martes, 28 de diciembre de 2010

Grandes regalos.


Un día antes de nochebuena recibo una llamada de mi amigo Toni: "Oye tío, voy un poco liado, pero nos vemos y tomamos un café que tengo algo para ti".
Qué ilusión, un regalo. Además fue un verdadero regalo. Una flamante y olorosa botella de "Licor de Hierbas Mallorquinas" caseras.
"Te durarán mucho. Son Madre. Cuando te las acabes las podrás volver a rellenar."
"Pero, ¿con qué?"- le pregunté.
"Ni puta idea. Las hace mi padre".
Eso es tener suerte.
Una vez probé una mermelada de pimientos rojos; picantita, con el punto justo de amargor y dulzor, perfecta para acompañar carnes o quesos fuertes hecha por el "mismo padre" y entendí lo que era realmente disfrutar de la jubilación y engancharse, con la experiencia de los años vividos ya, a una gran e interminable afición como es la culinaria.
Gracias Toni y gracias "padre de Toni" seguro que las disfrutaré durante mucho tiempo.

Otros gastronómicos regalos que también me han hecho ilusión han sido una gran bolsa de naranjas de:
S´Hortolà de Sant Jordi.
Mercat Cobert d´Inca. Tel:971 50 11 69
(También en Olivar y Santa Catalina).

... y una muy práctica bolsa para conservar el pescado de:
Peix ca´n Mateu.
Mercat Cobert d´Inca. Tel: 871 91 03 97.

sábado, 11 de diciembre de 2010

Amigos que cocinan. Pep Lluís.



La maestría, saber estar, serenidad, experiencia y efectividad en la cocina, como en otros ámbitos vitales, se demuestran en situaciones límites y creedme si os digo que el sábado tuvimos una de esas. Eran más de la una del mediodía cuando llegué a casa de mi amigo Bernat; me recibieron con una lechona de unos cinco kilos partida por la mitad y un horno todavía apagado. "Sí, ya sé que vamos un poco retrasados, pero es que nos hemos liado un poco"- me dijo Pep Lluís mientras se erigía como salvador de la velada que, para más presión, tenía como invitado de honor al ex-matador de toros Rafael Camino (Rafi, para los más mediáticos).
Con unas rápidas pero certeras decisiones Pep LLuís encendió el horno a una temperatura y difusión perfecta para la ocasión; mandó decapitar y cortar las extremidades al animal ya que, a pesar de las grandes dimensiones del horno, era imposible meterlo entero; le rompió el espinazo y lo comenzó a regar y salpicar  con toda una serie de pócimas medidas para el corto espacio de tiempo que disponíamos hasta que no pareciera que aquello se nos estaba escapando de las manos. Ríos de limón, lluvias de sal y pimienta, chorros de agua y un toque de coñac que llenó la cocina y el comedor de un agradable aroma a cocina elegante.
"La colocaremos primero boca abajo, con el horno a esta temperatura. Luego le daremos la vuelta y veremos lo que tarda".- fueron sus últimas y precisas indicaciones antes de cruzar los dedos y esperar que aquello tuviera éxito. Pero la actuación de Pep Lluís no acabaría allí. A lo lejos, estupefactos y asombrados por la osadía del envite, mirando al techo disimulando mientras imaginábamos el desastre, oímos la voz de Bernat que nos recuerda que ha comprado un estupendo pollo campero y que Sebastiá, carnicero del Mercat d´Inca, le ha indicado que debía meterse en el horno todo junto y en crudo para conseguir así una perfecta cocción de esta difícil receta.
"No. No hay tiempo. Meteremos el pollo más tarde y encima."- sentenció Pep Lluís esta vez.
Cuando sacamos la bandeja del horno, respiramos hondo uniendo así el aroma con la tranquilidad que nos dio ver la perfección del sabor, textura y cocción de todos los ingredientes que participaban del homenaje que nos íbamos a regalar gracias a la actuación del verdadero maestro de la velada.
Al final, el Maestro Taurino tan sólo comió pollo antes de echarse a dormir una reparadora siesta de dos horas para recuperarse del revuelo nocturno y diurno que había estado organizando los días anteriores en mi tranquilo pueblo. Pero eso ya es otra historia...



lunes, 29 de noviembre de 2010

La Almendra de Mallorca. (O cómo pasear por el "Dijous Bo" sin gastar un duro).


Las ferias tradicionales locales parece que se están adaptando mal y tarde a este siglo tan incierto que nos ha tocado vivir. Habiendo perdido completamente su función de abastecimiento de productos alimentarios para el invierno, de compra de animales y ropa para el hogar e, incluso, de promoción de todo tipo de productos locales, han quedado reducidas a un simple gran centro comercial de productos supuestamente autóctonos y locales.Una concentración de puestos callejeros de todo tipo que únicamente ofrecen productos estandarizados pero a precios exclusivos para turistas o familias que desean pasar un día festivo mientras los niños se divierten con atracciones tan "auténticas" como coches de choque o castillos inchables (tres euros por quince minutos, ¡oiga!).
En este sentido la feria más importante de este tipo en Mallorca no fue muy diferente. El esperado "Dijous Bo" de Inca, según cuentan las crónicas, fue un éxito de asistencia pero un fracaso comercial. Quizás los organizadores todavía no se han dado cuenta de la crisis que ahoga a la mayoría de familias mallorquinas que no se permiten el lujo de pagar dos euros por un puñado de chufas o cinco por un trozo de queso de cabra.
Siempre son de agradecer las pequeñas atracciones que montan los cuerpos de bomberos, ambulancias o policías ya que permiten que los niños se diviertan subiéndose a sus motos, lanchas o camiones e incluso se entretengan pintando dibujos en sus carpas o tiendas de campaña. 
Por contra la presencia institucional promocionando productos y cultivos autoctonos fue mínima y ridícula. Tan sólo una gran afluencia de personas que abarrotaba una pequeña carpa del "Consell Insular" me llamó la atención pero al comprobar que, previa firma para apoyar a la candidatura de la Serra de Tramuntana ante la UNESCO para convertirse en patrimonio mundial, regalaban una bolsa de tela y un delantal de cocina comprendí que no había nadie allí interesándose por agricultura, ganadería o gastronomía. Después, al pedirles información, confirmé mis sospechas de que el "folleteo" y no sexual sino editorial, o sea la publicación de folletos sobre todo tipo de temas de este tipo, se sigue llevando la palma (y el presupuesto) en materia promocional. Una simple ojeada a la cantidad de información publicada por las instituciones sobre vinos, gastronomía, restaurantes tradicionales y agricultura evidencia la necesidad de una promoción efectiva que llegue hasta los más interesados en ello, o sea los turistas y visitantes ocasionales de la isla. En este sentido, y cuando me canso de hablar de fútbol con mis colegas, suelo sacar el tema de la necesidad de un cambio de modelo turístico mallorquín, ahora exclusivo del anticuado "Sol y Playa", para buscar nuevas fórmulas que atraigan a nuevos turistas. Los viajes gastronómicos son un buen comienzo para ellos dada la cantidad, riqueza y variedad de posibilidades que encierra nuestra isla. Si en estos momentos ya se organizan viajes para admirar el florecimiento de los almendros (gran espectáculo) porqué no empezar a promocionar rutas de vinos, restaurantes, productos locales e, incluso, "matances" (matanza y realización de embutidos del cerdo) tan auténticas y tradicionales en Mallorca.
Un pequeño oasis entre toda la arena ferial-comercial: una pequeñísima carpa de la "Ametla D´Agricultura Integrada" con una interesante muestra de todas las variedades de almendras de las Islas baleares. Allí me enteré que la Agricultura Integrada era un punto intermedio entre la industrial-mecanizada y la ecológica, o sea, "que utiliza al máximo los recursos y mecanismos de regulación naturales y asegura a largo plazo una agricultura viable y sostenible" en palabras de esta asociación. Después de hablar con uno de los responsables y probar unas cuántas variedades de almendras comprobé que podría haber otro tipo de entretenimientos en este tipo de ferias sin necesidad de gastar dinero o firmar por algo sin la necesaria información.
Almendra de Agricultura Integrada.
C/ Fira, 8. Llucmajor.
Tel: 699 86 23 17.

viernes, 19 de noviembre de 2010

Segovia y su cochinillo. Rte. José María.


De la gran tradición en hornear cerditos recién nacidos que hay en España, sin duda es en Segovia donde han conseguido llegar a las cotas más altas de perfección.
Tuve la suerte de pasar un fin de semana con mi familia no hace mucho y disfruté, entre otras cosas, de un maravilloso lechón: palabra que mejor define a un cerdito de no más de 4 (4,5) kilos de peso, de tres semanas de edad y que no ha comido otra cosa que leche materna. La forma inglesa de llamarlos me parece también muy descriptiva: Suckling Pig dicen los británicos (cerdo que mama); real como la vida misma.
A mi pregunta de rigor en el hotel y a algunos colegas de si debía ir al "Mesón Cándido" a pegarme el homenaje la repuesta era unánime:
"Tú ya has estado allí, ¿no? Pues quédate con el buen recuerdo y vete a José María"
Sabio consejo.
El "Restaurante José María" lleva asando cochinillos de manera perfecta desde 1.982. Su situación no es la de Cándido, pero está en el centro, muy cerca de la plaza Mayor. Con una barra rápida, animada y muy bien surtida en la entrada es uno de los mejores sitios para tomarse una cerveza o una sidra antes de comer, bajo el peligro de disfrutar tanto de sus tapas y quedarnos sin sitio para el festival posterior.
Me cuenta el camarero que el secreto está, entre otras cosas, en la alimentación de las madres (sólo cereales), en el lento horneado (tres horas con varias interrupciones) en la parquedad de sus ingredientes (agua, una pizca de aceite y sal), en la temperatura del horno (unos 200 grados), en los sarmientos y ramas de Fresno que utilizan como combustible y en otras cosas que se calla (y eso seguro que son los secretos de verdad).
Abrimos boca con unas orejas estofadas y un escabeche de caballa. Comenzamos el banquete con unos Judiones del Real Sitio de La Granja con todo su acompañamiento de oreja, morcilla, chorizo, ...
Un Salteado de Setas del lugar aromatizó la espera mientras veíamos como, con maestría y destreza, a la manera tradicional sirviéndose del plato como trinchante, el camarero separaba nuestro cochinillo en seis perfectas raciones (ni una más ni una menos) y las emplataba acompañada de ese jugo de dioses que no es más que la grasa del animal que va soltando durante la cocción con un poco de agua y sal.
Sería tan complicado describir la ternura, sabor, crujir y aroma de la carne que seguro no haría honor a la verdad. Que cada uno salive a su placer y con sus propios medios utilizando la imaginación.
Yo acabé la comida con un sorbete de vino tinto y dándome cuenta que mi estómago ya no es el de un chaval: no pude acabar con todo; eso sí que fue la gran reflexión de la jornada.
Mención especial merece la bodega que el mismo José María tiene en la Ribera del Duero: Finca y Bodega del Pago de Carroviejas. Probamos su Tinto de Autor José María: perfecto, nada más que añadir.
El temor que sobreviene a los que no disponen de posibles para fastos como yo al  pedir la cuenta se transformó en felicidad, paz y sosiego al comprobar que por 40 euros por persona pudimos tocar el cielo y permanecer en él durante una buen rato.
Gacias cerdito y gracias José María. No lo olvidaremos.

Judiones de La Granja.

Mi hijo dió cuenta de unas chuletillas lechales. 
Con las manos como mandan los cánones.

A la manera tradicional. 
Seis raciones por animal: dos piernas, dos manos y dos costillas.


C/ Cronista Lecea, 11. Junto Plaza Mayor.
Reservas: 921 461 111

domingo, 14 de noviembre de 2010

Son Catiu (y II)

El zumo recién exprimido.

Después de mi infructífera espera a la confirmación de ciertos datos sobre la tafona (almazara) de Son Catiu, ceso en mi intento, tiro la toalla y postearé los datos que pude recopilar referentes al año anterior. En defensa de Bernat, mi informador y anfitrión, diré que me emplazó a tener una reunión con uno de los socios de esta empresa inquera. Queda pendiente; no lo he olvidado. Después del "Dijous Bó" retomaremos el tema.

Componen esta tafona un total de 11 socios que desembolsaron inicialmente una  inversión de 2,5 millones de euros. La finca ocupa  20 quarterades (unos 140.000 metros cuadrados) en el término municipal de Inca. En la temporada de 2.008 poseía unas 1.200 oliveras de la variedad Arbequina aunque creo que ahora, y para campañas posteriores, se plantaron más y de otras variedades como la Mallorquina (o Empeltre) y la Picual.
En el 2.009 tuvo una producción de 120.000 Kg de olivas cultivadas convirtiéndose así en el máximo productor de la D.O. Mallorca.
Lo más importante es que dan un servicio completo al olivicultor; desde el asesoramiento, pasando por los trabajos directos en sus fincas y, por supuesto, todo el proceso que va desde la molienda de la oliva hasta el embotellado. Así pueden procesar cinco partidas diferentes de olivas a la vez; de esta manera el pequeño productor externo se llevará su propio aceite envasado sin mezclar con otros de otras fincas. La partida mínima a procesar es de 400 Kg. y el precio es de 72 euros. No se tarda más de 12 horas en todo el proceso desde que se recibe la aceituna hasta que se deposita en las garrafas que se lleva el olivarero, además trabajan toda la noche si es necesario ya que el calor del sol no es buen compañero para el proceso.
Los residuos del proceso se separan y, por una parte, la pasta se utiliza para abono de la misma finca y, por otra, el hueso o “pinyolí” para combustible de la caldera, con un rendimiento tal que 2 Kg de hueso equivalen a 1 litro de gasóleo. Lo más revolucionario del sistema es que la caldera se utiliza también para dar energía al aire acondicionado de todas las dependencias de la finca.
Su bar-restaurante-salón de catas y tienda no puede estar mejor. Desde un pa amb oli (pan mallorquín con tomate y aceite) con productos locales, pasando por tapas típicas mallorquinas hasta las mejores carnes locales a la brasa son una buena carta de presentación. En su tienda encontraréis todo tipo de aceite y productos relacionados. Si vais ahora y hasta el final de la campaña podréis comprar el aceite recién exprimido (auténtico zumo de aceituna) en unas elegantes botellas. Una experiencia que recomiendo a todos los que os guste experimentar con los sabores y olores auténticos y genuinos.
Sus “berenars” (almuerzo-desayuno-aperitivo matutino) en días laborales han conseguido ser auténticos a sus escasos tres años desde su apertura. Gente de la zona, olivareros, comerciales, “pagesos” (trabajadores del campo), etc; en fín un ambiente local y originario de la zona que recibe bien al turista o visitante ocasional. Los viernes y sábados por la noche está también concurrido aunque la tienda no permanece abierta. Un local amplio y cómodo para ir con niños o con grandes mesas de muchos comensales que tan difíciles son de encajar en locales pequeños.
El precio es ajustado, justificado y justo. Las carnes caras se pagan como dios manda, pero los productos de mercado y de temporada son asequibles. Sus tapas no son caras y sus pa amb olis (algunos incluso con carne o pescado) solucionan satisfactoriamente una cena con amigos y niños sin que el bolsillo se queje en exceso.
Ya me contaréis.

Depósitos de almacenaje refrigerados.

La pasta de aceituna en pleno proceso.


Almazara, Tienda y Degustaciones.
Ctra. Inca - Llubí (En la rotonda de Muro a Llubí)
07300. Inca. Mallorca.
Tel. Pambolería (Restaurante de degustaciones): 971 940 254.
Tel. Oficinas: 971 940 227.

lunes, 8 de noviembre de 2010

Siempre nos quedará... Mangiafuoco.


"He llamado a Daniele. Tiene trufa blanca. Reservado viernes 22:00". Un escueto SMS de mi amigo Nacho es el comienzo del peregrinaje anual a un lugar santo.

Nos recibe en la puerta con una media sonrisa cansada y un apretón de manos. "¿Come va Daniele?"
"Va bene"-  nos contesta sin creérselo demasiado.
Daniele llegó a Mallorca hace ahora quince años (todos pensamos que estaba aquí desde el principio, hace mucho más) desde su Toscana natal. "De la parte cara. De la costa. Tú sabes, Briatore, Valentino, Berlusconni, ...". Es italiano y no lo esconde. La falta de complejos de la que hacen gala casi todos los hijos de la antigua Roma se respira solo al entrar en su templo. En el local de una antigua panadería de la Plaza del Vapor, en "Es Jonquet" de Palma de Mallorca abrió su "Mangiafuoco", un restaurante de final de siglo; del XX por supuesto. Sus manteles a cuadros, sus fotos del Papa, de los reyes de España, sus camisetas de fútbol colgadas en las paredes, sus imágenes toscanas son un claro ejemplo de lo que deberíamos haber aprendido nosotros, los españoles, después de 30 años de bonanza económica. Daniele tiene SUS cosas claras: Vaticano y fútbol, los pilares básicos de cualquier italiano que se precie; y él los exhibe sin pudor, orgulloso de ello; nosotros lo vemos normal, incluso agradable, me pregunto si pasaría lo mismo a la española. Si nos sacan del eterno minimalismo actual (rural o urbano) nos veríamos desubicados, faltos de calor o desconfiados. ¿Cuántos irían a comer (bien) a un restaurante decorado con las fotos de Casillas besando a la Carbonero y una camiseta firmada por Puyol? No sé, ni me importa. No seré yo el que defienda a los italianos en nada, pero su falta total de complejos y su sabiduría gastronómica siempre me han dado mucha envidia (y no de la sana precisamente).
De primero Bruschetas y Vitello Tonnato: bien como siempre. De segundo trufa blanca. Yo con huevos fritos, el resto con pasta. Se acerca Daniele con su tesoro y su mandolina, y comienza a laminar el deseo. En su justa medida, con las cosas importantes no se juega. Debido a mi impertérrita e incansable alergia no puedo disfrutar completamente del aroma, el paladar mal ventilado es un órgano inútil. Da igual, lo recuerdo de otras ocasiones y ya está. Los otros dos afortunados asienten sin hablar y queda todo dicho. El vino de la casa, italiano por supuesto, es equilibrado y suave, perfecto para pasta.
Seguimos con Tiramisús y Pannacottas. Coronamos con cafés y Gin-Tonics.
El ritual se completa cuando se incorpora a la tertulia Daniele. Anda últimamente un tanto derrotado, cansado y triste. Su local de detrás del Corte Inglés de Jaime III le da más problemas que alegrías. Su idea de traer algo de la Toscana urbana a Mallorca no ha acabado de funcionar. "Aquí no damos tanta importancia a la comida"- intento consolarle inútilmente. "Si puedo lo traspaso antes de navidad; que hace dos años que no me puedo ir de vacaciones". Esa es la envidia de la que hablaba antes: las vacaciones. Lo importante debe serlo siempre e ir por delante de cualquier cosa. El cultivo de la gastronomía, las relaciones sociales, la familia, de la vida en general es algo muy difícil de aprender, pero una vez que se conoce ya no se olvida ni se puede actuar de manera diferente en el día a día. Las vacaciones ante todo, la vida por detrás de nada.
La cuenta fue un escueto ticket con una cifra de tres números. Un lacónico cien dictado por el apóstol nos dio una bendición de treintaycinco por persona y el anhelo de volver lo antes posible. Salimos cabizbajos, sin consuelo por el final del trayecto. Los mojitos del "Havana" y del "Cuba" deberán esforzarse. Pero eso ya es otra historia...

P.D.  Debido a algunos comentarios en esta entrada debo aclarar: MANGIAFUOCO NO CIERRA. El local que Daniele quiere traspasar es el otro que tiene detrás del Corte Inglés de Jaime III; una cafetería que hacen platos del día de estilo italiano y que, cuando aquella zona presumía de oficinas y hombres (y mujeres) de negocios, estaba concurrida. Ahora, después de la fiesta y después que huyeran un par de auditoras americanas y alguna empresa hotelera mallorquina aquello ha quedado como un solar. "En ese parking (se refería Daniele al que hay entre "La Oca" y su local) antes había lista de espera, ahora están todos vacíos". No llamemos al mal tiempo. Nos queda "Mangiafuoco" por muchos años.

















Rest. MANGIAFUOCO.
Plaza Vapor, 4.
Es Jonquet.
Palma de Mallorca.
Tel: 971 45 10 72.



jueves, 4 de noviembre de 2010

Son Catiu. (I)


Tengo un recuerdo amargo de una vez que probé unos de los mejores vinos tintos de España (por ende del mundo) en una de esas catas-party que están ahora tan de moda.
"Venga chavales aprovechad que sólo hemos traído dos botellas y esto es lo que queda de la segunda": unas cuatro copas; nosotros éramos tres.
"Echa, echa"- dijeron mis colegas.
"Un momento"-interrumpí yo- "¿estáis seguros? ¿Habéis pensado que después de esto no hay nada? Que cualquier vino que bebáis a partir de ahora será una mierda."
"Bah, quita hombre. No lo pruebes tú si no quieres."
Por supuesto que lo probé. El simple contacto de mis labios con el líquido hizo que me arrepintiera. Ya era tarde. Confirmé mi sospecha. Ningún vino después de ese tendría importancia alguna para mí, sería mínimo, nimio, minúsculo.
Pues eso mismo me pasó el otro día en la Tafona (almazara) Son Catiu. Con la gran diferencia que cada año, las veces que quiera, podré repetir la experiencia y, a diferencia del Ribera del Duero anterior, su valor económico no será un impedimento para ello.
El aceite de oliva no será lo mismo para mí a partir de ahora. Ese color... ese verde... esmeralda... no, esmeralda no; un verde eléctrico, casi fluorescente. Y ese sabor, y el olor, y su textura. Estaba delante de una prueba recién exprimida de aceite y un nuevo universo se abría ante mí. Todo lo que había experimentado antes con diferentes aceites de oliva no servía de nada, el "oro líquido" dejaba de existir. ¿Cómo llamaría ahora al aceite? Ese verde, ese verde,...
Supongo que para los que no somos de campo, no creo que yo tampoco sea de mar, estas experiencias sensoriales tienen diferentes resultados no siempre satisfactorios. Las reacciones de los urbanitas ante un cerdo recién matado y descuartizado para realizar embutidos o ante un cazador despellejando un conejo pueden tener consecuencias irreparables en su alimentación de asfalto y plástico. Tengo la suerte de no pertenecer a este grupo de remilgados y, aunque no creo que tuviera las agallas suficientes para clavar el cuchillo en el cuello del cerdo, creo poder reconocer la destreza y saber hacer de estos usos y tradiciones cuando los presencio. Supongo que al alguien acostumbrado a la producción de aceite le parecerá todo esto una soberana tontería, pero para mí resultó ser una experiencia definitiva, una iniciación, una nueva forma de ver un producto tan cercano y característico nuestro como es el aceite. En definitiva un nuevo sabor, inolvidable.
Almazara, Tienda y Degustaciones.
Ctra. Inca - Llubí (En la rotonda de Muro a Llubí)
07300. Inca. Mallorca.
Tel. Pambolería (Restaurante de degustaciones): 971 940 254.
Tel. Oficinas: 971 940 227.

domingo, 24 de octubre de 2010

Higos de temporada tardía.

Hoy mi amigo Bernat me ha dado una alegría.
"Toma gastrónomo. Son los últimos de la temporada."
Una bolsa con hermosos higos de Mallorca.
Nunca antes había comido higos frescos a estas alturas. Bernat me ha explicado que son una variedad no autóctona, pero que crecen en su finca y ahora están en su máximo esplendor.
Quizás estén todavía un poco duros. No se si podré esperar a que maduren. Ya veremos.
Lo importante es que son regalados, no comprados. Como debe ser.
A los amigos que regalan frutos de su huerto hay que cuidarlos mucho, escasean.
Gràcies, Bernat.








No son estos de la foto, pero se parecen mucho.

jueves, 14 de octubre de 2010

La Ensaimada viajera.



Y no estoy hablando de esas que, en su ataúd octogonal, van escondidas en las bodegas de los aviones con su bolsita de azúcar glass y su cara triste pensando por qué le ha tocado a ella que se la coman con jamón y queso acompañando a una coca-cola.
Me refiero a las que desde 1.951 se hornean en la localidad argentina de San Pedro, provincia de Buenos Aires a tan sólo 164 kilómetros de la capital rioplatense, de nombre completo Rincón de san Pedro Dávila de los Arrecifes. En esa fecha de mediados del siglo pasado llegó a esta localidad el pastelero de Felanitx Joan Puig, siguiendo los pasos del primer mallorquín en la zona, Guillem Salóm i Sureda, allá por 1.868 que comenzó una gran colonia de emigrantes de la isla que todavía hoy es la más numerosa de la localidad.
Mestre Puig se llevó en su equipaje las fórmulas magistrales de la repostería mallorquina; con poca fe en su éxito decidió elaborar las ensaimadas y ponerlas a la venta en su humilde negocio. Se equivocó: el éxito fue tal que, en pocos años, la ensaimada se convirtió en el símbolo de la ciudad, siendo uno de sus atractivos turísticos más importantes hasta el punto de que se le ha concedido el título de: "Capital Nacional de la Ensaimada Argentina" y se encarga de organizar la "Fiesta Nacional (y provincial) de la Ensaimada" cada año a mediados del mes de Agosto. La de este año fue el 15 y 16 de ese mes y, entre otros actos como los típicos "Ball de Bot" se ofreció una comida que constaba de: Paella, pan con sobrassada y coca mallorquina.
La historia de cómo llegó la ensaimada a las cafeterías norteamericanas Starbucks no la sé, pero desde hace más de cuatro años en todos los establecimientos de esta franquicia y bajo el nombre de Mallorca Sweet Bread se ofrece esta pasta. Eso sí, advirtiendo al personal que una pieza de la misma tiene más de 400 calorías creando así un efecto disuasorio que sólo los más atrevidos osan probarla. Según cuentan algunas crónicas gastronómicas de New York, cuando Starbucks empezó a elaborar las ensaimadas hubo una pequeña fiebre y todas las cafeterías de moda de la ciudad quisieron ofrecerla. No sé cómo habrá terminado el tema.
Un amigo me confirmó que también vio ensaimadas en el menú de desayuno de un hotel en DisneyWorld.
Una pasta tan perfecta, etérea, delicada, equilibrada y sabrosa que de haber sido creada en Francia o Italia estaría muy por encima del Curasán hace sus pinitos por el mundo. Estoy orgulloso.
¿Alguien la ha visto por otros sitios?


domingo, 26 de septiembre de 2010

Con la cocina SÍ se juega.



Llegó a mis manos hace quince días el libro del cocinero (seguro que él preferiría utilizar este término al de cheff) David de Jorge "Con la cocina no se juega" (Ed. Mondadori. Debate. Mayo de 2.010). Me lo prestó mi amigo Xavi, que a su vez se lo había prestado su padre (así cerrarán todas las librerías), y le tranquilicé diciendo la frase obligada cuando se presta algo: "Sólo hay dos clases de tontos en el mundo: los que dejan un libro y los que lo devuelven."- confirmándole después que yo tampoco me haría el listillo.
Libro entretenido, de lectura muy amena, que parece una recopilación de Posts del blog del mismo autor "Atracón a mano armada", aunque no puedo confirmar este punto ya que no soy un lector asiduo del mismo. De Jorge destila socarronería, sinceridad y un cultura por todos sus poros. En un primer capítulo nos da una gran lección: para ser un buen profesional lo más importante es leer; lo que sea y donde sea, cuanto más lo hagamos mejor seleccionaremos nuestras lecturas. Consejo imprescindible para todos los cheffs (u otros profesionales) que tan sólo leen lo que escriben ellos mismos en un ejercicio acrobático de obsesiva fijación umbilical.
Sigue repasando vivencias entre fogones, restoranes, compañeros y cocineros donde las ausencias son casi tan importantes como las presencias, y nos hace babear con las descripciones de platos, recetas y productos que él considera indispensables.
Confieso que no tuve el suficiente estómago para acabar el libro ya que su último capítulo, "La Cocina Caníbal", está dedicado al arte de comerse a nuestros semejantes. Se comprueba así que el inmenso estómago del escritor ha pasado por todas las batallas y que tiene la capacidad de separar los sentidos de la vista y el gusto de una manera tal que yo nunca conseguiré: me costaría comerme un hígado de cerdo recién extraído, calentito y sangrante, aunque fuera a la plancha o encebollado, no quiero ni imaginar si fuera de un primo hermano mío.
Lectura entretenida, fluida, despierta y aleccionadora. Muy alejada del discurso posmoderno y demasiado habitual de los egocheffs que nos rodean como moscas ávidas del maloliente pastel editorial o publicitario actual. Se percibe que De Jorge es un trabajador nato, sacrificado, profesional y sincero con sus clientes. Denota seriedad al no cargar las tintas contra nadie; tan sólo los relega al olvido acertando así al no echar más notoriedad al fuego... o al fogón.
Intentaré ver su programa "Robin Food" en la EiTB. Seguro no me dejará indiferente.

lunes, 13 de septiembre de 2010

Un festín para Bea. Celler Ca´n Marrón.

Paisaje durante la batalla.

Me llama mi amigo Charly y me comenta que viene a visitarnos Marco, también amigo, gastrónomo y creador del blog de la sidra de autor "El Gobernador" llamado  Españar 2010. Viene con su novia Bea, asturiana y residente en Madrid como él, y quiere hacer de guía turístico por Mallorca durante el fin de semana, a ver si consigue que le enamore la isla igual que a él. Por supuesto que en este maratoniano idilio parte importante será la comida y me pide Charly que busque un celler típico en Inca, donde yo vivo.
Si por algo se conoce mi pueblo, además de ser cuna de grandes firmas de calzado como "Camper", "Lotusse" o "Farrutx" entre otras, es por ser centro neurálgico de los restaurantes típicos mallorquines conocidos como Cellers; nombre que, traducido al castellano, significa bodega. Suelen ser antiguos semisótanos de casas señoriales o fincas rústicas donde se solia almacenar los grandes toneles de vino para así ir consumiéndolo a lo largo del año. Ahora la mayoría se han convertido en garajes,  incluso en habitaciones, pero quedan algunas vivendas donde siguen siendo el centro gastronómico de la familia y se utilizan como comedor, fortaleza para los mejores caldos o como improvisado salón de catas. Los antiguos cellers convertidos en restaurantes suelen conservar los toneles de vino, la mayoría de manera testimonial, y están decorados con motivos tradicionales del campo mallorquín.
Pues bien, me puse manos a la obra y reservé una mesa para doce en el Celler Ca´n Marrón de Inca. No me equivoqué: festival de sabores y colores auténticos a un precio más que razonable.
Bibi, que se empeñó en rebautizar a nuestra invitada como Begoña, hizo los honores; no le faltaron ganas de repetir su frase favorita cuando vamos a cenar de tapas: carta en mano dice siempre muy serio al camarero "Traiganos una de cada" y le devuelve el menú. Después de pensar unos instantes hizo una selección de platos que, a juzgar por el brillo de sus labios y dedos al terminar la cena, fue de su agrado y, como no, también del nuestro.
La cena empezó de manera ejemplar con pan blanco y pan "moreno" mallorquín, un rotundo "All i Oli" y verdes, duras y sabrosas "Olives Trencades" (aceitunas partidas) de Mallorca también. Poco a poco fueron llegando los platos de la degustación que, al cabo de media hora, convirtieron la mesa en un lienzo de desordenados, vivos e intensos colores y sabores.
Llengo amb tàperes (lengua con alcaparras), redondo y contundente, de carne fina y suave, un gran plato mallorquín (mediterráneo quizás) con la dificultad de separar su viperino nombre de su sabor, que Cristina probó sin mucho interés y no repitió, aunque las dos atrevidas manchitas de salsa que se alojaron en su pecho fueron la prueba de que sí disfrutó del resto de platos.
Caracoles, a pesar de no ser el mejor momento del año para este plato Bea no se podía quedar sin probarlos. Muy sabrosos con "botifarrón" y costilleja.
Seguimos con dos "fritos" muy típicos de Mallorca: "Frit de Matances" (tradicional del día de la matanza del cerdo) y "Frit de Pasco" (del día de Pascua). Los "Frits" son salteados de las asaduras, o partes menos populares, de los animales que más abundan en la isla mezclados con patatas y verduras de la temporada y aderezados con una cantidad importante de especias y hierbas (hinojo sobretodo). Los de Ca´n Marrón estaban exquisitos, en su justa medida de manteca de cerdo (sí, es sabido que la mallorquina no es una comida muy equilibrada) y de picante, que es un error muy extendido en este tipo de restaurantes.
Manitas de cerdo rellenas de carne, pasas y piñones: espectaculares y sin huesos molestos, envueltas en hojas de col, acompañadas de una salsa de tomate que, al preguntar a la camarera si llevaba hierbabuena, me respondió con una maliciosa sonrisa: "Sí, un poquito, así son más digestivas".
El calamar relleno de algo muy parecido a lo anterior, acompañado de una salsa de cebollas y tomate, era también delicioso. Xavi, que me dió una grata sorpresa al traerme el último libro del chef David de Jorge "Con la cocina no se juega" para que lo leyera, no sé si lo probó, pero creo recordar que disfrutó de un "Polp amb Ceba" (Pulpo con cebolla) tierno y sabroso como hacía tiempo que yo no probaba.
Hubo tres cobardes que no se atrevieron a enfrentarse al resto de luchadores de la batalla por probar todos los platos: Tina pidió Sepias a la plancha (sin sal, please), Marga y Carmen calamares rellenos y Berenjenas rellenas respectivamente. Carleíta no cenó, muy jóven para estos sabores tan fuertes, y Albertito, hecho ya un chaval,  intentó sin éxito acabar un plato de chuletas de cordero a la plancha del que dió buena cuenta de unas patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y esponjosas por dentro.
Como era de esperar no pudimos con los postres, aunque caímos en la tentación alentados por la camarera de una tarta de plátano, dulce de leche y queso fresco con base de galleta en su justo punto de dulzor que sería un final perfecto de no ser por el atracón que nos dimos anteriormente.
En fin una gran cena que, coronada por unos cafés y algunas Hierbas Mallorquinas con hielo, nos costó menos de 17 euros por persona.
Esperemos que el primer contacto con la gastronomía mallorquina impresionara a Bea y le enamorara un poquito; los asturianos saben comer, son exigentes y tienen un paladar capaz de disfrutar de sabores fuertes y también delicados. Hice lo que pude. El resto del fin de semanan ya dependía de Marco. Veremos lo que nos cuenta.

Celler  Ca´n  Marron.
C/ Rector Rayó, 7. (Cerca del Mercat Municipal).
07300.  Inca.  Mallorca.
msmatemalas@hotmail.com
Tel: 971 504 160



Manitas de cerdo envueltas en hojas de col y rellenas de carne.

Calamar relleno de carne, pasas y piñones.


Vino, con gaseosa para digerir mejor.



viernes, 3 de septiembre de 2010

Llampuga.

Una vez leí en uno de los libros del cocinero mallorquín Xesc Bonnin que la llampuga sería el pollo del siglo XXI: un producto barato, sabroso, de fácil preparación y accesible en todo el mundo. Cierto pero muy alejado de la realidad actual.
La Llampuga (Coryphaena hippurus), también conocido como Dorado, es un depredador y viajero incansable, los ejemplares de mayor tamaño, que pueden llegar hasta los dos metros de largo y treinta kilos de peso, son un gran trofeo de pesca deportiva en las zonas tropicales. Aquí, en el Mediterráneo, viene para su reproducción al final del verano, aprovechando así las aguas más calientes de la superficie,  los ejemplares que se pescan son de mucho menor tamaño y se hace mediante artes más sosegadas como “Sa Fluixa” o la red “LLampuguera”. Su nombre viene del verbo llampegar (en mallorquín) que describe a las tormentas eléctricas del final del mes de agosto que es precisamente cuando nos visita este pez. Hay quien afirma que su nombre deriva del latín Lampare (resplandecer) debido al color amarillo intenso que desprenden en cuanto son sacadas del agua.
Decía que nada más alejado de la realidad la afirmación que hacía Mestre Bonnin de que este pescado iba a ser “el pollo del próximo siglo” ya que tan sólo se consume en Mallorca, Sicília y Malta. Lo que sí es totalmente cierto es la gran variedad de recetas y formas de cocción que con ella se pueden realizar. No descubriremos nada nuevo aquí si afirmamos que la más popular, y una de las más sabrosas, es el típico plato mallorquín de “Llampuga amb prebes vermells” (frita y coronada con pimientos rojos también fritos), pero hay infinidad de maneras de comerla: en escabeche, cruda, a la plancha, ahumada (en este sentido La Balear de Ahumados está haciendo un gran trabajo), etc.
En fin, aprovechemos la temporada de este maravilloso pescado que, además de barato, es sabroso, autóctono y auténtico del mar.

miércoles, 1 de septiembre de 2010

Higos.


No sé por qué, pero me fastidia mucho tener que comprar los higos en Mallorca. Toda la vida me los han regalado. Hoy en el mercado estaban preciosos, tersos, aromáticos, carnosos y de un rojo intenso que hacían salivar a cualquiera que los admirara.
Pero no los he comprado, espero que se cumpla la tradición de llegar a casa de mis padres y encontrar una cestita de hermosos, y regalados, higos de Mallorca.
Como digo muchas veces este no es un blog de recetas, pero no me resisto a dar un truco:
Untar un higo maduro como si de un tomate se tratara en una rebanada de pan moreno tostado, un chorrito de aceite, una pizca (poca) de sal y algo de queso por encima (de cabra, mahonés e incluso requesón). Merece la pena.

Este paisaje es más típico de Ibiza o Formentera.

jueves, 26 de agosto de 2010

Can Simoneta.


Nos regaló el otro día nuestro amigo Tolo una gran cena en el hotel que ha sido una de sus principales ocupaciones durante los últimos años. Tanto él como el director del mismo, Luis Seminario, han conseguido colocar a Can Simoneta entre los primeros establecimientos hoteleros pequeños y con gran encanto de Mallorca. Ahora, que sería el momento de recoger lo sembrado y sentarse a disfrutar del trabajo bien hecho, en lo que yo considero un salto al abismo, Tolo se va a establecer por su cuenta en un nuevo proyecto que seguro también será un éxito. Supongo que eso es la definición de un emprendedor: alguien que atraído por el abismo se sabe capaz de conseguir el éxito en cualquier proyecto y se aburre una vez alcanzado.
La cena, a modo de despedida, nos dejó un recuerdo imborrable y unas ganas terribles de volver... aunque tenga que ser pagando.
La música del trompetista cubano Ivan St.Ives, la tranquilidad de la noche, la gran terraza, la conversación del incombustible Luis ("Con esta música de fondo eres como Andy García" le dijeron), el edifico en calma con su perfecta decoración, el atento y cercano servicio y, casi se me olvidaba, la estupenda comida hicieron que la velada fuera mágica y perfecta, casi olvidando que era una despedida con la tristeza que eso siempre conlleva.
Los entrantes, siempre desordenados cuando se trata de cenas con amigos ya que nadie se quiere perder nada, fueron desde el Carpaccio de bogavante, pasando por Vieiras, hasta Alcachofas. Yo opté por hacerme mi propio menú y escogí dos de los platos de la carta (entrantes ambos) que creía mejores: no me equivoqué.
Empecé con un clásico huevo escalfado con trufa, perfecto, aromático y sabroso, un poco deslucido quizás por el maravilloso jamón ibérico que lo acompañaba que sobresalía entre todos los sabores. Seguí con    una coca dulce de sardinas, sobrasada y miel; una especie de "Mallorca en un plato" que me emocionó al recordar los sabores de la merienda que mi bisabuela me preparaba con los bocadillos de sobrasada y azúcar. Una coca crujiente, en su punto de dulzor, en perfecta combinación con la miel y la sobrassada; las sardinas, marinadas al estilo de boquerones, creo recordar, finas y delicadas, el aliño suave... un gran plato. De postre, una recomendación de Luis, el director: Todo chocolate del que recuerdo, con mono ya de volver a comerlo, la crema de chocolate blanco al curry coronada con una hojita de menta. Hubiera pedido un tuper lleno para llevar a casa, pero no hubiera sido elegante.
Los platos del resto de comensales fueron de lo más variado: solomillos, rapes y meros a tutiplén, de lo que dan buena muestra las fotos de más abajo. Debo confesar que lo probé todo y disfruté de todos los platos. 
Si me tuviera que quedar con una cosa sería con el sabor del solomillo mezclado con el puré de ceps y toffee o con el mero, cocinado al punto, y la salsa de guisantes.
No quiero olvidar las bebidas de la cena. Champán de aperitivo, vino tinto (me gustaría que Luis me recordara cual fue) para la cena, Tokay para los postres y degustación de gin-tonics para la sobremesa.
En fin, mil gracias Luis por tus atenciones y grandes relatos y  mil gracias Tolo por que nos hiciste sentir clientes de Can Simoneta por unas horas... y eso es mucho con los tiempos que corren. Suerte en tu nuevo proyecto. Por cierto, si es en un hotel con restaurante mucho mejor.

Solomillo con chips de alcachofas y puré de ceps y toffee.



Rape con rissotto nero.


Mero y almejas.



lunes, 9 de agosto de 2010

Amigos que cocinan. Biel.



Rápido, directo, sin concesiones, expeditivo y poco amigo de las medias tintas. Así es en su trabajo y así es también cocinando. Al ser mi jefe no me pude negar cuando me pidió que le hiciera de pinche. Sus órdenes eran claras y directas, mis objecciones nulas.
"Corta esto, aparta esto otro, limpia el suelo que hay zanahoria, pasa el trapo, la lechuga más pequeña, no tantas nueces,..."
Joder, que estrés.
Pero estoy seguro que todo lo que hice salió a la mesa tal y como él lo deseaba y eso es un arte.
Cuando sirvió los entrantes, gambas al ajillo y almejas salteadas, el jardín de margaritas (todas las mujeres de la mesa se llamaban así) se revolucionó y se tuvieron que reprimir de lanzarse, barra en mano, al plato de las gambas y mojar pan hasta desfallecer. No hubiera sido chic ni elegante. Ganas no faltaron. Las almejas volaron como si de comer pipas en el parque se tratara, una detrás de otra, de forma mecánica y continuada. Excelentes también.
Biel no dejó que la conversación se fundiera en un silencio ni un instante, estaba en todas y era capaz de responder a dudas, preguntas y cotilleos provinientes de cualquier frente. Un gran anfitrión.
Después vino la torrada.
Una torrada clásica al modo mallorquín de entender este acto. Traducido literalmente sería "quemada, incendiada" y eso es lo que solemos hacer aquí cuando hacemos una barbacoa. Repetimos el rito ancestral que hacían en el campo, en un receso de la dura jornada de trabajo, los campesinos más acomodados que podían comer algo de carne, de cerdo normalmente. Unas brasas, una parrilla y la carne lo más cerca del fuego posible hasta que se vuelve de un color marrón oscuro ya que, según se repite en Mallorca en TODAS las torradas, "el cerdo no puede estar crudo", algo que dudo ya que hay más química en un trozo de lomo que en una aspirina efervescente y no creo que nos produzca ningún desarreglo alimentario comer un trozo de cerdo al punto de cocción.
En Mallorca no sabemos de barbacoas, nada de adobar la carne previamente, nada de cocer primero al horno con especias y tomate para luego finalizar en las brasas, nada de cortes de carne extraños con cocciones diferentes cada uno, nada de veruras, de fruta ni hablamos. Carne incendiada y nada más.
He comido grandes barbacoas en Inglaterra, en Estados Unidos por supuesto, en las Islas Seichelles he alucinado con la forma de cocinar el pescado sobre brasas, en el sur de España hacen maravillas con las sardinas "ensartás", de los asados argentinos ni hablamos, tenemos la suerte de que han proliferado los restaurantes de este tipo y conocemos de sobra su forma de cocinar, pero en Mallorca... aquí mejor olvidamos las "torradas".
Quizás lo único positivo que tengan sea que reúnen en torno a una mesa o fuego a un grupo de amigos que, cerveza en mano, hablan sobre lo buena que esta la hermana de tal o lo mal que ha envejecido la prima de cual o, porqué no, de la última bajada de Telefónica en bolsa y ..."aixó no te preu!!!" (esto no tiene precio).
En favor de Biel y para hacer honor a la verdad hay que decir que nos enteramos de todos los cotilleos posibles de la zona y amistades, que la carne estuvo siempre calentita en la mesa y que no tuvimos ningún cólico.
Una gran velada.

domingo, 8 de agosto de 2010

Michelle y el Tumbet.



Ha trascendido el menú que la casa real ha ofrecido a la sra. Obama (no se si es primera dama, presidenta o simplemente nada como nuestra Sonsóles) en su visita al Palau de Marivent en Mallorca.
Entre los platos, uno mallorquín: Tumbet.
"Oh my God!! Buenísimo. ¿Qué es?"
"Cómo?? Deep Fried Veg.?? Directamente en el aceite?? Esto debe ser todo colesterol y grasas trans!!"
"Qué?? Frito en aceite de oliva extra virgen?? Ese italiano que compramos en la Casa Blanca y que cuesta más de 30 dólares el litro??"
"Cómo?? Que es español?? Pero si el nombre y la etiqueta están en italiano??"
"Majestad, no siga, creo que me estoy mareando."
La sra. Obama se lo habrá comido todo, seguro. Es una enamorada de las verduras. Le habrán explicado que como está más bueno es con un par de huevos fritos, que la salsa de tomate debe ser espesa y natural, que en el horno se compactan las verduras y se mezclan los sabores.
Seguro que volando hacia Washington, en su flamante Air Force One (or two), evocando el real Tumbet se le habrá escapado un presidencial eructito trayendo con él las reminiscencias de los ajos fritos que coronan este plato.
Ya, en su casa y con su marido, y después de haberle entregado todas las horteradas compradas en Marbella, le habrá explicado lo del aceite, lo de los huevos, lo de los ajos ya lo habrá notado él solito.
"Lo siento cariño, pero es que estaba tan bueno. Delicioso."
"Me han dicho que si nos portamos bien, volvemos sin niñas disfrazadas de bailarinas, nos invitarán a una Llampuga amb Prebes que quita el sentío y olé!!... ay que lío llevo."
"Resulta que la Llampuga es un pescado que sólo se pesca en un par de zonas del mundo, entre ellas en Mallorca, y durante una corta temporada a final de agosto ... bla, bla, bla, ..."

jueves, 5 de agosto de 2010

El Profesional. Otra vez Bibi.


A modo de resarcimiento después de su ya famosa escabechina de criaturas marinas consiguió Bibi el martes tres kilos de la mejor gamba roja, de un tamaño considerable, traída directamente de Sóller y a un precio que no voy a revelar por vergüenza y, probablemente, por ser ilegal.
Una ejecución impecable al estilo de Jamie Oliver en sus mejores tiempos en la que fue salteando las gambas en sartenes sobre las brasas de una barbacoa. Toque de ajo, toque de perejil, buen aceite y sal marina tipo Maldom y siempre calentitas en la mesa. Perdí la cuenta de las que comí, mi mujer también, mi hijo prefirió las bondades de la piscina y un pa amb oli; ya crecerá.

Nacho aprendió a hacer un carpaccio de gambas con vinagreta de las cabezas y cava, Carmen nos regaló su contundente brownie, perfecto y rotundo como siempre. Tina elaboró una coca mallorquina con atún y toquecito de anchoa, sabrosa, crujiente y viciosa, de secreta receta de una cocinera mallorquina. Yo cociné una simple ensalada de patata, con all i oli por supuesto. Y Carlos nos deleitó con su compañía; mejor dicho con su acompañante: Cristina que nos tenía un poco abandonados y ya la echábamos de menos.

Mojitos antes de cenar, gin tonics después. Conversación agradable, planes para un viaje marinero-gastronómico por Turquía. Una gran velada.

viernes, 23 de julio de 2010

Amigos que cocinan. Manolo.

En los 80. Parece que no pasa el tiempo; ni por él ni por sus calderetas.

Hablar de Manolo es echar la vista atrás y recordar los mejores tiempos vividos con mi familia alrededor de una mesa en un restaurante;  ha alimentado a cuatro generaciones, desde mis abuelos hasta mi hijo, y eso es algo que no olvidaremos nunca, y espero que él tampoco.
Llegó a Mallorca casi a la par que yo lo hice, allá por el año 1973, nunca le pregunté porqué ni en que circunstancias, no me suelo entrometer en la vida privada de nadie, pero seguro que su historia anterior a la mallorquina es también interesante. Gallego de naturaleza, actitud y tradición; después de casi cuarenta años en Mallorca no ha perdido ni un ápice de su acento, filosofía vital y buen hacer gastronómico de su tierra natal y, tan solo por eso, merece un monumento en estas tierras mallorquinas donde casi todo se ha perdido y donde casi nadie sabe ya comer ni cocinar.
Rápido, reflexivo, inteligente, como buen tiburón sabe como tratar a cada cliente, como buen gallego tiene una cara para cada uno de ellos; "Manolo, he is so charming!!!" comentaban el otro día unos clientes ingleses. ¿Encantador Manolo? Que se lo pregunten a mi padre que, la mayoría de veces se hablan a gritos, con monosílabos y solo para negociar el precio de un vino o de las gambas.
Conoce el negocio a la perfección, los productos de la zona no tienen secretos para él. Sabe el punto de cocción de cada pescado o carne y, lo más importante, adivina el que quiere el cliente. Su éxito es simple: lo mejor a el mejor precio. Sabores básicos, caseros, simples; productos frescos, de temporada, cercanos. Para Manolo cada servicio es una batalla que nunca da por ganada, sabe que algo siempre se puede torcer, cada minuto cuenta, cada camarero es vital, en cocina no hay descanso, pero el cliente ni lo nota. Como en nuestro ciclo diario vital todo comienza cuando sale el sol y acaba a una hora incierta en la que la gran mayoría de nosotros descansa, siempre lo mismo, siempre tan diferente. Manolo descansa cuando ha recogido sus naves, cuando ha ganado la batalla y casi todos sus clientes permanecen extasiados por la comida o en estado de gracia por la bebida, entonces se sienta en tu mesa y se fuma un cigarrito hablando de lo mal que va todo, de lo poco que vende y de que este año sera el último... gallego hasta la muerte.
Nuestra relación comenzó a principios de los setenta, la casualidad y los dioses quisieron que su primer destino fuera un establecimiento vecino a casa de mis abuelos: el ya mítico "Hostal Bahía" del Puerto de Pollensa. Allí aprendió todo lo que necesitaba para triunfar como mesonero. Pronto entabló amistad con mi abuelo, padres y tíos que, desde ese instante, le siguieron como fieles apóstoles allá donde el iba. El Club Náutico y sus famosas calderetas y pescados, La Bolera y sus paellas ("Un día sacamos mas de 250 en un servicio de tres horas" nos comentaba hace poco), el Bar Kati, tristemente extinguido y cenit de su carrera, su mayor diversión y la nuestra, El Pozo, su primera gran aventura empresarial y por ultimo Na Ruixa (o Casa Manolo como nos gusta llamarlo a nosotros), el que dice será su último destino y donde quizás obrará sus últimos milagros antes de desaparecer para luego resucitar en algún sitio tranquilo de su Pontevedra natal.
En la memoria siempre nos quedaran esas mañanas en el Bar Kati donde, a ritmo de mejillones y sangría, pasaban largas horas mis padres con sus amigos y nosotros, los chavales, contentos en la playa a nuestras anchas, sabiendo que no comeríamos antes de las cuatro de la tarde. Esas calderetas de langosta cuando nos lo permitía el bolsillo, y cuando no, esas cenas de "picada y pa amb oli" que tanto le enfurecían por ocupar una mesa de catorce pero nos servía con perfección y dedicación, el último cumpleaños que celebró mi abuelo, la comida de antes de mi boda, el bautizo de mi hijo, tantas veladas y celebraciones que sería aburrido enumerarlas.
En el recuerdo queda la perfección de la materia prima, la exquisitez de la cocción, su simpatía, buen hacer y profesionalidad, la cercanía y familiaridad con la que nos sentamos en su casa y nos trata como en si estuviéramos en la nuestra.
Espero que mi hijo tenga mas tiempo de disfrutarlo; por ahora sólo come croquetas y merluza a la romana si se las pone Manolo. Intuyo que algún día tendremos que ir en peregrinación hacia Pontevedra a que nos de de comer y convencerle para que se quede unos añitos más en el Puerto de Pollensa y siga dando autenticidad y profesionalidad a un sitio que, habiendo perdido casi todo el glamour que tenía, sigue conservando alguno de sus estandartes como él.
Alguien debería nombrar "Mesonero Real del Puerto" a Manolo a ver si así le engañamos (algo muy difícil de hacer a un gallego) y se jubila aquí.

Restaurante Na Ruixa. Casa Manolo.
Carretera de Formentor esquina con calle Méndez Núñez.
Port de Pollença.
TEL: 971 866 655.

viernes, 2 de julio de 2010

Gazpacho.

Es tiempo de tomar esta gran sopa fría y hay que aprovecharlo.
Ir a casa de nuestros vecinos, probar el suyo, compararlo con el nuestro, pedir la receta; repetir lo mismo en casa de algún familiar o amigo, en algún restaurante,... será como el cuento de nunca acabar. ¿Cuantas recetas de Gazpacho pueden existir? ¿En cuantas proporciones diferentes se pueden añadir los ingredientes para llegar a resultados igual de exquisitos?
Personalmente he visto de todo. Desde restaurantes que le añaden tomate de bote o zumo de tomate industrial hasta  amas de casa que me han contado lo delicioso que es añadir un poco de mayonesa (no lo recomiendo).
En fin, lo fundamental son los tomates que utilicemos. Ayer fui al mercado y compré varios kilos tipo pera pequeños, muy maduros y me ha salido un gazpacho delicioso. Lo he hecho al estilo tradicional, sin extravagancias. Tomate, pimiento verde (italiano y blanco), pimiento rojo, cebolla, pepino, agua, sal, aceite y vinagre. Sin pan ni ajo para que no sea pesado. "Un poco espeso" ha criticado mi mujer, pero se lo ha tomado sin rechistar. Soy partidario de triturarlo bien (no con Thermomix sino con mi flamante IberGroumet que es mucho más castiza) y luego pasarlo por el chino para eliminar las molestas pielecillas de los vegetales.
Los mallorquines nunca hemos sido muy devotos de esta sopa. Fue quizás gracias al comienzo del turismo masivo, allá por los sesenta, y a la incorporación de los trabajadores andaluces a los hoteles que se comenzó a popularizar (algo bueno que ha traído el turismo) y a ser un plato estrella en todo restaurante veraniego que se precie. Ahora estamos viviendo un boom total del gazpacho ayudado por la industria alimentaria que ha conseguido un producto de buen sabor, a buen precio y cómodo para el consumidor y, sin entrar mucho en los detalles de la pérdida de vitaminas que sufren las verduras empleadas debido a los procesoso de congelación o pasteurización, de una calidad aceptable.
Por suspuesto que aquí preferimos el hecho en casa, pero en el mercado cada vez tienen más éxito estos refrigerados.
Para experimentar probad con esto. Pero no todo a la vez, sino algo nuevo en cada receta y así comprobáis si os gusta:
-Añadir apio blanco o manzana verde a la mezcla de verduras.
-Sal de apio, comino o curri en pequeñas proporciones.
-Crostones de pan al curri, al apio o al comino.
-Tropezones de apio blanco y manzana verde. Incluso de melón, fresa o cereza.
-Aliñar con aceite, sal, pimineta y crema de Módena una vez servido en el cuenco.
-Para "mallorquinizarlo" romper unas Quelys dentro a modo de tropezones.

sábado, 26 de junio de 2010

Kill-Bibs III. La escabechina.


Cual Uma Thurman enfundada en su elegante mono amarillo de asesina Ninja se enfrentó el viernes por la noche a una horda de criaturas marinas de aguas profundas cercanas a Finisterre. A ritmo de “Don´t let me be misunderstood” de Santa Esmeralda se preparó para su exhibición.
Fue justo y les soltó las gomas que aprisionan sus garras; “Así se podrán defender” pensó mientras se concentraba machete en mano. Fue inútil. La rapidez y certeza en sus movimientos hicieron que cualquier intento de defensa o escapatoria por parte de las alimañas fulera rápidamente impedido a causa de un fulminante machetazo.
Sin estridencias ni gritos innecesarios, sin aspavientos ni movimientos decorativos acabó con todas ellas.
La imagen final resultó apocalíptica: restos de colas, cabezas y pinzas moviéndose sobre un baño de sangre, huevas y agua de mar que sin rumbo vagaban desconociendo su trágico e inmediato final en los fogones.
Menos mal que al final las cocinó y nos las comimos. Tuvieron un digno final.

Como buen yakuza dijo que quería que respetáramos su anonimato. No publicaré su cara.

Felicidades Bibi.
Os perdisteis el espectáculo Marco y Bata.

jueves, 24 de junio de 2010

Centrolophus Niger.

Después de hablar con varios entendidos en el tema no he podido aclarar cómo se conoce (o cómo se llama) realmente este pescado en Mallorca.
Lo probé por primera vez en Can Carrossa, donde uno de los mejores cocineros mallorquines, Joan Abrines, lo prepara de forma excelente. Allí en varias ocasiones lo he disfrutado en carpaccio, a la plancha y al horno. Y es que Abrines es un enamorado de este pescado. Como dice mi mujer: "A este paso nos lo pone un día de postre".
Ser un admirador del "Negrito", como él lo llama, es de lo más inteligente. Es un pescado de profundidad, se alimenta de gambas, calamares y cangrejos, su carne es blanca, tersa, firme y sedosa, la textura recuerda al marisco o al mero, su sabor es suave, profundo y muy delicado, y su precio es más que asequible. Hoy mismo lo he pagado a 7,80 euros en el Mercat d´Inca (Peix Can Mateu) donde me han explicado que también se le conoce como "Carboner" (carbonero) y que en Mallorca se puede pescar casi todo el año aunque, en su puesto, es mejor encargarlo ya que no es un pescado muy popular; puede medir hasta metro y medio y los más pequeños superan casi siempre los 50 centímetros. He visto que en Andalucía se le conoce como "Romerillo" y en Galicia como "Peixe Negro".
En el fondo la denominación es lo de menos; lo fundamental es que tenemos a nuestro alcance verdaderas joyas gastronómicas que, por razones que no vienen ahora al caso, no consumimos. Un pescado de estas características y a este precio es una ganga y una oportunidad para disfrutar de comer y cocinar buen pescado. Porque, seamos sinceros, todo el mundo sabe cocinar bien con una lubina de mar, pero si invertimos algo de tiempo en el mercado y en la cocina recibiremos gratas sorpresas.

Hoy he cocinado la mitad a la plancha, crudito por el centro; le he quitado la piel ya que es un tanto dura y rugosa (algo malo debe tener). La otra mitad la he congelado. Quizás la haga a la barbacoa... ya veremos.
Celler Ca'n Carrossa. Carrer Nou, 28. Lloseta. Mallorca . Tel: 971 514 023
Peix Can Mateu. Mercat Municipal d´Inca. Tel: 871 910 397.







Orgulloso de su género.






Preparado para la plancha o para la barbacoa.



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