lunes, 24 de enero de 2011

El Paladar. ¿Un clásico, ya?


Hacía tiempo que no pasaba por ahí. La crisis sobrevenida, sin previo aviso ni invitación, a mi vida laboral ha propiciado que me convierta en un gastrónomo en apuros que, dado el devenir económico de todo lo que nos rodea, debería hacerme cambiar el título del blog por algo como: "Un Gastrónomo en Crisis". Veremos.
El Restaurante "Paladar" sigue en el mismo sitio, pero algo nuevo, demasiado nuevo, noté el domingo al entrar en él. Quizás haya pasado más de un año desde mi última visita; hace dos años era lugar de obligada visita mensual: Huevos 007, Steak Tartar, Calamares (romana o estofados) y Cardenal de Llosseta de postre. Un clásico para los que asistíamos a un precio que, con el paso del tiempo, se hizo inalcanzable por su continuo ascenso y mi incesante descenso (de ingresos). Fue bueno, muy bueno, mientras duró. Recuerdo que al principio, hace unos cinco años, los domingos actuaba el cheff de cocina en la sala, gueridón y mandil de fiesta, cuchillos afilados como hojas de afeitar y, bajo la atenta mirada de los comensales, ejecutaba unos perfectos Tártaros desde el principio hasta su servicio a la mesa; cortando la carne a cuchillo, dadito a dadito, cascando los huevos con maestría, picando el pepinillo, preguntando el punto de Tabasco e interesándose si alguno de los ingredientes del plato disgustaba al cliente. Un verdadero espectáculo. Ahora lo sirven directamente de la cocina, demasiado picante, subido de "HP" y con tostaditas y mantequilla, cuando antes lo acompañaba unas crujientes y finas patatas fritas.
En poco más de un año han cambiado las cosas; no voy a decir que a peor, eso sería opinar de forma gratuita, pero sí puedo afirmar que es evidente la variación sufrida. 
El domingo pasado no conocí a ningún camarero, no recordaba a ninguno de "mi" anterior etapa, no existe ya carta de vinos  en su lugar el metre canta los pocos (cuatro o cinco) vinos que ofrecen: "De algunos sólo me quedan botellas sueltas", nos dijo obviando el precio de las que nos enumeraba, lo que me obligó a preguntar el precio cada vez que cantaba un nombre con la inconveniencia que eso acarrea. Al final, como no, vino de la casa: "Un riojita de crianza que está muy bien." "Y, ¿Qué precio tiene?" -insití alcanzando un tono facial más rojo que una gamba de Sóller. "Creo que 15 ó 16 euritos". Creo y euritos me parecieron evitables. Me echó un capote el anfitrión, porque eso no lo había dicho pero yo no pagaba -si no imposible permitírmelo-, diciéndome que el de la casa estaba bien.
Todo esto me hizo reflexionar en lo difícil que debe ser para un empresario restaurador conservar "Un Clásico"; saber mantener al mismo personal, intentar que los platos se conserven sabrosos, mantener el nivel de calidad y servicio a la altura que se espera.
Creo que "Un Clásico" sería aquel sitio que, independientemente de su precio, puedan pasar años sin que lo visitemos pero el día que lo hagamos nos sintamos igual que la última vez. Y con eso no quiero decir que el sitio esté igual que en la última visita, sino que la percepción sensorial sea la misma. Algo tan difícil como eso es lo que diferencia a un restaurante "Clásico" de uno "Bueno". Algo tan difícil como eso ya que, en todo ese proceso, interviene la memoria del cliente, muy cabrona y caprichosa ella, y elemento subjetivo donde los haya.
El domingo corrieron por la mesa, y por mi memoria, los Clásicos Huevos 007, los Tártaros, Bacalaos, Calamares y Callos entre otras cosas. La sorpresa fue que el precio no superó los 35 euros por persona, algo de agradecer en estos tiempos que corren.
Esta semana llamaré a los antiguos parroquianos para convencerles de una nueva visita al "Paladar"; después de eso sabremos con más seguridad si lo podemos considerar como un "Clásico" ya definitivamente. Esperemos que sí.


Steak Tartar. Carne a temperatura ambiente y plato frío: un buen detalle.
Sin patatas fritas. La próxima vez lo solucionaremos.



Huevos ´007. Escalfados y sumergidos en crema de foie y trufa.
Sabrosos y viciosos.


Restaurante PALADAR.
C/ Miquel Arcas, 2. (Cerca de L´Escorxador)
TEL: 971 296 016.
Palma de Mallorca.

10 comentarios:

  1. hola Michel
    A mi me paso lo mismo, y no he vuelto.
    Me encantaba la puesta en escena del tartaro, y cuando me lo sirvieron directo de cocina, me lleve una decepcion. Y como ya se sabe que comemos por los ojos, no me gusto.
    Definitivamente, no se si fue un CLASICO, pero si lo fue ha dejado de serlo.
    Creo que estos Restaurantes que "gozaron" del boom inmobiliario, Andreu des Pilari, Paladar, Antonys, etc, lo van a pasar mal, ya que no son capaces de mantener la calidad y trato personal, a un coste menor.
    te recomiendo el pulpo y el tartaro de atun de "la poule toquee" de las ramblas.
    una aferrada

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  2. Michel, me cago en la puta, vente "pa Madriz" que te hago un tartar como dios manda, sin HP y con Perrins coño!

    Ayyy! cuantos garitos he visto que se jodían de esa manera! Qué pena da y que mal sienta joder!

    Excelente y recién descubierto blog!
    Lo de la invitación va en serio, si se deja caer por Madrid, destaparé el tarro de las esencias de este humilde hostelero que ahora pasa sus horas controlando costes frente a un ordenador lejos de sus queridos gueridones!

    Un saludo!

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  3. STORBO, ese del las Ramblas está muy de moda últimamente; me han hablado bien. Cuando pueda permitirme un caprichito lo probaré. Por cierto, hoy he ido al Angel (Inca) y me ha sorprendido; he hablado un rato con el cheff (gallego) un tío muy simpático que parece que "sabe de qué va". Me he zampado unas alubias con callos de bacalo, calamares con mayonesa de azafrán y tiramisú. Todo excelente. Por supuesto que no he pagado yo, pero no está mal: 25 p/p. Vino, cervecita y café.
    Tienes razón: el boom reventó a más de uno. Esperemos que, en realidad, sea un big-bang y haga comenzar algo nuevo.

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  4. MR.MIERDAS, estuve hace poco en Madrí. Nada nuevo, ningún experimento. Conocí "El Tomate" (Grupo Tragaluz) como todo lo que hacen gran montaje, buen servicio, comida fresca y rápida, trato informal pero educado y, sobretodo, buen ambiente; una gran idea lo de poner un bar enmedio del restaurante, eran las dos y había gente comiendo croquetitas en la barra. La pizza de trufa blanca estuvo bien.
    Hace tres años llevé a mi mujer a conocer el madrí (mi madrí) que disfrutaba cuando venían familiares a verme en mis años de estudiante, o me permitía escapaditas anuales con mis padres de comilona y compras. Fuimos a "Lucio", a pesar de llevarles la ensaimada de rigor sólo conseguimos la mesa de la entrada al comedor, muy entrtenida ya que veíamos pasar a todo el mundo, pero yo recordaba con cariño el comedor; sábado por la noche, caras conocidas, la Espe y el Dóberman (de rabiosa actualidad), patatas fritas excelentes y besuguito en su punto.
    También "La Bola": decepción. Mal servicio, mesa llena de trastos, cocido muy pesado y en un sólo servicio.
    Me faltó "El Chotis" (¿existe todavía?) y su carne al plato; y las croquetitas y consomé en Lardhy. Se nos acabó el presupuesto.
    En fin, madrí bien vale una comida, peeeero... ¿dónde ir ahora? Suelta prenda.
    Por cierto, ¿te has pasado al lado oscuro? ¿Eres ahora de los que escatiman las servilletas buenas, las copas de vino caras y las cucharillas de café a los camareros?
    Un saludo.

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  5. Muy bueno lo del big ban.
    El ángel muy bien, y creo que irán a mas, ya que hacen algo diferente y a buen precio. El gallego estaba en can amer y creo que en el golf de aucanada.
    Saludos

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  6. Pues yo me voy a pronunciar abiertamente, "El paladar" nada tiene que ver con lo que era. Por cercania del trabajo y por que en aquel momento me lo podía permitir, ahora no..., comia semanalmente allí y debo decir que muy requetebien. Ha cambiado, desde luego a peor y es que eso de mantenerse es sumamente dificil, el listón lo ponen y lo ponemos y tate... cuando los precios suben y suben y no te adaptas a los cambios sin que se note la crisis, cambio de personal constante...y platos que no tienen que ver con lo que era...en fin, desde luego no vuelvo a ir...saludos.

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  7. Hey Sara! Me alegro de volver a leerte!
    Me encanta tu sinceridad, además pienso lo mismo que tú. El problema es que los débiles -como yo- siempre volvemos al sitio donde alguna vez fuimos felices y, casi siempre, sale mal.
    Ya se sabe: el hombre es el único animal que bla, bla, bla.
    Un saludo.

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  8. Pues yo pienso que el Paladar sigue siendo un Clásico que se ha tenido que adaptar a la crisis. Ha mejorado los precios, y tiene ahora dos cartas una de restaurante y otra de Tapeo.. Para los que quieran degustar su comida de mercado por poco dinero

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  9. Hola EVA,
    De ahí mis dudas.
    La crisis está afectando a todos y todo de una manera asquerosa. Supongo que pocas comercios y, sobretodo, restaurantes familiares podrán aguantar el tirón y mantenerse en pié con su nivel habitual.
    es de admirar el esfuerzo que se está haciendo por parte de algunos.
    Perdona por no haberte contestado antes ya que estaba de vacaciones.
    Un saludo.

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