Constatación de la locura.

"Cada día 3.500 cerdos viajan desde otros países de Europa a España, y ese mismo día otros 3.000 cerdos hacen el viaje inverso. Los kilómetros que recorren muchos de los alimentos que consumimos arrastran absurdos como éste y también numerosos atropellos..." Así reza el comienzo de la contraportada del libro "LO QUE HAY QUE TRAGRAR" de GUSTAVO DUCH (ed. Los libros del lince, colección: El Rojo y el Negro. Barcelona 2.010).

Empezamos bien.

A lo largo del libro nos va dando detalles, cifras y datos de la locura en que se ha convertido el comercio agrícola y alimentario mundial en los últimos treinta años, llegando al estado actual de insostenibilidad total.
Las cifras son de escalofrío, basta unos pocos ejemplos para tener una idea de la dimensión de esta catástrofe agraria y alimenticia que se está produciendop en el siglo XXI:

-Para producir 1 Kg. de carne vacuna se necesitan 7 litros de petróleo.

-Para producir 1 Kg. de pollo, 3.000 litros de agua.

-Con 1 hectárea cultivada se podría alimentar a 20 personas, pero tan sólo a 2 cabezas de ganado.

-La soja transgénica supone el 92% del alimento del ganado mundial. En Brasil se han destinado más de 19 millones de hectáreas a dicho monocultivo, lo que supone una extensión aproximada a 20 veces el tamaño del País Vasco. En Argentina y Paraguay la mitad de su producción agraria total es soja transgénica.

-Las grandes granjas de ganado vacuno compiten en emisiones de CO2 con las chimeneas de centrales eléctricas debido a los gases que emiten los animales durante la digestión.

Más datos:

-La deforestación previa a los monocultivos de soja en Argentina es de unas 300.000 hectáreas al año. Los herbicidas empleados en ellas exterminan cualquier forma de vida vegetal que no sea la soja transgénica, afectando incluso a las vidas humanas y pudiendo producir enfermedades, así como malformaciones fetales, abortos y partos prmaturos.

-La empresa conservera española "Calvo" es la cuarta en capturas de atún a nivel mundial. Tiene 11 barcos con banderas de conveniencia faenando con redes de gran capacidad en suramérica, de la misma forma que plantas de elaboración. Un trabajador de la planta de El Salvador puede cobrar unos 200 dólares mensuales con jornadas de hasta 11 horas diarias; uno de Brasil no llega a los 600. En 2005 "Calvo" facturó más de 350 millones de euros.

-Se necesitan 6 Kg. de pequeños peces para alimentar un salmón y conseguir 1 Kg. de su carne. En Chile el 100% de la pesca de sardinas y anchoas se destina a las granjas de salmones para su alimentación. Los chilenos ni las conocen.

-En 2009 en Brasil se rescataron de la esclavitud a casi 700 trabajadores en diferentes explotaciones de caña de azúcar destinada a la producción de etanol.

¿Álguien quiere más datos? Seguimos...

-En Indonesia el biocosbuntible se produce con palma aceitera. Desaparecen bosques para cultivar esta planta a ritmo de 3,8 hectáreas anuales, la superficie total de Cataluña.

-Los fondos de inversión mundiales están haciendose con derechos de hasta 99 años de duración de explotaciones agrarias de grandes dimensiones. Daewoo Logistics, por ejemplo, lo ha hecho en Indonesia por 1,3 millones de hectáreas, más o menos la mitad de la superficie de Bélgica.

-Los ingredientes necesarios para hacer un yogurt de fresa en Europa deben recorrer la friolera de hasta 8.000 Km. desde su origen hasta la planta de producción, cuando, en la mayoría de casos, se podrían producir en un radio de no más de 70.

Ya no más por favor, no puedo más!!!

Todo esto se traduce en la degradación de los cultivos, la sobreexplotación de los terrenos, la expropiación de tierras a agricultores nativos y la dependencia del petróleo para gestionear las grandes explotaciones agrarias debido a la gran necesidad de maquinaria agrícola que precisan.

¿Una locura, verdad?

El libro, además de cifras, cuenta también historias (tragedias) personales y familiares de agricultores que se han quedado sin sus tierras, madres que ya no pueden alimentar a sus hijos, ríos envenenados por herbicidas, jóvenes obligados a emigrar para convertirse en esclavos,... y todo esto en el siglo XXI.

Personalmente me produce vértigo esta situación. La indefensión de las gentes de estos países y la nuestra para ayudar es inquietante. La masificación y estandarización de los productos agrícolas y alimentarios hace que éstos se conviertan en un producto más de mercado. Nosotros, como consumidores, tenemos muy poco donde escoger, la agricultura ecológica no es muy popular ni puede abastecer a la mayoría de familias; nadie va a comprar con una lupa ni está tan informado para conocer al detalle la procedencia de los productos.

El libro es desolador por dos razones: por lo que cuenta y por no dar soluciones. Quizás no las haya.

Para los que crean que la esclavitud agraria es un problema de países subdesarrollados les recomiendo que se den una vuelta por el "mar de plástico" de Almería donde son explotados por un mísero salario de unos 450 euros mensuales inmigrantes, muchas veces ilegales, llegados en cayucos para que así en Holanda tengan tomates en Diciembre a un precio inferior a los 2,50 euros.

Gustavo Duch tiene un blog: Palabreando.

Antes (1974) y Despues (2004) en Almería.

El Mar de Plásticos de Almería.

Donde no nos roban. El ancla.

Impagable vista y situación. Con un poco de suerte en un par de años quitan la carretera.

Muchas veces escogemos un restaurante por su localización, comodidad o cercanía y olvidamos que la comida es la razón principal de su existencia... y de la nuestra. Entiendo que hay mil razones para acudir a un sitio a comer o a pasar el día pero y teniendo en cuenta que muchas veces vamos con niños o amigos y nos juntamos en una misma mesa un número de comensales mayor a los que los sufridos camareros y cocineros pueden servir a la vez no podemos exigir que la comida sea exquisita. Todo ello sin olvidar que la razón principal de estos posts es eso: que no nos roben.

Existe un restaurante en el Port de Pollença (Mallorca) que roza la perfección en este sentido. La situación es inmejorable, justo enfrente de la playa pero sin estar encima de la arena ni rodeado de molestos bañistas con olor a crema solar. Una amplia y soleada terraza invita a sentarnos y a escuchar un trío de jazz en directo (tan sólo los domingos) y a disfrutar de una cerveza resguardados por una de sus sombrillas mientras los más playeros disfrutan de un baño en una de las pocas playas decentes del Port.

La tranquilidad, a pesar de la carretera, es total.

Pero no olvidemos lo fundamental: la comida. Sus paellas son caseras y muy correctas, paletillas de cordero, "cordón-blús", escalopes y croquetas todo elaborado en casa; los "entrecottes" no están mal. Y lo mejor, como siempre en esta sección, es el precio. Por no más de quince euros se puede comer algo para picar, paella, vino, postre y café... delante del mar y con los niños en la playa.

Si pedimos carnes o pescados nos puede salir por unos veinte euros, lo que tampoco está nada mal.

El servicio, familiar e informal, y la cocinera, muy casera, permiten disfrutar de un domingo de playa, con música en directo y a un precio muy asequible.

Passeig Londres, S/N.

Entrada al Puerto de Pollença por la carretera de Alcúdia.

TEL: 971 864 009‎

Tradicional y con parra incluida. Tipismo veraniego. Turismo tradicional.

Este año sí. Mercat Municipal D´Inca.

Estoy emocionado. Al cabo de cuatro años de obras ya tenemos mercado municipal en mi pueblo. Han sido cuatro años interminables de peregrinaje en busca de buenas frutas y verduras y de pescados decentes. Por fin ya se donde ir a comprar cuando quiera y como quiera y la calidad que a mi me guste.

Me han asegurado en S´Hortolà. Producció Pròpia que este año comeré buenos tomates y melones y sandías y albaricoques y ... no puedo esperar. Hasta ahora ya he disfrutado de excelentes guisantes, alcachofas, cebollas, patatas y espinacas, todo ello cultivado por ellas y de una calidad y frescura excepcional.

Y, como no, hay una pescadería: Peix Ca´n Mateu. Buen precio, buena calidad, gran variedad de productos locales, en definitiva una buena "piedra" con pescados desde 1 hasta 40 euros el kilo.

Además de estos hay dos carnicerías, tres fruterías más, una tienda de especias Crespí, otra de frutos secos Almasa (en la que venden, entre otras cosas, almendra mallorquina auténtica), un bar y un puesto de comidas para llevar.

Un mercado debe ser el centro neurálgico de un pueblo, el corazón donde laten y se discuten día a día los asuntos importantes, donde se encuentran las amas (y los amos) de casa, donde los restaurantes se abastecen, donde se va a "hacer el café o el variat", donde empiezan las fiestas gastronómicas familiares, donde están nuestros más preciados tenderos de confianza que dan de comer a nuestras familias. Esperemos que este de Inca funcione y que los habitantes sepan apreciar la importancia de tener un centro como éste. Hacía ya muchos años que no podíamos disfrutar de un mercado diario,tan sólo los jueves, y algo los domingos, teníamos la posibilidad de comprar productos locales, pero de forma incómoda, en ubicaciones que variaban cada mes y mezclado con el bullicioso mercado turístico semanal. A partir de ahora lo podremos hacer cada día por la mañana, incluido sábados, y los viernes también por la tarde. En el exterior hay un parque para niños, en el sótano un supermercado Mercadona y tres plantas de parking y los del bar me han dicho que en breve pondrán una terracita con sombrillas. No se puede pedir más.

Lo dicho: este año sí voy a comer buenos tomates.

S´Hortolà. Producció Pròpia. Tambien en el Mecat de L´Olivar en Palma de Mallorca. Tel: 971710794.

Peix Ca´n Mateu. Tel: 871910397.

ALMASA. Almendras de Mallorca. Tel: 971886605.

Mermelada de naranja y flor de sauco de IKEA.

Nunca suelo comprar mermeladas industriales. Por una parte en mi casa no son muy fanes del desayuno y por otra nada más fácil de mezclar azúcar y fruta y cocinar una casera. Pero a veces caigo en la tentación y peco; normalemente por probar un sabor distinto o por haber encontrado alguna de producción ecológica.

Este ha sido el caso con esta mermelada de IKEA. Naranja y trocitos de su piel y extracto de flor de saúco. Buen sabor, tan sólo ingredientes naturales y, al estar hecha en Suecia, con un poco de suerte de naranjas españolas. Quizás demasiado dulce, pero eso es un error típico en las mermeladas industriales, además la flor de sauco puede ayudar a este exceso de dulzor.

El precio no es barato, 3 euros, pero hay que recordar que se trata de un producto ecológico y eso se paga.

Decadencia.

Recuerdo perfectamente la primera vez en mi vida que comí sushi. Fue durante mi primer trabajo en televisión. Rodeado de gente ecléctica, cosmopolita, desenfadada, de vida alegre y muy buenos profesionales.

"Hoy te invito a cenar sushi." me dijo una compañera. "Conozco un pequeño hostal de unos amigos que lo hacen muy bueno"

"Chuchi; ¿eso qué coño es?"

"¿Cómo? ¿Tú que te las das de enteradillo y de finolis no conoces la comida japonesa?"

Me dejó frío, descolocado y avergonzado.

No, no conocía la comida japonesa, ni la filipina, ni la vietnamita, ni la indú. Tan sólo tenía vagas referencias de la comida china que me sacaba de más de un apuro en mis años de universitario en Valencia; pero eso no creo que se pueda considerar como "conocer una comida" más bien era "conocer una economía", escasa la mayor parte del tiempo.
Ahora conozco muchas. Debo decir, en honor a la verdad, que he probado muchas y que conozco la versión occidentalizada de casi todas y ahora me pregunto si ha servido de algo este periplo alrededor del mundo gastronómico globalizado.

A partir de ese mismo día, delante de aquellos rollitos que semejaban golosinas infantiles o canapés de boda barata, comenzó mi decadencia gastronómica. Una carrera contra nada ni nadie ni hacia ninguna parte de adquisición de conocimientos baldíos y banales que no han hecho más que hacerme olvidar y dejar de lado la gran comida mediterránea.

"Primero hay que mojar aquí, en la soja" "¿Cómo, que tampoco sabes utilizar palillos?"

Y aprendí a utilizarlos.

Como un hamster en una rueda sin fin, he ido de restaurante en restaurante, de libro en libro y de plato en plato, desquiciado por conocer cocinas de todo tipo.

Al final la rueda se paró de repente, saltó en pedazos un día delante de unos spaghetti a lla carbonara... auténticos, perfectos, sabrosísimos. Como, al despertar después de una noche larga y etílica, descolocado y aturdido, caí en la cuenta del error que había estado cometiendo durante los últimos quince años. Gracias a dios que empecé a investigar en cosas más cercanas; cómo hacer un buen pan, la temperatura correcta de un Roast Beef, cómo conseguir una gran salsa de tomate, ...

En fin. Comenzar de cero después de una época de decadencia que debería haber tocado fondo mucho antes.

No culpo a la amiga que me llevó por primera vez a un japonés; tarde o temprano habría ocurrido. Me culpo a mí. La globalización puede que tenga cosas buenas, pero no creo que los restaurantes sean una de ellas.

"Think global, act local". Seguro que hay más conocimientos y sabiduría gastronómica en nuestra calle que en todos los restaurantes vietnamitas de nuestra localidad.

El etiquetado en los huevos.

Me parece interesante que sepamos la forma en que se etiquetan todos los alimentos. La información del envase es esencial para ver la forma de producción, ingredientes, procedencia, calidad, etc. Quizá, al tratarse de un alimento que es producido directamente por el animal, sin necesidad de transformaciones industriales, el huevo merece una atención especial. Las condiciones en las que se crían las gallinas son fundamentales para la calidad del huevo.

En este sentido desde el 1 de enero del 2004 la Unión Europea puso en marcha una norma de etiquetado tanto para los envases como para cada huevo destinado al consumo humano. La única categoría para consumo humano será la "A". La "B" se reserva para conservas e industria alimentaria.

En el envase debemos encontrar:

1.- Modo de cría.

2.- Consejos de conservación.

3.- Fecha de consumo preferente. Que debe ser un máximo de 28 días desde el día de la puesta.

4.- Tamaño medio. Dividido en: XL (73 gr. o más), L (entre 73 y 63), M (entre 63 y 53) y S (53 gr. o menos). En este sentido hay que señalar que un mayor tamaño no garantiza más calidad, hay estudios que afirman que cuanto mayor sea el tamaño más fina será la cáscara y menos protegido estará el contenido contra la contaminación exterior. Además la mayoría de veces el tamaño mayor es debido a una cantidad mayor de clara y no de yema.

En cada huevo. Normalmente impreso en color rojo se debe indicar:

1.- La forma de cría.

2.- El Estado de la UE productor del mismo.
3.- Granja.

Merece la pena incidir en el primer dígito que nos encontramos impreso en cada huevo.
Los "Modos de Cría" se dividen en cuatro categorías, cada una con un número:

3. Criadas en Jaulas. La U.E. establece un espacio mínimo de 600 cm cuadrados por gallina (menos del tamaño de un folio). No obliga a que se disponga de luz solar y permite la creación de "días virtuales" mediante el encendido y apagado de luces en el interior del gallinero. Si las jaulas son colectivas, y varias gallinas las comparten, se permite el corte del pico al animal para impedir agrsiones entre ellas.

2. Criadas en Suelo. Se establece un máximo de 12 gallinas por metro cuadrado. Se permite eliminar el pico y el engaño lumínico. No salen nunca al exterior y se alimentan exclusivamente de piensos industriales.

1. Camperas. Un máximo de 1 gallina cada 4 metros cuadrados en el exterior. Es obligatorio que durante el día estén en el exterior, corran libremente por el interior y exterior del gallinero y picoteen el alimento del suelo. El corte del pico está prohibido.

0. Ecológicas. Un máximo de 6 gallinas por metro cuadrado en gallinero y 1 gallina cada 4 metros cuadrados en el exterior. Muy parecido a las camperas pero con la obligación de alimentarlas con piensos ecológicos y de no suministrar ninguna clase de medicamentos modificados o no ecológicos.

Vemos que por una parte se prima la limpieza y el control sanitario de los animales; en los casos 3 y 2 las gallinas están medicadas, controladas y pasan férreos controles de limpieza y calidad; el producto que dan es homogéneo y de igual tamaño y calidad. En el caso de las camperas y ecológicas no se puede controlar tanto la homogeneidad del producto pero, por experiencia propia, el producto que dan es más sabroso. No creo que sea comparable un animal que esté al aire libre, alimentándose a su placer y haciendo el ejercicio que necesite o desee con otro que esté atrapado o enjaulado, sin ver la luz solar y con ciclos diarios a merced de la producción.

Por último algunas cifras que me parecen interesantes.
España produce 1.100 millones de docenas de huevos anuales de las cuales tan sólo el 15% se dedican a la exportación. La mayor parte son de categoría "A". Hay 50 millones de ponedoreas que ponen una media de 22 docenas al año.

Debemos mirar siempre las etiquetas de las docenas. Sólo si tenemos la información necesaria podremos tomar la elección y decidir la opción que más nos convenza.

Esquema de los códigos en un huevo.

Tipo 3. Criadas en jaulas.

Tipo 2. Criadas en suelo. Interior.

Tipo 1 y 0. Ecológicas o Camperas.

Amigos que cocinan. Alberto (mi padre).

Qué decir de un padre.

Todo lo que diga será poco, insuficiente, sonará ridículo o quizás hasta pedante. Pero como este es un blog sobre gastronomía intentaremos centrarnos en lo que nos ocupa: la comida.

Tuvimos la gran suerte de poder reunir a toda la familia el viernes de Pascua. Somos pocos y bien avenidos, pero tenemos unos horarios de trabajo que no nos permiten disfrutar de una comida todos juntos muy a menudo.

La ocasión merecía la pena; necesitaba de una comida a la altura y mi padre lo hizo posible.

El viernes santo la Iglesia prohíbe comer carne, pero nosotros somos esa clase de católicos que siguen las tradiciones "a su manera" y el mar obró el milagro. No el bíblico de los panes y los peces sino el terrenal de las gambas y la pagra.

Gambas de Mallorca (no se si de Sóller pero excelentes) al horno, "raoles de jonquillo" y una pagra al horno de unos tres kilos.

La cuidada selección de todos los ingredientes estuvo a cargo del anfitrión. Todo de la mejor calidad, en los mejores puestos del Mercat de L´Olivar de Palma de Mallorca. Unos estupendos tomates, patatas y cebollas nuevas también de la zona. Tres días antes del acontecimiento ya fue a indagar en sus puestos favoritos la previsión de pescado y marisco y comprobar dónde estaban las verduras de mejor aspecto. Es una persona previsora; hace el trabajo previamente y así se asegura el éxito. Lo tuvo todo a punto y en su momento. Mi familia puede asegurar que ese día comió las mejores gambas, tomates y pagra de toda Mallorca.

La cocción fue de lo más natural: al horno. Buen aceite, en su punto de sal, la patata un poco cocinada previamente, el tomate y la cebolla en crudo y el pescado encima. Perejil y una hora de horno más o menos.

Un éxito. Gracias Papá. Todos esperamos repetirlo en breve.

Aceituna Verdes de Sosa Hacendado.

Mercadona no deja de sorprenderme.

Sabida ya la tan manida, pero cierta, buena relación calidad-precio que poseen todos sus artículos de la marca Hacendado y siendo un verdadero fan de ellos, descubro un nuevo producto (para mí).

Las Aceitunas Verdes Sevillanas de Sosa.

Suaves de sabor ya que la sosa caustica ayuda a eliminar el amargor de las aceitunas verdes recién cogidas. Tienen un delicado sabor a hierbas en el que predomina el romero y están en su punto de sal.

Si hay que poner un "pero" sería que a mi me gustan un tanto más duras y crujientes y estas son algo blanditas, pero debe ser por culpa de que han estado en exceso en contacto con la sosa y eso las ablanda.

Son de la variedad "Manzanilla" y su marca real es "La Española". Su precio es de 1,75 euros el tarro de 835 gr.

Si alguien las prueba ya me contará.