Con la cocina SÍ se juega.

Llegó a mis manos hace quince días el libro del cocinero (seguro que él preferiría utilizar este término al de cheff) David de Jorge "Con la cocina no se juega" (Ed. Mondadori. Debate. Mayo de 2.010). Me lo prestó mi amigo Xavi, que a su vez se lo había prestado su padre (así cerrarán todas las librerías), y le tranquilicé diciendo la frase obligada cuando se presta algo: "Sólo hay dos clases de tontos en el mundo: los que dejan un libro y los que lo devuelven."- confirmándole después que yo tampoco me haría el listillo.

Libro entretenido, de lectura muy amena, que parece una recopilación de Posts del blog del mismo autor "Atracón a mano armada", aunque no puedo confirmar este punto ya que no soy un lector asiduo del mismo. De Jorge destila socarronería, sinceridad y un cultura por todos sus poros. En un primer capítulo nos da una gran lección: para ser un buen profesional lo más importante es leer; lo que sea y donde sea, cuanto más lo hagamos mejor seleccionaremos nuestras lecturas. Consejo imprescindible para todos los cheffs (u otros profesionales) que tan sólo leen lo que escriben ellos mismos en un ejercicio acrobático de obsesiva fijación umbilical.

Sigue repasando vivencias entre fogones, restoranes, compañeros y cocineros donde las ausencias son casi tan importantes como las presencias, y nos hace babear con las descripciones de platos, recetas y productos que él considera indispensables.

Confieso que no tuve el suficiente estómago para acabar el libro ya que su último capítulo, "La Cocina Caníbal", está dedicado al arte de comerse a nuestros semejantes. Se comprueba así que el inmenso estómago del escritor ha pasado por todas las batallas y que tiene la capacidad de separar los sentidos de la vista y el gusto de una manera tal que yo nunca conseguiré: me costaría comerme un hígado de cerdo recién extraído, calentito y sangrante, aunque fuera a la plancha o encebollado, no quiero ni imaginar si fuera de un primo hermano mío.

Lectura entretenida, fluida, despierta y aleccionadora. Muy alejada del discurso posmoderno y demasiado habitual de los egocheffs que nos rodean como moscas ávidas del maloliente pastel editorial o publicitario actual. Se percibe que De Jorge es un trabajador nato, sacrificado, profesional y sincero con sus clientes. Denota seriedad al no cargar las tintas contra nadie; tan sólo los relega al olvido acertando así al no echar más notoriedad al fuego... o al fogón.

Intentaré ver su programa "Robin Food" en la EiTB. Seguro no me dejará indiferente.

Constatación de la locura.

"Cada día 3.500 cerdos viajan desde otros países de Europa a España, y ese mismo día otros 3.000 cerdos hacen el viaje inverso. Los kilómetros que recorren muchos de los alimentos que consumimos arrastran absurdos como éste y también numerosos atropellos..." Así reza el comienzo de la contraportada del libro "LO QUE HAY QUE TRAGRAR" de GUSTAVO DUCH (ed. Los libros del lince, colección: El Rojo y el Negro. Barcelona 2.010).

Empezamos bien.

A lo largo del libro nos va dando detalles, cifras y datos de la locura en que se ha convertido el comercio agrícola y alimentario mundial en los últimos treinta años, llegando al estado actual de insostenibilidad total.
Las cifras son de escalofrío, basta unos pocos ejemplos para tener una idea de la dimensión de esta catástrofe agraria y alimenticia que se está produciendop en el siglo XXI:

-Para producir 1 Kg. de carne vacuna se necesitan 7 litros de petróleo.

-Para producir 1 Kg. de pollo, 3.000 litros de agua.

-Con 1 hectárea cultivada se podría alimentar a 20 personas, pero tan sólo a 2 cabezas de ganado.

-La soja transgénica supone el 92% del alimento del ganado mundial. En Brasil se han destinado más de 19 millones de hectáreas a dicho monocultivo, lo que supone una extensión aproximada a 20 veces el tamaño del País Vasco. En Argentina y Paraguay la mitad de su producción agraria total es soja transgénica.

-Las grandes granjas de ganado vacuno compiten en emisiones de CO2 con las chimeneas de centrales eléctricas debido a los gases que emiten los animales durante la digestión.

Más datos:

-La deforestación previa a los monocultivos de soja en Argentina es de unas 300.000 hectáreas al año. Los herbicidas empleados en ellas exterminan cualquier forma de vida vegetal que no sea la soja transgénica, afectando incluso a las vidas humanas y pudiendo producir enfermedades, así como malformaciones fetales, abortos y partos prmaturos.

-La empresa conservera española "Calvo" es la cuarta en capturas de atún a nivel mundial. Tiene 11 barcos con banderas de conveniencia faenando con redes de gran capacidad en suramérica, de la misma forma que plantas de elaboración. Un trabajador de la planta de El Salvador puede cobrar unos 200 dólares mensuales con jornadas de hasta 11 horas diarias; uno de Brasil no llega a los 600. En 2005 "Calvo" facturó más de 350 millones de euros.

-Se necesitan 6 Kg. de pequeños peces para alimentar un salmón y conseguir 1 Kg. de su carne. En Chile el 100% de la pesca de sardinas y anchoas se destina a las granjas de salmones para su alimentación. Los chilenos ni las conocen.

-En 2009 en Brasil se rescataron de la esclavitud a casi 700 trabajadores en diferentes explotaciones de caña de azúcar destinada a la producción de etanol.

¿Álguien quiere más datos? Seguimos...

-En Indonesia el biocosbuntible se produce con palma aceitera. Desaparecen bosques para cultivar esta planta a ritmo de 3,8 hectáreas anuales, la superficie total de Cataluña.

-Los fondos de inversión mundiales están haciendose con derechos de hasta 99 años de duración de explotaciones agrarias de grandes dimensiones. Daewoo Logistics, por ejemplo, lo ha hecho en Indonesia por 1,3 millones de hectáreas, más o menos la mitad de la superficie de Bélgica.

-Los ingredientes necesarios para hacer un yogurt de fresa en Europa deben recorrer la friolera de hasta 8.000 Km. desde su origen hasta la planta de producción, cuando, en la mayoría de casos, se podrían producir en un radio de no más de 70.

Ya no más por favor, no puedo más!!!

Todo esto se traduce en la degradación de los cultivos, la sobreexplotación de los terrenos, la expropiación de tierras a agricultores nativos y la dependencia del petróleo para gestionear las grandes explotaciones agrarias debido a la gran necesidad de maquinaria agrícola que precisan.

¿Una locura, verdad?

El libro, además de cifras, cuenta también historias (tragedias) personales y familiares de agricultores que se han quedado sin sus tierras, madres que ya no pueden alimentar a sus hijos, ríos envenenados por herbicidas, jóvenes obligados a emigrar para convertirse en esclavos,... y todo esto en el siglo XXI.

Personalmente me produce vértigo esta situación. La indefensión de las gentes de estos países y la nuestra para ayudar es inquietante. La masificación y estandarización de los productos agrícolas y alimentarios hace que éstos se conviertan en un producto más de mercado. Nosotros, como consumidores, tenemos muy poco donde escoger, la agricultura ecológica no es muy popular ni puede abastecer a la mayoría de familias; nadie va a comprar con una lupa ni está tan informado para conocer al detalle la procedencia de los productos.

El libro es desolador por dos razones: por lo que cuenta y por no dar soluciones. Quizás no las haya.

Para los que crean que la esclavitud agraria es un problema de países subdesarrollados les recomiendo que se den una vuelta por el "mar de plástico" de Almería donde son explotados por un mísero salario de unos 450 euros mensuales inmigrantes, muchas veces ilegales, llegados en cayucos para que así en Holanda tengan tomates en Diciembre a un precio inferior a los 2,50 euros.

Gustavo Duch tiene un blog: Palabreando.

Antes (1974) y Despues (2004) en Almería.

El Mar de Plásticos de Almería.