Muere el sabor. ¡Viva la textura!

Padezco rinitis alérgica. Espero que sea pasajero pero, con el tiempo tan húmedo que estamos teniendo en Mallorca, hace más de dos meses que lo sufro. Ebastel Forte, Urbasón, Nasacort, ... cortisona y droga dura legal por la nariz; snifffff y nada. Todo sigue igual. El olfato va y viene a su antojo; se despierta cuando quiere y se duerme más a menudo de lo que a mi me gustaría. Con la pérdida del olfato también se pierde el gusto; algo que no sé ni cómo se llama. De la misma forma que alguien que no ve es ciego, ¿cómo coño se llama a alguien que no huele, o que ha perdido el sentido del gusto?
Para un aprendiz de gastrónomo como yo esto es un cataclismo, algo muy difícil a lo que enfrentarse, una verdadera pérdida de identidad, una angustia vital diaria y continuada.
Desde que dejé de fumar, debido al asma que empecé a padecer, recuperé -y de qué manera- el olfato. Era capaz de percibir toda clase de olores, un mundo nuevo se abrió ante mí. Incluso desde mi casa, en un primer piso, percibía si alguien estaba fumando en la calle; créanlo o no, es cierto. Las fresas sabían a fresa, además de percibir diferencias entre ellas. La sal tenía sabor, las matequillas, las aguas, ni que decir del vino o los licores. Todo cambió, o todo comenzó según se mire. Era capaz de percibir si se había utilizado alguna clase de potenciador de sabor, como el "Glutamato Monosódico", en alguna receta, entrar en una panadería era un festival, el verano con sus frutas, era una orgía; el otoño, con sus setas, era un pecado; entrar en el colegio de mi hijo, un horror.
Todo eso me ha abandonado hace unos meses. No huelo nada, huelo algo o huelo poco, de manera caprichosa y sin poder hacer nada para evitarlo. Es una sensación muy desagradable y desesperante. Una cucharada de sopa caliente, hecha con caldo casero, del cocido de hace dos días, con fideos finos... no me sabe a nada. Una croqueta casera de jamón y huevo: nada. Un cocarroi de pasta dulce: nada. Unos callos de bacalo con alubias: nada. Un sorbete de melón al cava casero: nada de nada. Y así podría continuar hasta el infitino sino fuera porque me tengo que secar las lágrimas -y sonarme. ¿Desolador, verdad?
En este apocaliptico panorama una luz al final del túnel, una esperanza, un impulso para no mandarlo todo a la mierda: la textura.
No he sido consciente de ello hasta hace unos días, pero es algo que debía estar asimilando hace semanas. Disfruto de la comida por su textura, por la sensación que me produce en la boca. Fui consciente de ello, supongo, con el pan. Hay noches que, en mi desesperación, tiro la toalla y tan sólo ceno pan con tomate y aceite; "total para qué" reflexiona mi lado más práctico. Pero, gracias a dios, mi parte luchadora y lúdica me advirtió: "¿No te das cuenta?, mira la diferencia que hay entre la corteza y la miga. Muerde con fuerza esa corteza dura y cortante para luego relajarte con la miga bañada en aceite."
El jamón ibérico de reserva tiene más de tres texturas diferentes;por ejemplo la grasa: suave y untuosa, la carne: agradecida y viciosa, la carne más seca: dura y larga.
El salmón ahumado: mantecoso, frío, entretenido y soberano.
El chocolate; obviando su pernicioso y embaucador sabor se descubre el crujir, la cantidad de veces que se puede morder una pastilla sin que se derrita con los 37 grados de la boca, la grasa que se aloja en la boca, el paso por la garganta.
Una paella es un festival. Un pescado al horno es una aventura. Unas croquetas una excursión sensorial donde se descubre la corteza crujiente, el relleno suave, los trocitos de jamón alegres y el huevo elegante.
Y del vino mejor no hablar; aquí seguro que no me van a creer, pero lo noto, no soy capaz de distinguir, y menos ponerle adjetivos, a mi percepción, pero les aseguro que algo se mueve ahí dentro. La percepción del alcohol es inmediata, la lengua localiza la rugosidad al instante, igual que con el buen aceite, la garganta dicta el veredicto.
Esperemos que esto sea el comienzo de una nueva experiencia, esperemos que, después de esta pesadilla, aprecie los alimentos también por sus texturas, que se me abra una nueva arista en su análisis pero, sobretodo, esperemos que recupere pronto el olfato, con su siamés sabor, que como eso no hay nada.