lunes, 29 de noviembre de 2010

La Almendra de Mallorca. (O cómo pasear por el "Dijous Bo" sin gastar un duro).


Las ferias tradicionales locales parece que se están adaptando mal y tarde a este siglo tan incierto que nos ha tocado vivir. Habiendo perdido completamente su función de abastecimiento de productos alimentarios para el invierno, de compra de animales y ropa para el hogar e, incluso, de promoción de todo tipo de productos locales, han quedado reducidas a un simple gran centro comercial de productos supuestamente autóctonos y locales.Una concentración de puestos callejeros de todo tipo que únicamente ofrecen productos estandarizados pero a precios exclusivos para turistas o familias que desean pasar un día festivo mientras los niños se divierten con atracciones tan "auténticas" como coches de choque o castillos inchables (tres euros por quince minutos, ¡oiga!).
En este sentido la feria más importante de este tipo en Mallorca no fue muy diferente. El esperado "Dijous Bo" de Inca, según cuentan las crónicas, fue un éxito de asistencia pero un fracaso comercial. Quizás los organizadores todavía no se han dado cuenta de la crisis que ahoga a la mayoría de familias mallorquinas que no se permiten el lujo de pagar dos euros por un puñado de chufas o cinco por un trozo de queso de cabra.
Siempre son de agradecer las pequeñas atracciones que montan los cuerpos de bomberos, ambulancias o policías ya que permiten que los niños se diviertan subiéndose a sus motos, lanchas o camiones e incluso se entretengan pintando dibujos en sus carpas o tiendas de campaña. 
Por contra la presencia institucional promocionando productos y cultivos autoctonos fue mínima y ridícula. Tan sólo una gran afluencia de personas que abarrotaba una pequeña carpa del "Consell Insular" me llamó la atención pero al comprobar que, previa firma para apoyar a la candidatura de la Serra de Tramuntana ante la UNESCO para convertirse en patrimonio mundial, regalaban una bolsa de tela y un delantal de cocina comprendí que no había nadie allí interesándose por agricultura, ganadería o gastronomía. Después, al pedirles información, confirmé mis sospechas de que el "folleteo" y no sexual sino editorial, o sea la publicación de folletos sobre todo tipo de temas de este tipo, se sigue llevando la palma (y el presupuesto) en materia promocional. Una simple ojeada a la cantidad de información publicada por las instituciones sobre vinos, gastronomía, restaurantes tradicionales y agricultura evidencia la necesidad de una promoción efectiva que llegue hasta los más interesados en ello, o sea los turistas y visitantes ocasionales de la isla. En este sentido, y cuando me canso de hablar de fútbol con mis colegas, suelo sacar el tema de la necesidad de un cambio de modelo turístico mallorquín, ahora exclusivo del anticuado "Sol y Playa", para buscar nuevas fórmulas que atraigan a nuevos turistas. Los viajes gastronómicos son un buen comienzo para ellos dada la cantidad, riqueza y variedad de posibilidades que encierra nuestra isla. Si en estos momentos ya se organizan viajes para admirar el florecimiento de los almendros (gran espectáculo) porqué no empezar a promocionar rutas de vinos, restaurantes, productos locales e, incluso, "matances" (matanza y realización de embutidos del cerdo) tan auténticas y tradicionales en Mallorca.
Un pequeño oasis entre toda la arena ferial-comercial: una pequeñísima carpa de la "Ametla D´Agricultura Integrada" con una interesante muestra de todas las variedades de almendras de las Islas baleares. Allí me enteré que la Agricultura Integrada era un punto intermedio entre la industrial-mecanizada y la ecológica, o sea, "que utiliza al máximo los recursos y mecanismos de regulación naturales y asegura a largo plazo una agricultura viable y sostenible" en palabras de esta asociación. Después de hablar con uno de los responsables y probar unas cuántas variedades de almendras comprobé que podría haber otro tipo de entretenimientos en este tipo de ferias sin necesidad de gastar dinero o firmar por algo sin la necesaria información.
Almendra de Agricultura Integrada.
C/ Fira, 8. Llucmajor.
Tel: 699 86 23 17.

viernes, 19 de noviembre de 2010

Segovia y su cochinillo. Rte. José María.


De la gran tradición en hornear cerditos recién nacidos que hay en España, sin duda es en Segovia donde han conseguido llegar a las cotas más altas de perfección.
Tuve la suerte de pasar un fin de semana con mi familia no hace mucho y disfruté, entre otras cosas, de un maravilloso lechón: palabra que mejor define a un cerdito de no más de 4 (4,5) kilos de peso, de tres semanas de edad y que no ha comido otra cosa que leche materna. La forma inglesa de llamarlos me parece también muy descriptiva: Suckling Pig dicen los británicos (cerdo que mama); real como la vida misma.
A mi pregunta de rigor en el hotel y a algunos colegas de si debía ir al "Mesón Cándido" a pegarme el homenaje la repuesta era unánime:
"Tú ya has estado allí, ¿no? Pues quédate con el buen recuerdo y vete a José María"
Sabio consejo.
El "Restaurante José María" lleva asando cochinillos de manera perfecta desde 1.982. Su situación no es la de Cándido, pero está en el centro, muy cerca de la plaza Mayor. Con una barra rápida, animada y muy bien surtida en la entrada es uno de los mejores sitios para tomarse una cerveza o una sidra antes de comer, bajo el peligro de disfrutar tanto de sus tapas y quedarnos sin sitio para el festival posterior.
Me cuenta el camarero que el secreto está, entre otras cosas, en la alimentación de las madres (sólo cereales), en el lento horneado (tres horas con varias interrupciones) en la parquedad de sus ingredientes (agua, una pizca de aceite y sal), en la temperatura del horno (unos 200 grados), en los sarmientos y ramas de Fresno que utilizan como combustible y en otras cosas que se calla (y eso seguro que son los secretos de verdad).
Abrimos boca con unas orejas estofadas y un escabeche de caballa. Comenzamos el banquete con unos Judiones del Real Sitio de La Granja con todo su acompañamiento de oreja, morcilla, chorizo, ...
Un Salteado de Setas del lugar aromatizó la espera mientras veíamos como, con maestría y destreza, a la manera tradicional sirviéndose del plato como trinchante, el camarero separaba nuestro cochinillo en seis perfectas raciones (ni una más ni una menos) y las emplataba acompañada de ese jugo de dioses que no es más que la grasa del animal que va soltando durante la cocción con un poco de agua y sal.
Sería tan complicado describir la ternura, sabor, crujir y aroma de la carne que seguro no haría honor a la verdad. Que cada uno salive a su placer y con sus propios medios utilizando la imaginación.
Yo acabé la comida con un sorbete de vino tinto y dándome cuenta que mi estómago ya no es el de un chaval: no pude acabar con todo; eso sí que fue la gran reflexión de la jornada.
Mención especial merece la bodega que el mismo José María tiene en la Ribera del Duero: Finca y Bodega del Pago de Carroviejas. Probamos su Tinto de Autor José María: perfecto, nada más que añadir.
El temor que sobreviene a los que no disponen de posibles para fastos como yo al  pedir la cuenta se transformó en felicidad, paz y sosiego al comprobar que por 40 euros por persona pudimos tocar el cielo y permanecer en él durante una buen rato.
Gacias cerdito y gracias José María. No lo olvidaremos.

Judiones de La Granja.

Mi hijo dió cuenta de unas chuletillas lechales. 
Con las manos como mandan los cánones.

A la manera tradicional. 
Seis raciones por animal: dos piernas, dos manos y dos costillas.


C/ Cronista Lecea, 11. Junto Plaza Mayor.
Reservas: 921 461 111

domingo, 14 de noviembre de 2010

Son Catiu (y II)

El zumo recién exprimido.

Después de mi infructífera espera a la confirmación de ciertos datos sobre la tafona (almazara) de Son Catiu, ceso en mi intento, tiro la toalla y postearé los datos que pude recopilar referentes al año anterior. En defensa de Bernat, mi informador y anfitrión, diré que me emplazó a tener una reunión con uno de los socios de esta empresa inquera. Queda pendiente; no lo he olvidado. Después del "Dijous Bó" retomaremos el tema.

Componen esta tafona un total de 11 socios que desembolsaron inicialmente una  inversión de 2,5 millones de euros. La finca ocupa  20 quarterades (unos 140.000 metros cuadrados) en el término municipal de Inca. En la temporada de 2.008 poseía unas 1.200 oliveras de la variedad Arbequina aunque creo que ahora, y para campañas posteriores, se plantaron más y de otras variedades como la Mallorquina (o Empeltre) y la Picual.
En el 2.009 tuvo una producción de 120.000 Kg de olivas cultivadas convirtiéndose así en el máximo productor de la D.O. Mallorca.
Lo más importante es que dan un servicio completo al olivicultor; desde el asesoramiento, pasando por los trabajos directos en sus fincas y, por supuesto, todo el proceso que va desde la molienda de la oliva hasta el embotellado. Así pueden procesar cinco partidas diferentes de olivas a la vez; de esta manera el pequeño productor externo se llevará su propio aceite envasado sin mezclar con otros de otras fincas. La partida mínima a procesar es de 400 Kg. y el precio es de 72 euros. No se tarda más de 12 horas en todo el proceso desde que se recibe la aceituna hasta que se deposita en las garrafas que se lleva el olivarero, además trabajan toda la noche si es necesario ya que el calor del sol no es buen compañero para el proceso.
Los residuos del proceso se separan y, por una parte, la pasta se utiliza para abono de la misma finca y, por otra, el hueso o “pinyolí” para combustible de la caldera, con un rendimiento tal que 2 Kg de hueso equivalen a 1 litro de gasóleo. Lo más revolucionario del sistema es que la caldera se utiliza también para dar energía al aire acondicionado de todas las dependencias de la finca.
Su bar-restaurante-salón de catas y tienda no puede estar mejor. Desde un pa amb oli (pan mallorquín con tomate y aceite) con productos locales, pasando por tapas típicas mallorquinas hasta las mejores carnes locales a la brasa son una buena carta de presentación. En su tienda encontraréis todo tipo de aceite y productos relacionados. Si vais ahora y hasta el final de la campaña podréis comprar el aceite recién exprimido (auténtico zumo de aceituna) en unas elegantes botellas. Una experiencia que recomiendo a todos los que os guste experimentar con los sabores y olores auténticos y genuinos.
Sus “berenars” (almuerzo-desayuno-aperitivo matutino) en días laborales han conseguido ser auténticos a sus escasos tres años desde su apertura. Gente de la zona, olivareros, comerciales, “pagesos” (trabajadores del campo), etc; en fín un ambiente local y originario de la zona que recibe bien al turista o visitante ocasional. Los viernes y sábados por la noche está también concurrido aunque la tienda no permanece abierta. Un local amplio y cómodo para ir con niños o con grandes mesas de muchos comensales que tan difíciles son de encajar en locales pequeños.
El precio es ajustado, justificado y justo. Las carnes caras se pagan como dios manda, pero los productos de mercado y de temporada son asequibles. Sus tapas no son caras y sus pa amb olis (algunos incluso con carne o pescado) solucionan satisfactoriamente una cena con amigos y niños sin que el bolsillo se queje en exceso.
Ya me contaréis.

Depósitos de almacenaje refrigerados.

La pasta de aceituna en pleno proceso.


Almazara, Tienda y Degustaciones.
Ctra. Inca - Llubí (En la rotonda de Muro a Llubí)
07300. Inca. Mallorca.
Tel. Pambolería (Restaurante de degustaciones): 971 940 254.
Tel. Oficinas: 971 940 227.

lunes, 8 de noviembre de 2010

Siempre nos quedará... Mangiafuoco.


"He llamado a Daniele. Tiene trufa blanca. Reservado viernes 22:00". Un escueto SMS de mi amigo Nacho es el comienzo del peregrinaje anual a un lugar santo.

Nos recibe en la puerta con una media sonrisa cansada y un apretón de manos. "¿Come va Daniele?"
"Va bene"-  nos contesta sin creérselo demasiado.
Daniele llegó a Mallorca hace ahora quince años (todos pensamos que estaba aquí desde el principio, hace mucho más) desde su Toscana natal. "De la parte cara. De la costa. Tú sabes, Briatore, Valentino, Berlusconni, ...". Es italiano y no lo esconde. La falta de complejos de la que hacen gala casi todos los hijos de la antigua Roma se respira solo al entrar en su templo. En el local de una antigua panadería de la Plaza del Vapor, en "Es Jonquet" de Palma de Mallorca abrió su "Mangiafuoco", un restaurante de final de siglo; del XX por supuesto. Sus manteles a cuadros, sus fotos del Papa, de los reyes de España, sus camisetas de fútbol colgadas en las paredes, sus imágenes toscanas son un claro ejemplo de lo que deberíamos haber aprendido nosotros, los españoles, después de 30 años de bonanza económica. Daniele tiene SUS cosas claras: Vaticano y fútbol, los pilares básicos de cualquier italiano que se precie; y él los exhibe sin pudor, orgulloso de ello; nosotros lo vemos normal, incluso agradable, me pregunto si pasaría lo mismo a la española. Si nos sacan del eterno minimalismo actual (rural o urbano) nos veríamos desubicados, faltos de calor o desconfiados. ¿Cuántos irían a comer (bien) a un restaurante decorado con las fotos de Casillas besando a la Carbonero y una camiseta firmada por Puyol? No sé, ni me importa. No seré yo el que defienda a los italianos en nada, pero su falta total de complejos y su sabiduría gastronómica siempre me han dado mucha envidia (y no de la sana precisamente).
De primero Bruschetas y Vitello Tonnato: bien como siempre. De segundo trufa blanca. Yo con huevos fritos, el resto con pasta. Se acerca Daniele con su tesoro y su mandolina, y comienza a laminar el deseo. En su justa medida, con las cosas importantes no se juega. Debido a mi impertérrita e incansable alergia no puedo disfrutar completamente del aroma, el paladar mal ventilado es un órgano inútil. Da igual, lo recuerdo de otras ocasiones y ya está. Los otros dos afortunados asienten sin hablar y queda todo dicho. El vino de la casa, italiano por supuesto, es equilibrado y suave, perfecto para pasta.
Seguimos con Tiramisús y Pannacottas. Coronamos con cafés y Gin-Tonics.
El ritual se completa cuando se incorpora a la tertulia Daniele. Anda últimamente un tanto derrotado, cansado y triste. Su local de detrás del Corte Inglés de Jaime III le da más problemas que alegrías. Su idea de traer algo de la Toscana urbana a Mallorca no ha acabado de funcionar. "Aquí no damos tanta importancia a la comida"- intento consolarle inútilmente. "Si puedo lo traspaso antes de navidad; que hace dos años que no me puedo ir de vacaciones". Esa es la envidia de la que hablaba antes: las vacaciones. Lo importante debe serlo siempre e ir por delante de cualquier cosa. El cultivo de la gastronomía, las relaciones sociales, la familia, de la vida en general es algo muy difícil de aprender, pero una vez que se conoce ya no se olvida ni se puede actuar de manera diferente en el día a día. Las vacaciones ante todo, la vida por detrás de nada.
La cuenta fue un escueto ticket con una cifra de tres números. Un lacónico cien dictado por el apóstol nos dio una bendición de treintaycinco por persona y el anhelo de volver lo antes posible. Salimos cabizbajos, sin consuelo por el final del trayecto. Los mojitos del "Havana" y del "Cuba" deberán esforzarse. Pero eso ya es otra historia...

P.D.  Debido a algunos comentarios en esta entrada debo aclarar: MANGIAFUOCO NO CIERRA. El local que Daniele quiere traspasar es el otro que tiene detrás del Corte Inglés de Jaime III; una cafetería que hacen platos del día de estilo italiano y que, cuando aquella zona presumía de oficinas y hombres (y mujeres) de negocios, estaba concurrida. Ahora, después de la fiesta y después que huyeran un par de auditoras americanas y alguna empresa hotelera mallorquina aquello ha quedado como un solar. "En ese parking (se refería Daniele al que hay entre "La Oca" y su local) antes había lista de espera, ahora están todos vacíos". No llamemos al mal tiempo. Nos queda "Mangiafuoco" por muchos años.

















Rest. MANGIAFUOCO.
Plaza Vapor, 4.
Es Jonquet.
Palma de Mallorca.
Tel: 971 45 10 72.



jueves, 4 de noviembre de 2010

Son Catiu. (I)


Tengo un recuerdo amargo de una vez que probé unos de los mejores vinos tintos de España (por ende del mundo) en una de esas catas-party que están ahora tan de moda.
"Venga chavales aprovechad que sólo hemos traído dos botellas y esto es lo que queda de la segunda": unas cuatro copas; nosotros éramos tres.
"Echa, echa"- dijeron mis colegas.
"Un momento"-interrumpí yo- "¿estáis seguros? ¿Habéis pensado que después de esto no hay nada? Que cualquier vino que bebáis a partir de ahora será una mierda."
"Bah, quita hombre. No lo pruebes tú si no quieres."
Por supuesto que lo probé. El simple contacto de mis labios con el líquido hizo que me arrepintiera. Ya era tarde. Confirmé mi sospecha. Ningún vino después de ese tendría importancia alguna para mí, sería mínimo, nimio, minúsculo.
Pues eso mismo me pasó el otro día en la Tafona (almazara) Son Catiu. Con la gran diferencia que cada año, las veces que quiera, podré repetir la experiencia y, a diferencia del Ribera del Duero anterior, su valor económico no será un impedimento para ello.
El aceite de oliva no será lo mismo para mí a partir de ahora. Ese color... ese verde... esmeralda... no, esmeralda no; un verde eléctrico, casi fluorescente. Y ese sabor, y el olor, y su textura. Estaba delante de una prueba recién exprimida de aceite y un nuevo universo se abría ante mí. Todo lo que había experimentado antes con diferentes aceites de oliva no servía de nada, el "oro líquido" dejaba de existir. ¿Cómo llamaría ahora al aceite? Ese verde, ese verde,...
Supongo que para los que no somos de campo, no creo que yo tampoco sea de mar, estas experiencias sensoriales tienen diferentes resultados no siempre satisfactorios. Las reacciones de los urbanitas ante un cerdo recién matado y descuartizado para realizar embutidos o ante un cazador despellejando un conejo pueden tener consecuencias irreparables en su alimentación de asfalto y plástico. Tengo la suerte de no pertenecer a este grupo de remilgados y, aunque no creo que tuviera las agallas suficientes para clavar el cuchillo en el cuello del cerdo, creo poder reconocer la destreza y saber hacer de estos usos y tradiciones cuando los presencio. Supongo que al alguien acostumbrado a la producción de aceite le parecerá todo esto una soberana tontería, pero para mí resultó ser una experiencia definitiva, una iniciación, una nueva forma de ver un producto tan cercano y característico nuestro como es el aceite. En definitiva un nuevo sabor, inolvidable.
Almazara, Tienda y Degustaciones.
Ctra. Inca - Llubí (En la rotonda de Muro a Llubí)
07300. Inca. Mallorca.
Tel. Pambolería (Restaurante de degustaciones): 971 940 254.
Tel. Oficinas: 971 940 227.
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