.

Después en 1.880 en un viaje de los reyes de Italia Humberto I y Margarita de Saboya a dicho palacio en Nápoles se contrató como cocinero-pizzero al famoso Raffaelle Esposito que junto a su mujer, Rosa, regentaban un famoso restaurante en la ciudad. Después de muchas pizzas con diferentes ingredientes la reina Margarita se decantó por una muy simple: Tomate, Queso fresco Mozzarella y unas hojas de albahaca. En su honor se bautizó esta pizza que además tiene los colores de la bandera italiana.

Puede existir también la poseedora de Denominación de Origen; como nos dicen desde las Especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios que la pizza napolitana: "Debe ser de 35 cm de diámetro, con un borde de unos 2 cm de alto. (…) La pizza no pesará más de 250 gramos, y debe tener un grosor máximo de 4 mm. Además solo habrá dos tipos de pizza napolitana verdaderos, por un lado la marinara, con tomare, ajo y orégano y la margarita de tomate, mozzarella y albahaca fresca."

Y por último puede existir la universal; que de esta sabemos todos un poco. Basta darnos una vuelta por nuestro vecindario para comprobar los miles de formas y colores que puede llegar a adoptar.

Pero como dice el escritor valenciano Manuel Vicent en su libro "Comer y beber a mi manera" desde el principio de los tiempos en el mediterráneo se ha comido lo mismo. Las clases menos pudientes han disfrutado de ese manjar que se llama de forma diferente pero tiene el mismo sabor: el pan, las cocas, las tortas, o sea agua, harina, sal, aceite y lo poco que se podían permitir por encima. Más cercano a la actualidad podríamos decir que la precursora de la pizza sería la focaccia blanca; una masa de pan con algunos ingredientes encima y algo de aceite de oliva que hacía olvidar lo poco que se había comido y lo vacía que estaba la despensa allá por el siglo XVII en Italia.

Me empecé a interesar por la pizza napolitana en un viaje por Florencia. Allí pude hablar con un par de camareros que me pusieron sobre la pista de lo que en realidad era la verdadera pizza (y quizás la perfecta para mi).

En ese mismo viaje descubrí la “Pizza Fritta” que es como una calzone pero que se cocina frita en aceite de oliva y no en el horno. Un verdadero manjar. Mi amigo Tolo, también de viaje con nosotros, desde ese día anda vagando cual alma en pena de pizzería en pizzería preguntando: “¿Tienen Pizza Fritta?”; después de la cara de asombro del camarero y de la surrealista explicación que él mismo le da queda sumido en una terrible depresión que le impide disfrutar de ninguna comida. Son los peligros de probar un manjar.

Pocas cosas son necesarias para hacer una buena pizza aunque son imprescindibles: buena harina, buena salsa de tomate, mozzarella fresca de leche de búfala, albahaca fresca, aceite de oliva virgen y la más importante: un horno de leña. Ah sí, tristes mortales: sin horno de leña no hay perfección.

Para una buena digestión la acompañaremos con alguna bebida espumosa, cuanto más cara y buena mejor. Aunque no hay que olvidar que, como comida de pobres que es, una cerveza será perfecta.

Sitios donde he comido buenas pizzas en Mallorca:

Il Forno a Legna. Secar de la Real. (Ctra. De Establiments)

Piero Rossi. Puerto de Alcudia. (Ctra. De Alcanada)

En Florencia:

Para la famosa Pizza Fritta. Rosso pomodoro. Firenzze.

La Antigua Pizzería del Arte. Ahora se llama: Ciro & Son´s.