sábado, 26 de junio de 2010

Kill-Bibs III. La escabechina.


Cual Uma Thurman enfundada en su elegante mono amarillo de asesina Ninja se enfrentó el viernes por la noche a una horda de criaturas marinas de aguas profundas cercanas a Finisterre. A ritmo de “Don´t let me be misunderstood” de Santa Esmeralda se preparó para su exhibición.
Fue justo y les soltó las gomas que aprisionan sus garras; “Así se podrán defender” pensó mientras se concentraba machete en mano. Fue inútil. La rapidez y certeza en sus movimientos hicieron que cualquier intento de defensa o escapatoria por parte de las alimañas fulera rápidamente impedido a causa de un fulminante machetazo.
Sin estridencias ni gritos innecesarios, sin aspavientos ni movimientos decorativos acabó con todas ellas.
La imagen final resultó apocalíptica: restos de colas, cabezas y pinzas moviéndose sobre un baño de sangre, huevas y agua de mar que sin rumbo vagaban desconociendo su trágico e inmediato final en los fogones.
Menos mal que al final las cocinó y nos las comimos. Tuvieron un digno final.

Como buen yakuza dijo que quería que respetáramos su anonimato. No publicaré su cara.

Felicidades Bibi.
Os perdisteis el espectáculo Marco y Bata.

jueves, 24 de junio de 2010

Centrolophus Niger.

Después de hablar con varios entendidos en el tema no he podido aclarar cómo se conoce (o cómo se llama) realmente este pescado en Mallorca.
Lo probé por primera vez en Can Carrossa, donde uno de los mejores cocineros mallorquines, Joan Abrines, lo prepara de forma excelente. Allí en varias ocasiones lo he disfrutado en carpaccio, a la plancha y al horno. Y es que Abrines es un enamorado de este pescado. Como dice mi mujer: "A este paso nos lo pone un día de postre".
Ser un admirador del "Negrito", como él lo llama, es de lo más inteligente. Es un pescado de profundidad, se alimenta de gambas, calamares y cangrejos, su carne es blanca, tersa, firme y sedosa, la textura recuerda al marisco o al mero, su sabor es suave, profundo y muy delicado, y su precio es más que asequible. Hoy mismo lo he pagado a 7,80 euros en el Mercat d´Inca (Peix Can Mateu) donde me han explicado que también se le conoce como "Carboner" (carbonero) y que en Mallorca se puede pescar casi todo el año aunque, en su puesto, es mejor encargarlo ya que no es un pescado muy popular; puede medir hasta metro y medio y los más pequeños superan casi siempre los 50 centímetros. He visto que en Andalucía se le conoce como "Romerillo" y en Galicia como "Peixe Negro".
En el fondo la denominación es lo de menos; lo fundamental es que tenemos a nuestro alcance verdaderas joyas gastronómicas que, por razones que no vienen ahora al caso, no consumimos. Un pescado de estas características y a este precio es una ganga y una oportunidad para disfrutar de comer y cocinar buen pescado. Porque, seamos sinceros, todo el mundo sabe cocinar bien con una lubina de mar, pero si invertimos algo de tiempo en el mercado y en la cocina recibiremos gratas sorpresas.

Hoy he cocinado la mitad a la plancha, crudito por el centro; le he quitado la piel ya que es un tanto dura y rugosa (algo malo debe tener). La otra mitad la he congelado. Quizás la haga a la barbacoa... ya veremos.
Celler Ca'n Carrossa. Carrer Nou, 28. Lloseta. Mallorca . Tel: 971 514 023
Peix Can Mateu. Mercat Municipal d´Inca. Tel: 871 910 397.







Orgulloso de su género.






Preparado para la plancha o para la barbacoa.



lunes, 21 de junio de 2010

Gamba Roja de Sóller (o de otro sitio).



Como la canción del verano ya está aquí la reina de las mesas. De Sóller o de Andratx, da lo mismo. Exquisita, preciosa y carísima. Sin duda algo que echaremos de menos cuando se agoten los caladeros del norte de Mallorca.
Ya los romanos, maestros en casi todo, apreciaban su sabor y su elegancia consumiéndola como entrante y utilizando sus cabezas para la elaboración del famoso “Garum”, una salsa que resultaría incomestible a nuestros industrializados paladares actuales.
Suelen habitar en fondos arenosos de 100 a 400 metros de profundidad y son animales más bien nocturnos; duermen durante el día y salen de la arena al anochecer para alimentarse hasta bien entrada la mañana. Se capturan en mayor medida hembras (en una proporción de 70 a 30) ya que los machos suelen encontrarse en profundidades mayores.
Se desplazan dependiendo de la temperatura del agua; en invierno buscan aguas frías y en verano calientes (supongo que será debido a su forma de reproducción).
Son ricas en proteínas (21% de su peso total), bajas en grasa (no más del 5%) y unas 100 calorías por cada 100 grs además de ricas en vitaminas B y E y minerales como el fósforo, calcio y hierro. Hay que decir que también proporcionan colesterol (algo negativo deben tener).

No es este un blog de recetas, pero no me resisto a dar un consejo de preparación.
Espero que todos estemos al corriente de las formas de preparación clásicas. Así, según su tamaño, las prepararemos de formas diferentes. Las más pequeñas enharinadas, fritas en abundante aceite coronadas con perejil picado y comidas enteras… cabeza y todo.
Las medianas salteadas con ajo y perejil picado (hay quien las flambea con brandy). Las más grandes al sal, barbacoa, a la plancha, etc.
Y aquí viene el consejo: cuando consigamos unas grandes y muy frescas prepararemos un Carpaccio con vinagreta de las cabezas:

- Separamos las cabezas y pelamos las gambas retirándoles y desechando el intestino. Fileteamos con cuidado las colas y las disponemos de forma elegante en un plato que habremos enfriado previamente en la nevera o congelador.
- Dispondremos las cabezas en un mortero (hay quien primero las pasa por la sartén) y chafándolas haremos una vinagreta según nuestras preferencias. Limón para los de paladar menos sofisticado y vino blanco o cava para los más finolis (nunca vinagre ya que las estropearía), aceite, sal y pimienta negra. De esta forma extraeremos todo el aroma y esencia de las cabezas del animal.
- Dispondremos esta vinagreta previamente colada por encima de las colas fileteadas y acabaremos con perejil picado.

De esta forma disfrutaremos realmente del sabor esencial de una gamba, de su delicadeza y de su auténtica textura.

Otra opción es en tártaro. Aquí cada uno que aplique su fórmula. Yo recomiendo utilizar un puntito de wassaby (algo bueno nos habrá dejado tanto restaurante japonés).

Hábitat natural de este tipo de gamba. Fuente: http://www.pescaderiascorunesas.es/

lunes, 7 de junio de 2010

Así cualquiera.


Creo que mi frutero hace trampas.
Riega sus sandías con agua azucarada.
Así cualquiera.

S´Hortolà. Producció Pròpia.
Mercat Municipal d´Inca.
Mercat de L´Olivar. Palma de Mallorca.
Tel: 971710794.

miércoles, 2 de junio de 2010

Tradicional.

Como siempre, en bolsa de plástico y con la tradicional goma para cerrarla. El envase exterior de cartón debe ser temporal... cosas del marketing.

De los escasos sabios consejos que recibí cuando comencé a trabajar en eso que en Mallorca llamamos "en turismo" fue uno que me dio un camarero veterano y que recuerdo con especial cariño:
"Nunca te bebas un Laccao directamente de la botella"
Tenía su explicación. El Laccao (un batido de chocolate elaborado por la empresa lactea mallorquina Agama) estaba hecho de leche, azúcar, chocolate y nada más; debido a la exposición al calor podía fermentar y su sabor resultar muy desagradable, cosa que si no lo vertías en un vaso no notabas hasta después del primer trago. En la botella del Laccao se podía ver el color blanquecino de la leche, el oscuro del caccao en el fondo y, justo al borde del cuello, esos posos de nata blancos y densos que certificaban la calidad de la leche utilizada. Al mover con fuerza la botella todo se mezclaba y daba como resultado un gran batido que, tanto frío como caliente, tenía un sabor inconfundible y natural. ¿Quien no recuerda las decepciones sufridas al probar un batido embotellado de otras marcas en la península y, acto seguido, añorar nuestro mallorquín Laccao igualándolo a la sobrassada?
Viene todo esto como reflexión acerca de cómo han cambiado nuestros productos tradicionales industriales. Los Laccaos de ahora no se separan, tienen un color uniforme sin degradados de chocolate que además no podemos comprobar ya que vienen envasados en opacos bricks, no tienen nata, su sabor se ha vuelto estandarizado y ya se pueden beber directamente de la cañita sin estar expuestos a desagradables sorpresas.
De la leche Agama mejor no hablar. Recuerdo las botellas de cristal que dejaban cada mañana en casa de mi bisabuela. Creo que nunca he disfrutado tanto con un producto industrial.
Las tradiciones no son sólo los bailes, canciones o recetas populares, los productos industriales de una región también son algo que se debería conservar como tradición. Los sabores y recuerdos que estos nos proporcionan son viajes al pasado impagables que no debemos echar a perder. Nadie se acuerda ya del polo de menta de La Menorquina o del refresco de piña Miret y eso es perder una tradición.
En este sentido la empresa de "Galletas marineras" Gori de Muro sí está conservando sus productos y, a pesar de haber cambiado sus formas de producción o distribución, sus productos mantienen ese sabor auténtico y tradicional que hacen que al probar una de sus galletas nos sintamos ligados a ellas como a una canción escolar o a un paisaje de nuestra infancia.
Últimamente he probado una de sus nuevas variedades, las galletas al romero, y están exquisitas; son el claro ejemplo de que se puede innovar, variar e incorporar nuevos productos sin perder el norte (o el rumbo en este caso).
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