Cuenta la leyenda que un enamoradísimo pintor de vitrales que trabajaba en la construcción del Duomo Milanés allá por 1570 prometió a su novia que el día de su boda comería como una reina. Dado que no disponía de una gran fortuna para realizar el banquete de bodas tuvo la gran idea de mezclar un poco del azafrán que él mismo utilizaba para teñir los cristales con el arroz para la celebración. "Amor mío. Estás comiendo oro... como una reina" dijo a su ya esposa delante de todos sus invitados. Desde ese día este tipo de arroz se sirvió en casi todos los banquetes de boda en Milán.
La historia, como de costumbre, es algo más confusa y no tan romántica.
En setiembre de 1574 tuvo lugar la boda de la hija del maestro cristalero belga Valerio di Fiandra con su más aventajado discípulo apodado "Zafferano" por añadir unas hebras de azafrán en sus mezclas para colorear los vitrales de la catedral del Duomo en Milán. En sus largas jornadas de trabajo no se disponía de mucho tiempo para comer, por lo que el alimento principal consistía en arroz con algún tipo de grasa y carne. Un día "Zafferano" dejó caer (accidentalmente o no) unas hebras de azafrán en su arroz y descubrió el exquisito sabor y el hermoso color que había conseguido con ello. El día de su boda con la hija de su maestro hizo que los cocineros añadieran unas hebras al arroz y así gastar una broma a su suegro. Los invitados disfrutaron de un gran plato y así nació el "Risotto alla Milanesa".
Ficción o realidad; leyenda o historia. !Que más da! La combinación de tuétano, arroz, parmesano y azafrán será siempre mágica y nos hará disfrutar. Además conseguiremos que nuestra pareja coma como un rey o como una reina.
Hay mil recetas que se pueden consultar, cada una con sus trucos y particularidades.
No soy capaz de recomendar una en especial, pero sí de dar un par de consejos:
- No olvidar nunca el tuétano; es la base del plato junto al azafrán.
- La mantequilla, el parmesano y el vino blanco deben ser de calidad.
- El arroz: Arborio. (Un Bomba de calidad también sirve).
- Escalonia mejor que cebolla. No utilizar ajo.
- Hay quien tuesta las hebras de azafrán antes de incorporarlas al plato; así se consigue más aroma.
- Hay quien añade una pizca de nuez moscada (yo no).
- No parar de mover circularmente el arroz a medida que incorporamos el caldo.
- Cocinar a fuego medio; así damos tiempo a que el arroz suelte mejor el almidón.
- Estará listo cuando el arroz esté "al dente" y haga "la ola", o sea que al estirar con un golpe la sartén hacia nosotros, el arroz rebote en su pared y se acerque en forma de ola de mar. Ni muy pastoso ni muy líquido.
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