jueves, 24 de junio de 2010

Centrolophus Niger.

Después de hablar con varios entendidos en el tema no he podido aclarar cómo se conoce (o cómo se llama) realmente este pescado en Mallorca.
Lo probé por primera vez en Can Carrossa, donde uno de los mejores cocineros mallorquines, Joan Abrines, lo prepara de forma excelente. Allí en varias ocasiones lo he disfrutado en carpaccio, a la plancha y al horno. Y es que Abrines es un enamorado de este pescado. Como dice mi mujer: "A este paso nos lo pone un día de postre".
Ser un admirador del "Negrito", como él lo llama, es de lo más inteligente. Es un pescado de profundidad, se alimenta de gambas, calamares y cangrejos, su carne es blanca, tersa, firme y sedosa, la textura recuerda al marisco o al mero, su sabor es suave, profundo y muy delicado, y su precio es más que asequible. Hoy mismo lo he pagado a 7,80 euros en el Mercat d´Inca (Peix Can Mateu) donde me han explicado que también se le conoce como "Carboner" (carbonero) y que en Mallorca se puede pescar casi todo el año aunque, en su puesto, es mejor encargarlo ya que no es un pescado muy popular; puede medir hasta metro y medio y los más pequeños superan casi siempre los 50 centímetros. He visto que en Andalucía se le conoce como "Romerillo" y en Galicia como "Peixe Negro".
En el fondo la denominación es lo de menos; lo fundamental es que tenemos a nuestro alcance verdaderas joyas gastronómicas que, por razones que no vienen ahora al caso, no consumimos. Un pescado de estas características y a este precio es una ganga y una oportunidad para disfrutar de comer y cocinar buen pescado. Porque, seamos sinceros, todo el mundo sabe cocinar bien con una lubina de mar, pero si invertimos algo de tiempo en el mercado y en la cocina recibiremos gratas sorpresas.

Hoy he cocinado la mitad a la plancha, crudito por el centro; le he quitado la piel ya que es un tanto dura y rugosa (algo malo debe tener). La otra mitad la he congelado. Quizás la haga a la barbacoa... ya veremos.
Celler Ca'n Carrossa. Carrer Nou, 28. Lloseta. Mallorca . Tel: 971 514 023
Peix Can Mateu. Mercat Municipal d´Inca. Tel: 871 910 397.







Orgulloso de su género.






Preparado para la plancha o para la barbacoa.



8 comentarios:

  1. Aquí en el mercado de Santa Catalina, en palma, lo he comprado como negret!
    Alguna vez he visto piezas grandes, y cuando digo grantes es realmente grandes, entre 8 y 12 kg que te lo cortan a rodajas.
    A mi la piel me gusta, es decir no hay casi ninguna piel de pescado que no coma, así que esta la como.
    Lo mejor de este pescado es que parece que no se pasa, lo pasas un buen rato por la plancha y siempre está jugoso.
    Inconveniente máximo, merma muchisimo. Contar unos 200g mínimo de pescado limpio para poner en la plancha y tener una racion decente.
    Otro problema es que no hay siempre en el mercado, algo que me fastidió un poco porque ahora queremeo hacer un menú degustación de pescados de aquí y cervezas belgas y tuve la intención de ponerlo en el menú pero con eso de que no está siempre en el mercado.... que hi farem!

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  2. Interesante lo de la merma. No me he dado cuenta.
    Tienes razón: no se pasa; es una carne muy peculiar... rape, marisco, bacalao... una mezcla rara. Sobretodo lo que me gusta más es su sabor.
    Respecto al tamaño, me dijo el pescadero del Mercat d´Inca que los había tenido de un metro y medio.
    ¿Has dicho que te lo venden en rodajas? ¿En que puesto de Santa Catalina?
    Un saludo.

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  3. Pescados Genio, te atiende. Atiende María, ahí compro la mayoría de mi pescado, tiene muy buenos precios en general. Lo único es que no lo tiene siempre, de tanto en tanto y cuando son tan grandes los negrets, el precio se dispara. A mi me gustan de 1.5kg que más o menos para 4/5 personas es ideal.

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  4. Hola. En el Mercat de l´Olivar también se conoce como "negret". Mis padres llevaron un restaurante 3o años y de vez en cuando lo servían. Recuerdo haber comprado uno enorme con mi madre y los turistas nos hacían fotos. Es un misterio porqué un pescado tan sabroso que además no es de piscifactoría sino "salvaje", aún se vende a unos precios tan asequibles. En realidad quizás no convendría escribir sobre él... Es broma. Espero que lo disfruten y me encantaría encontrar aquellas fotos. Mucha salud!

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  5. Poca gente se atreve con él.
    Tiene un problema: es un pescado "con mucha agua". Quiero decir que al echarlo en la plancha (o al horno) suelta una gran cantidad de agua y eso es algo que no soportan los cocineros "no experimentados".
    Otro problemilla es su textura: demasiado gelatinosa para paladares no acostumbrados.
    A pesar de todo esto, su sabor y su precio son incomparables!!!
    Un saludo.

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  6. Muchas gracias por la informacion, yo estaba buscando referenncias de este pez pues hago coleccion de peces del mediterraneo. saludos

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  7. De nada Menorca, si lo cocinas recuerda que es un pescado que "tiene mucha agua"; o sea que al cocinarlo soltará mucha.
    Un saludo.

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  8. Me ha tardado 24 meses encontrar el nombre en Latino, gracias a el Restaurante Peruano Suma.El Cocinero sabia. Lo comi la primera ves en Deya, y sabian solamente el "malnom", Negrito.Era delicioso. Los Pescadores en Valldemossa no lo conoscen. Un saludo, de Valldemossa

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