Es tiempo de Jonquillo.

Foto: I.E.O.

Uno de los mayores manjares del invierno en Mallorca es sin duda nuestro amado Jonquillo (Aphia minuta). Un "mini-pez" que no llega a medir de adulto más de 60 milimetros y no suele vivir más de siete meses. La época de captura es de diciembre a marzo (buena información en el Instituto Español de Ocenografía) y ahora está en su máximo esplendor de calidad, cantidad y precio en los mercados. Al ir a comprarlo aseguraos que no os venden otra especie muy parecida, el "Cabota" o "Cabotí", a la mitad de precio pero más grande y basto que el Jonquillo.

La mejor forma de cocinarlo y de apreciar su aroma, sabor y textura es en "Raolas". Una simple mezcla del pescadito con huevo, ajo y perejil (hay quien añade harina para engordar la masa), al que le daremos forma de pequeñas hamburguesas y freiremos en abundante aceite de oliva a unos 180 grados a gusto de cada uno (yo las prefiero más bien cruditas).

Su sabor a mar es excepcional. Un verdadero lujo que hay que disfrutar durante estos meses de invierno.

Según nos cuentan en el siguiente video su pesca es laboriosa y las capturas masivas están acabando con la especie. Una historia mil veces oída y otras mil veces repetida. Recuerdo que mis amigos en Asturias siempre me cuentan que sus abuelos se comían las angulas en tortilla. "Ya no sabían que hacer con la cantidad que había. Nadie las quería". Al cabo de cincuenta años tan sólo nos podemos hacer tortillas de "surimi".

Lo dicho a disfrutarlo mientras podamos.

*Gracias al Blog "Amarillo Azafrán" por la receta y fotos.

Jamón de China.

Interesante notician la que nos cuentan en Gatronomia y Cia acerca de la producción de jamones de tipo serrano en China.

Supongo que sobra cualquier comentario... ¿o no?

En el telediario de TVE también se han hecho eco.

Donde no nos roban. Un domingo a quince euros.

Foto: Rte. Bona Taula.

En mi cruzada por encontrar restaurantes baratos y dignos me estoy topando con agradables sorpresas. Se trata de localizar establecimientos donde la tan manida relación precio/calidad sea cierta, real y comprobada. Los tiempos que corren no nos permiten despilfarros pero nos gusta comer fuera, probar sabores, platos diferentes y disfrutar de un buen servicio, compañía y ambiente. Queremos disfrutar de todo esto pero sin que nos roben; o sea, pagando por ello un precio justo. Más que justo, me atrevería a decir, bajo.

Desde aquí invito a que se hagan proposiciones y recomendaciones de restaurantes o bares en los que se pueda disfrutar de buena comida, agradable ambiente e interesantes propuestas gastronómicas a un precio relativamente bajo. Lo llamaremos "Donde no nos roban".

En este sentido se está poniendo de moda un restaurante de menús en Palma de Mallorca, y como dice mi mujer: "No lo cuentes que luego no hay forma que te den mesa".

Es el "Bona Taula" de la calle Rubén Darío, en el centro de Ciutat. Ubicado en el mismo local donde antes estaba el Mesón Reino de León (creo que se llamaba así) y con la misma decoración: madera, iluminación tenue, sillas recias, mesas grandes y muy juntas y una buena barra aunque un tanto desaprovechada. Dicho mobiliario y el cercano y amable servicio hacen que el local tenga un ambiente familiar sin pretensiones ni estridencias.

Los días festivos se puede disfrutar de un menú por menos de quince euros con vino y postre incluidos. Una comida dominical "de toda la vida" con picada, paella y ensaïmada a un precio más que asequible. Además todo a la carta; nos dejan escoger qué queremos picar, si queremos paella o fideuá y, ahora viene lo mejor, de qué la queremos: verduras, carne, mixta, ciega o de mariscos, ya que hacen un arroz exclusivamente para cada mesa. He probado sus fideuás, paellas y arroces negros y son excelentes.

La cocina funciona con fluidez aunque el restaurante esté lleno, el servicio es siempre amable, nos dejan la paella en la mesa para que nos sirvamos a nuestro gusto; vamos, como en casa.

Por supuesto que también hacen menú los días laborables (a nueve euros), tapas y platos a la carta.

Probadlo y ya me contaréis. Espero vuestras recomendaciones en: "Donde no nos roban".

Tiempo de "Matances". 5.

Foto: Míchel.

Como cada año hemos hecho "matances" en la finca de Son Barba de nuestro gran amigoJeroni Beltran. Buena compañía, buen vino, sabrosos postres caseros (todos nos acordamos de la montaña de galletas María y chocolate) y ensaïmades variadas, excelente "frit de matances"e inmejorable "arros brut de matances" hecho por el gran arrocer de Buger y amigo Felip Rabassa, que me ha estado contando que el arroz utilizado era de una variedad cultivada en sec (en seco) en Sa Pobla.

Era un Bomba petit (Bomba pequeño), Bombeta, Bombita o Bombilla que, al no inundarse tanto durante su cultivo, crece casi en seco y así no adquiere tanto volúmen. Después creo, no soy experto en el tema, que hay que secarlo al sol durante un par de días moviéndolo periódicamente antes de pelarlo, de esta forma se seca más y mejor y su tamaño se reduce visiblemente.

A la hora de cocinarse necesita algo más de tiempo, pero doy fe que después de media hora de estar el arros brut terminado estaba todavía perfecto, duro, y nada pasado. Una gran variedad que suele costar por encima de los 3,5 Euros el kilo pero merece la pena probar para hacer arroces caldosos.

Se puede comprar al peso en muchos establecimientos de Sa Pobla.

Tiempo de "Matances". 4.

Foto: Míchel.

Pies y manos.

Tiempo de "Matances". 3.

Foto: Míchel.

Es el momento de disfrutar.

No es momento de abandonar.

Como en la fábula del escorpión y la rana en la que, al cruzar ambos el río uno a lomos de la otra, el mortífero arácnido pincha y envenena al anfibio y éste le pregunta"Pero ¿por qué lo has hecho? Así ambos moriremos ahogados", a lo que el escorpión responde: "Lo siento ranita. Es mi naturaleza."

Pues así debe ser mi naturaleza. Crítica y provocadora.

Tengo la odiosa habilidad para ver el lado oscuro de lo acontecido y el irresponsable e irrefrenable impulso de contarlo para provocar ira y desaprobación.

Viene toda esta justificación para contarles que algo huele a quemado en los fogones españoles. El incendio en el restaurante Mugaritz ha despertado mi instinto. He olido la sangre. Ya tengo presa.

Vi un reportaje la semana pasada en Antena 3 sobre los fraudes a las aseguradoras en el que un representante de la policía nacional afirmaba que más del 90% de los incendios en empresas que ocurrían de noche y en fin de semana eran provocados para cobrar del seguro. Y, chas! mi malévolo cerebro ha maquinado.

Por descontado que no estoy acusando a los propietarios de este gran restaurante de provocar tan grave accidente y, desde aquí les doy todo mi apoyo y ánimo para que la vuelta sea lo antes posible. Pero no he podido dejar escapar la oportunidad de utilizar tan negro argumento para la siguiente reflexión:

Hace semanas nos enteramos que Adriá cierra, hoy Aduriz, y mañana quien. ¿No será que esta crisis de clientes y consumidores está afectando más de lo que nadie se hubiera imaginado? ¿No será que se ha agotado el modelo de la alta cocina española? ¿Se han secado los genios? Estamos en un momento muy delicado para la cocina española. Ahora hay que afianzar y arraigar los logros obtenidos en los últimos diez años. Ahora no nos podéis abandonar amigos. No podéis dejar el camino a medio hacer. Buscaos la vida como sea pero seguid adelante. Hemos puesto mucha ilusión en vosotros. Hemos tenido fe y sufrido experimentos en nuestros estómagos (nunca olvidaré el Capuccino frío de fabada asturiana como aperitivo en La Broche de Arola). Toda esta fe ciega ha sido por que pensábamos que en un futuro sentarías la cabeza, dejarías el genio en la despensa y os pondríais a trabajar en una cocina real, en crear una verdadera escuela y estilo de cocina española. Esperábamos que algún día se nos conociera en el mundo entero por nuestra cocina y no por nuestros cocineros como ha sido hasta ahora. Ahora no podéis abandonarnos.

Provocados quedáis todos. Amén.

Tiempo de "Matances". 2

Foto: Míchel.

Es hora de afeitar.

Amigos que cocinan. Marga.

Práctica. Rápida. Y perfecta. Sabe lo que cuesta el tiempo y lo distribuye a conciencia.

"¿Traes tu el postre el viernes?" le pregunté. "Vale. Ya haré algo."

Es una Thermomix lover convencida. Pero ella, a diferencia de esas nuevas aprendices de brujo a tecno-cocineras, sí sabe lo que hace, sí sabe cocinar y lo hace a la perfección. Con una distribución y economía del tiempo propia de ama de casa japonesa.

El viernes hicimos una cena "a la italiana", ella trajo el postre, una maravillosa tarta de chocolate blanco.

Puedo imaginarla, tan sólo dos horas antes de la cena, dando el baño a los niños, preparando la bolsa con los pijamas y biberones, arreglándose el pelo y haciendo la tarta. Rápida, económica, sabrosa y perfecta; así es su cocina y así distribuye ella su vida de forma excelente.

Tiempo de "Matances". 1

Foto: Míchel.

"Es matancer". El matarife.

Paisaje después de la batalla.

Terminó la tercera guerra mundial y la posguerra se presenta más dura todavía. No es comparable a ningún otro traumático acontecimiento del antiguo siglo XX. No lo comparemos con el crack del 29: aquí no se suicidia nadie, no hay otros valores que el monetario, la ética o la moral suenan a asignaturas de un extinguido y olvidado BUP. Tampoco lo comparemos con la segunda guerra mundial y con su postguerra; no encontraremos ni Oskares Schindlers ni Churchills al uso: ¿Quién vendería una escoba hoy en día con lo de “sangre, sudor, lágrimas y esfuerzo my friend”? No hay ganas ni fuerzas ni destreza.

Con la batalla de Fannie Mae y Freddie Mac, los bombardeos de Lehman y el ajusticiamiento público del criminal de guerra Bernard Madoff se acabó la guerra y como decía antes la posguerra será peor.

No olvidemos que en España lo tendremos más difícil que en otros países. Nuestra experiencia en cracks y guerras mundiales es nula. “Pregúntenos por guerras de familia que es lo que hemos tenido, pero no me complique usted mucho la vida”. Gritará el sufrido lector. “¿No iba usted a hablarnos de comida? “

Pues sí, de eso estoy hablando. Un país que ha pasado de tener nuevos ricos a tener nuevos pobres lo tiene todo por hacer y encima nos pilla sin ganas de hacer nada… pero seguimos comiendo.

Viene esta reflexión por el restaurante que he visitado hoy con unos amigos. “Coma por 4,95 un menú completo” rezaba su publicidad en un diario local a toda página. Habrá que probarlo. Un recepcionista perfectamente uniformado y engominado nos recibe y nos coloca en una cola; “¿Cómo funciona esto?” pregunto con vocabulario de 4,95. “Con dinero” nos responde. Menuda respuesta. Pero ahí ha estado la clave de todo. Con esas dos palabras lo he entendido todo. “Usted me enseñe la cartilla de racionamiento y no se preocupe” he traducido yo. Después, en la cola y empujando la bandeja, me he sorprendido pidiendo “sea usted generosa con este puré de patatas que tiene una pinta maravillosa”. Ya no había duda, estaba en un comedor para nuevos pobres. Si el umbral de la pobreza, según dicen los economistas, está en un dólar diario ya sabemos cuál es el umbral de la nueva pobreza: 4,95.

Ahí estábamos todos, en el comedor, con nuestras bandejas, haciendo cola en silencio, buscando un sitio para sentarnos, rodeados de un silencio extraño, descolocados, ¿adaptándonos quizás?

El futuro huele a comedor escolar, a cocido y ropa vieja, a lentejas estofadas, a pan con chocolate, a garbanzos de vigilia, he pensado. Volveremos a nuestros orígenes, apreciaremos nuestros comienzos y dejaremos de ser aprendices de brujos marbellíes con una vara de medir escrita sólo en euros.

De la misma forma que los carteles en los locales de postín han pasado de “se traspasa” a “se alquila” y finalmente a “se regala” adaptándose así al paisaje que nos ha dejado la batalla nosotros deberemos pasar de las espumas, las esferas y los fuás a las lentejas, los bistecs empanados y las tortillas de patatas con mayonesa. Volveremos a apreciar nuestra comida original; quizás cueste hacer olvidar al paladar los sabores adquiridos en los últimos años pero si algo bueno obtendremos de esta postguerra va a ser la vuelta al pan-con-sobrasada de nuestra sabia discreción insular. Volver a disfrutar de lo natural y sencillo lejos de ostentaciones alimentarias.

Yo me apunto al 4,95.

Pizza perfecta.

Ya lo podemos afirmar desde el principio. La pizza perfecta no existe.

Puede existir la auténtica Napolitana; de ello se ocupan desde la "Associazione Verace Pizza Napoletana" que tan sólo reconoce como auténticas dos clases de pizza napolitana: la Margarita y la Marinara (llamada así porque la comían mucho los marineros durante las jornadas de pesca; y no es de pescado, sino de ajo, tomate, aceite de oliva, orégano y albahaca).

Puede existir la histórica; la cual se populariza en Italia sobretodo en Nápoles como comida de gente pobre. Alimento rápido y hecho con productos baratos.

Más tarde llega a las clases altas y se populariza entre ellas cuando en el siglo XVIII la Reina María Carolina de Asburgo, esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV, hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Campodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados.

Después en 1.880 en un viaje de los reyes de Italia Humberto I y Margarita de Saboya a dicho palacio en Nápoles se contrató como cocinero-pizzero al famoso Raffaelle Esposito que junto a su mujer, Rosa, regentaban un famoso restaurante en la ciudad. Después de muchas pizzas con diferentes ingredientes la reina Margarita se decantó por una muy simple: Tomate, Queso fresco Mozzarella y unas hojas de albahaca. En su honor se bautizó esta pizza que además tiene los colores de la bandera italiana.

Puede existir también la poseedora de Denominación de Origen; como nos dicen desde las Especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios que la pizza napolitana: "Debe ser de 35 cm de diámetro, con un borde de unos 2 cm de alto. (…) La pizza no pesará más de 250 gramos, y debe tener un grosor máximo de 4 mm. Además solo habrá dos tipos de pizza napolitana verdaderos, por un lado la marinara, con tomare, ajo y orégano y la margarita de tomate, mozzarella y albahaca fresca."

Y por último puede existir la universal; que de esta sabemos todos un poco. Basta darnos una vuelta por nuestro vecindario para comprobar los miles de formas y colores que puede llegar a adoptar.

Pero como dice el escritor valenciano Manuel Vicent en su libro "Comer y beber a mi manera" desde el principio de los tiempos en el mediterráneo se ha comido lo mismo. Las clases menos pudientes han disfrutado de ese manjar que se llama de forma diferente pero tiene el mismo sabor: el pan, las cocas, las tortas, o sea agua, harina, sal, aceite y lo poco que se podían permitir por encima. Más cercano a la actualidad podríamos decir que la precursora de la pizza sería la focaccia blanca; una masa de pan con algunos ingredientes encima y algo de aceite de oliva que hacía olvidar lo poco que se había comido y lo vacía que estaba la despensa allá por el siglo XVII en Italia.

Me empecé a interesar por la pizza napolitana en un viaje por Florencia. Allí pude hablar con un par de camareros que me pusieron sobre la pista de lo que en realidad era la verdadera pizza (y quizás la perfecta para mi).

En ese mismo viaje descubrí la “Pizza Fritta” que es como una calzone pero que se cocina frita en aceite de oliva y no en el horno. Un verdadero manjar. Mi amigo Tolo, también de viaje con nosotros, desde ese día anda vagando cual alma en pena de pizzería en pizzería preguntando: “¿Tienen Pizza Fritta?”; después de la cara de asombro del camarero y de la surrealista explicación que él mismo le da queda sumido en una terrible depresión que le impide disfrutar de ninguna comida. Son los peligros de probar un manjar.

Pocas cosas son necesarias para hacer una buena pizza aunque son imprescindibles: buena harina, buena salsa de tomate, mozzarella fresca de leche de búfala, albahaca fresca, aceite de oliva virgen y la más importante: un horno de leña. Ah sí, tristes mortales: sin horno de leña no hay perfección.

Para una buena digestión la acompañaremos con alguna bebida espumosa, cuanto más cara y buena mejor. Aunque no hay que olvidar que, como comida de pobres que es, una cerveza será perfecta.

Sitios donde he comido buenas pizzas en Mallorca:

Il Forno a Legna. Secar de la Real. (Ctra. De Establiments)

Piero Rossi. Puerto de Alcudia. (Ctra. De Alcanada)

En Florencia:

Para la famosa Pizza Fritta. Rosso pomodoro. Firenzze.

La Antigua Pizzería del Arte. Ahora se llama: Ciro & Son´s.