lunes, 21 de junio de 2010

Gamba Roja de Sóller (o de otro sitio).



Como la canción del verano ya está aquí la reina de las mesas. De Sóller o de Andratx, da lo mismo. Exquisita, preciosa y carísima. Sin duda algo que echaremos de menos cuando se agoten los caladeros del norte de Mallorca.
Ya los romanos, maestros en casi todo, apreciaban su sabor y su elegancia consumiéndola como entrante y utilizando sus cabezas para la elaboración del famoso “Garum”, una salsa que resultaría incomestible a nuestros industrializados paladares actuales.
Suelen habitar en fondos arenosos de 100 a 400 metros de profundidad y son animales más bien nocturnos; duermen durante el día y salen de la arena al anochecer para alimentarse hasta bien entrada la mañana. Se capturan en mayor medida hembras (en una proporción de 70 a 30) ya que los machos suelen encontrarse en profundidades mayores.
Se desplazan dependiendo de la temperatura del agua; en invierno buscan aguas frías y en verano calientes (supongo que será debido a su forma de reproducción).
Son ricas en proteínas (21% de su peso total), bajas en grasa (no más del 5%) y unas 100 calorías por cada 100 grs además de ricas en vitaminas B y E y minerales como el fósforo, calcio y hierro. Hay que decir que también proporcionan colesterol (algo negativo deben tener).

No es este un blog de recetas, pero no me resisto a dar un consejo de preparación.
Espero que todos estemos al corriente de las formas de preparación clásicas. Así, según su tamaño, las prepararemos de formas diferentes. Las más pequeñas enharinadas, fritas en abundante aceite coronadas con perejil picado y comidas enteras… cabeza y todo.
Las medianas salteadas con ajo y perejil picado (hay quien las flambea con brandy). Las más grandes al sal, barbacoa, a la plancha, etc.
Y aquí viene el consejo: cuando consigamos unas grandes y muy frescas prepararemos un Carpaccio con vinagreta de las cabezas:

- Separamos las cabezas y pelamos las gambas retirándoles y desechando el intestino. Fileteamos con cuidado las colas y las disponemos de forma elegante en un plato que habremos enfriado previamente en la nevera o congelador.
- Dispondremos las cabezas en un mortero (hay quien primero las pasa por la sartén) y chafándolas haremos una vinagreta según nuestras preferencias. Limón para los de paladar menos sofisticado y vino blanco o cava para los más finolis (nunca vinagre ya que las estropearía), aceite, sal y pimienta negra. De esta forma extraeremos todo el aroma y esencia de las cabezas del animal.
- Dispondremos esta vinagreta previamente colada por encima de las colas fileteadas y acabaremos con perejil picado.

De esta forma disfrutaremos realmente del sabor esencial de una gamba, de su delicadeza y de su auténtica textura.

Otra opción es en tártaro. Aquí cada uno que aplique su fórmula. Yo recomiendo utilizar un puntito de wassaby (algo bueno nos habrá dejado tanto restaurante japonés).

Hábitat natural de este tipo de gamba. Fuente: http://www.pescaderiascorunesas.es/

5 comentarios:

  1. Me está entrando el hambre...por cierto, dicen las malas lenguas que los caladeros de Sóller están ya agotados y que toda la gamba viene de las costas de Marruecos. A mí me da igual, porque lo cierto es que está riquísima. Y otro apunte: su precio, y en general el del pescado y el marisco, está más asequible que nunca. No es que sea barato, pero si vas un día al mercado del olivar a última hora -a eso de las 2- podrás regatear y encontrar verdaderas gangas.

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  2. Hola Anónimo,
    De ahí el nombre del post(de Sóller o de otro sitio). Según tengo entendido cada cierto tiempo (diez o doce años) este tipo de gambas varían su hábitat varias millas y parece que se han agotado los antiguos caladeros; luego, al año sigiente, vuelven al sitio tradicional. Si buscas en internet encontrarás informaciones de este tipo de hace unos años.
    Lo que sí es cierto es que su hábitat natural Mediterráneo está sufriendo de manera que puede ser irreparable sino se cambian las formas de pesca y las vedas. Pero eso ya es otra história que a largo plazo tendrá sus consecuencias.
    El precio este año es IRREVERENTE!!! No hace falta ir a última hora; durante toda la mañana ya están a un precio bajo. Yo mismo la semana pasada comí unas frititas deliciosas que pagué a 18 euros... una vergüenza. La crisis podrá hasta con las gambas.
    Un saludo.

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  3. Estas últimas semana en Santa Catalina, en el puesto donde compro mis pescados, tenían la gamba roja pequeña a 16€ y de un tamaño considerable, a veces me parece que es carisima cuando va a ese precio pero con el tamaño que tiene ultimamente es una ganga.
    Ideal para hacer al ajillo o carpaccio.
    Para el ajillo yo recomiendo:

    *Pelar la gamba dejando la cabeza y la extremidad final de la cola.

    *Coger un buen aceite de oliva, no demasiado intenso y ponerlo a fuego vivo, contar que la cantidad de aceite deberá cubrir las gambas.

    *En una cazuela de barro, a ser posible que la hayamos entibiado un rato al horno, disponer las gambas en el fondo con ajo fileteado muy fino por encima, un poco de flor de sal y perejil recien picado (es de lo más importante para el perejil, picarlo al momento).

    *Cuando el aceite esté a punto de empezar a humear hecharlo por encima de las gambas, que se cocerán enseguida sin pasarse.

    *Disfrutar con un buen trozo de pan para mojar el aceite.

    *Hay quien dice que se usa mucho aceite para esto, pero una forma de reciclarlo es para hacer un aioli con sabor a gambas o una mahonesa, queda muy rico, ese truco me lo enseñó Oscar, el compañero que tengo en el restaurante.

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  4. Buena receta Toque!!!
    Tan diferente a las que hacen por ahí: gamba argentina congelada, guindilla y brandy para flambear incluido... un pequeño pecado. Y digo pequeño porque la gamba es mala, sino sería un sacrilegio.
    Gracias por tu consejo.

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  5. esta noche me voy comer umas gambas de soller con mi cuñado si tienes una almeja que quite el hipo estas invitada.tu no calamar te buscas un mejillon

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