Con la cocina SÍ se juega.

Llegó a mis manos hace quince días el libro del cocinero (seguro que él preferiría utilizar este término al de cheff) David de Jorge "Con la cocina no se juega" (Ed. Mondadori. Debate. Mayo de 2.010). Me lo prestó mi amigo Xavi, que a su vez se lo había prestado su padre (así cerrarán todas las librerías), y le tranquilicé diciendo la frase obligada cuando se presta algo: "Sólo hay dos clases de tontos en el mundo: los que dejan un libro y los que lo devuelven."- confirmándole después que yo tampoco me haría el listillo.

Libro entretenido, de lectura muy amena, que parece una recopilación de Posts del blog del mismo autor "Atracón a mano armada", aunque no puedo confirmar este punto ya que no soy un lector asiduo del mismo. De Jorge destila socarronería, sinceridad y un cultura por todos sus poros. En un primer capítulo nos da una gran lección: para ser un buen profesional lo más importante es leer; lo que sea y donde sea, cuanto más lo hagamos mejor seleccionaremos nuestras lecturas. Consejo imprescindible para todos los cheffs (u otros profesionales) que tan sólo leen lo que escriben ellos mismos en un ejercicio acrobático de obsesiva fijación umbilical.

Sigue repasando vivencias entre fogones, restoranes, compañeros y cocineros donde las ausencias son casi tan importantes como las presencias, y nos hace babear con las descripciones de platos, recetas y productos que él considera indispensables.

Confieso que no tuve el suficiente estómago para acabar el libro ya que su último capítulo, "La Cocina Caníbal", está dedicado al arte de comerse a nuestros semejantes. Se comprueba así que el inmenso estómago del escritor ha pasado por todas las batallas y que tiene la capacidad de separar los sentidos de la vista y el gusto de una manera tal que yo nunca conseguiré: me costaría comerme un hígado de cerdo recién extraído, calentito y sangrante, aunque fuera a la plancha o encebollado, no quiero ni imaginar si fuera de un primo hermano mío.

Lectura entretenida, fluida, despierta y aleccionadora. Muy alejada del discurso posmoderno y demasiado habitual de los egocheffs que nos rodean como moscas ávidas del maloliente pastel editorial o publicitario actual. Se percibe que De Jorge es un trabajador nato, sacrificado, profesional y sincero con sus clientes. Denota seriedad al no cargar las tintas contra nadie; tan sólo los relega al olvido acertando así al no echar más notoriedad al fuego... o al fogón.

Intentaré ver su programa "Robin Food" en la EiTB. Seguro no me dejará indiferente.

Un festín para Bea. Celler Ca´n Marrón.

Paisaje durante la batalla.

Me llama mi amigo Charly y me comenta que viene a visitarnos Marco, también amigo, gastrónomo y creador del blog de la sidra de autor "El Gobernador" llamado  Españar 2010. Viene con su novia Bea, asturiana y residente en Madrid como él, y quiere hacer de guía turístico por Mallorca durante el fin de semana, a ver si consigue que le enamore la isla igual que a él. Por supuesto que en este maratoniano idilio parte importante será la comida y me pide Charly que busque un celler típico en Inca, donde yo vivo.

Si por algo se conoce mi pueblo, además de ser cuna de grandes firmas de calzado como "Camper", "Lotusse" o "Farrutx" entre otras, es por ser centro neurálgico de los restaurantes típicos mallorquines conocidos como Cellers; nombre que, traducido al castellano, significa bodega. Suelen ser antiguos semisótanos de casas señoriales o fincas rústicas donde se solia almacenar los grandes toneles de vino para así ir consumiéndolo a lo largo del año. Ahora la mayoría se han convertido en garajes,  incluso en habitaciones, pero quedan algunas vivendas donde siguen siendo el centro gastronómico de la familia y se utilizan como comedor, fortaleza para los mejores caldos o como improvisado salón de catas. Los antiguos cellers convertidos en restaurantes suelen conservar los toneles de vino, la mayoría de manera testimonial, y están decorados con motivos tradicionales del campo mallorquín.

Pues bien, me puse manos a la obra y reservé una mesa para doce en el Celler Ca´n Marrón de Inca. No me equivoqué: festival de sabores y colores auténticos a un precio más que razonable.

Bibi, que se empeñó en rebautizar a nuestra invitada como Begoña, hizo los honores; no le faltaron ganas de repetir su frase favorita cuando vamos a cenar de tapas: carta en mano dice siempre muy serio al camarero "Traiganos una de cada" y le devuelve el menú. Después de pensar unos instantes hizo una selección de platos que, a juzgar por el brillo de sus labios y dedos al terminar la cena, fue de su agrado y, como no, también del nuestro.

La cena empezó de manera ejemplar con pan blanco y pan "moreno" mallorquín, un rotundo "All i Oli" y verdes, duras y sabrosas "Olives Trencades" (aceitunas partidas) de Mallorca también. Poco a poco fueron llegando los platos de la degustación que, al cabo de media hora, convirtieron la mesa en un lienzo de desordenados, vivos e intensos colores y sabores.

Llengo amb tàperes (lengua con alcaparras), redondo y contundente, de carne fina y suave, un gran plato mallorquín (mediterráneo quizás) con la dificultad de separar su viperino nombre de su sabor, que Cristina probó sin mucho interés y no repitió, aunque las dos atrevidas manchitas de salsa que se alojaron en su pecho fueron la prueba de que sí disfrutó del resto de platos.

Caracoles, a pesar de no ser el mejor momento del año para este plato Bea no se podía quedar sin probarlos. Muy sabrosos con "botifarrón" y costilleja.

Seguimos con dos "fritos" muy típicos de Mallorca: "Frit de Matances" (tradicional del día de la matanza del cerdo) y "Frit de Pasco" (del día de Pascua). Los "Frits" son salteados de las asaduras, o partes menos populares, de los animales que más abundan en la isla mezclados con patatas y verduras de la temporada y aderezados con una cantidad importante de especias y hierbas (hinojo sobretodo). Los de Ca´n Marrón estaban exquisitos, en su justa medida de manteca de cerdo (sí, es sabido que la mallorquina no es una comida muy equilibrada) y de picante, que es un error muy extendido en este tipo de restaurantes.

Manitas de cerdo rellenas de carne, pasas y piñones: espectaculares y sin huesos molestos, envueltas en hojas de col, acompañadas de una salsa de tomate que, al preguntar a la camarera si llevaba hierbabuena, me respondió con una maliciosa sonrisa: "Sí, un poquito, así son más digestivas".

El calamar relleno de algo muy parecido a lo anterior, acompañado de una salsa de cebollas y tomate, era también delicioso. Xavi, que me dió una grata sorpresa al traerme el último libro del chef David de Jorge "Con la cocina no se juega" para que lo leyera, no sé si lo probó, pero creo recordar que disfrutó de un "Polp amb Ceba" (Pulpo con cebolla) tierno y sabroso como hacía tiempo que yo no probaba.

Hubo tres cobardes que no se atrevieron a enfrentarse al resto de luchadores de la batalla por probar todos los platos: Tina pidió Sepias a la plancha (sin sal, please), Marga y Carmen calamares rellenos y Berenjenas rellenas respectivamente. Carleíta no cenó, muy jóven para estos sabores tan fuertes, y Albertito, hecho ya un chaval,  intentó sin éxito acabar un plato de chuletas de cordero a la plancha del que dió buena cuenta de unas patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y esponjosas por dentro.

Como era de esperar no pudimos con los postres, aunque caímos en la tentación alentados por la camarera de una tarta de plátano, dulce de leche y queso fresco con base de galleta en su justo punto de dulzor que sería un final perfecto de no ser por el atracón que nos dimos anteriormente.

En fin una gran cena que, coronada por unos cafés y algunas Hierbas Mallorquinas con hielo, nos costó menos de 17 euros por persona.

Esperemos que el primer contacto con la gastronomía mallorquina impresionara a Bea y le enamorara un poquito; los asturianos saben comer, son exigentes y tienen un paladar capaz de disfrutar de sabores fuertes y también delicados. Hice lo que pude. El resto del fin de semanan ya dependía de Marco. Veremos lo que nos cuenta.

Celler  Ca´n  Marron.

C/ Rector Rayó, 7. (Cerca del Mercat Municipal).

07300.  Inca.  Mallorca.

msmatemalas@hotmail.com
Tel: 971 504 160

Manitas de cerdo envueltas en hojas de col y rellenas de carne.

Calamar relleno de carne, pasas y piñones.

Vino, con gaseosa para digerir mejor.

Llampuga.

Una vez leí en uno de los libros del cocinero mallorquín Xesc Bonnin que la llampuga sería el pollo del siglo XXI: un producto barato, sabroso, de fácil preparación y accesible en todo el mundo. Cierto pero muy alejado de la realidad actual.

La Llampuga (Coryphaena hippurus), también conocido como Dorado, es un depredador y viajero incansable, los ejemplares de mayor tamaño, que pueden llegar hasta los dos metros de largo y treinta kilos de peso, son un gran trofeo de pesca deportiva en las zonas tropicales. Aquí, en el Mediterráneo, viene para su reproducción al final del verano, aprovechando así las aguas más calientes de la superficie,  los ejemplares que se pescan son de mucho menor tamaño y se hace mediante artes más sosegadas como “Sa Fluixa” o la red “LLampuguera”. Su nombre viene del verbo llampegar (en mallorquín) que describe a las tormentas eléctricas del final del mes de agosto que es precisamente cuando nos visita este pez. Hay quien afirma que su nombre deriva del latín Lampare (resplandecer) debido al color amarillo intenso que desprenden en cuanto son sacadas del agua.

Decía que nada más alejado de la realidad la afirmación que hacía Mestre Bonnin de que este pescado iba a ser “el pollo del próximo siglo” ya que tan sólo se consume en Mallorca, Sicília y Malta. Lo que sí es totalmente cierto es la gran variedad de recetas y formas de cocción que con ella se pueden realizar. No descubriremos nada nuevo aquí si afirmamos que la más popular, y una de las más sabrosas, es el típico plato mallorquín de “Llampuga amb prebes vermells” (frita y coronada con pimientos rojos también fritos), pero hay infinidad de maneras de comerla: en escabeche, cruda, a la plancha, ahumada (en este sentido La Balear de Ahumados está haciendo un gran trabajo), etc.

En fin, aprovechemos la temporada de este maravilloso pescado que, además de barato, es sabroso, autóctono y auténtico del mar.

Higos.

No sé por qué, pero me fastidia mucho tener que comprar los higos en Mallorca. Toda la vida me los han regalado. Hoy en el mercado estaban preciosos, tersos, aromáticos, carnosos y de un rojo intenso que hacían salivar a cualquiera que los admirara.
Pero no los he comprado, espero que se cumpla la tradición de llegar a casa de mis padres y encontrar una cestita de hermosos, y regalados, higos de Mallorca.
Como digo muchas veces este no es un blog de recetas, pero no me resisto a dar un truco:
Untar un higo maduro como si de un tomate se tratara en una rebanada de pan moreno tostado, un chorrito de aceite, una pizca (poca) de sal y algo de queso por encima (de cabra, mahonés e incluso requesón). Merece la pena.

Este paisaje es más típico de Ibiza o Formentera.

Can Simoneta.

Nos regaló el otro día nuestro amigo Tolo una gran cena en el hotel que ha sido una de sus principales ocupaciones durante los últimos años. Tanto él como el director del mismo, Luis Seminario, han conseguido colocar a Can Simoneta entre los primeros establecimientos hoteleros pequeños y con gran encanto de Mallorca. Ahora, que sería el momento de recoger lo sembrado y sentarse a disfrutar del trabajo bien hecho, en lo que yo considero un salto al abismo, Tolo se va a establecer por su cuenta en un nuevo proyecto que seguro también será un éxito. Supongo que eso es la definición de un emprendedor: alguien que atraído por el abismo se sabe capaz de conseguir el éxito en cualquier proyecto y se aburre una vez alcanzado.

La cena, a modo de despedida, nos dejó un recuerdo imborrable y unas ganas terribles de volver... aunque tenga que ser pagando.

La música del trompetista cubano Ivan St.Ives, la tranquilidad de la noche, la gran terraza, la conversación del incombustible Luis ("Con esta música de fondo eres como Andy García" le dijeron), el edifico en calma con su perfecta decoración, el atento y cercano servicio y, casi se me olvidaba, la estupenda comida hicieron que la velada fuera mágica y perfecta, casi olvidando que era una despedida con la tristeza que eso siempre conlleva.

Los entrantes, siempre desordenados cuando se trata de cenas con amigos ya que nadie se quiere perder nada, fueron desde el Carpaccio de bogavante, pasando por Vieiras, hasta Alcachofas. Yo opté por hacerme mi propio menú y escogí dos de los platos de la carta (entrantes ambos) que creía mejores: no me equivoqué.

Empecé con un clásico huevo escalfado con trufa, perfecto, aromático y sabroso, un poco deslucido quizás por el maravilloso jamón ibérico que lo acompañaba que sobresalía entre todos los sabores. Seguí con    una coca dulce de sardinas, sobrasada y miel; una especie de "Mallorca en un plato" que me emocionó al recordar los sabores de la merienda que mi bisabuela me preparaba con los bocadillos de sobrasada y azúcar. Una coca crujiente, en su punto de dulzor, en perfecta combinación con la miel y la sobrassada; las sardinas, marinadas al estilo de boquerones, creo recordar, finas y delicadas, el aliño suave... un gran plato. De postre, una recomendación de Luis, el director: Todo chocolate del que recuerdo, con mono ya de volver a comerlo, la crema de chocolate blanco al curry coronada con una hojita de menta. Hubiera pedido un tuper lleno para llevar a casa, pero no hubiera sido elegante.

Los platos del resto de comensales fueron de lo más variado: solomillos, rapes y meros a tutiplén, de lo que dan buena muestra las fotos de más abajo. Debo confesar que lo probé todo y disfruté de todos los platos. 

Si me tuviera que quedar con una cosa sería con el sabor del solomillo mezclado con el puré de ceps y toffee o con el mero, cocinado al punto, y la salsa de guisantes.

No quiero olvidar las bebidas de la cena. Champán de aperitivo, vino tinto (me gustaría que Luis me recordara cual fue) para la cena, Tokay para los postres y degustación de gin-tonics para la sobremesa.

En fin, mil gracias Luis por tus atenciones y grandes relatos y  mil gracias Tolo por que nos hiciste sentir clientes de Can Simoneta por unas horas... y eso es mucho con los tiempos que corren. Suerte en tu nuevo proyecto. Por cierto, si es en un hotel con restaurante mucho mejor.

Solomillo con chips de alcachofas y puré de ceps y toffee.

Rape con rissotto nero.

Mero y almejas.

Amigos que cocinan. Biel.

Rápido, directo, sin concesiones, expeditivo y poco amigo de las medias tintas. Así es en su trabajo y así es también cocinando. Al ser mi jefe no me pude negar cuando me pidió que le hiciera de pinche. Sus órdenes eran claras y directas, mis objecciones nulas.

"Corta esto, aparta esto otro, limpia el suelo que hay zanahoria, pasa el trapo, la lechuga más pequeña, no tantas nueces,..."

Joder, que estrés.

Pero estoy seguro que todo lo que hice salió a la mesa tal y como él lo deseaba y eso es un arte.

Cuando sirvió los entrantes, gambas al ajillo y almejas salteadas, el jardín de margaritas (todas las mujeres de la mesa se llamaban así) se revolucionó y se tuvieron que reprimir de lanzarse, barra en mano, al plato de las gambas y mojar pan hasta desfallecer. No hubiera sido chic ni elegante. Ganas no faltaron. Las almejas volaron como si de comer pipas en el parque se tratara, una detrás de otra, de forma mecánica y continuada. Excelentes también.

Biel no dejó que la conversación se fundiera en un silencio ni un instante, estaba en todas y era capaz de responder a dudas, preguntas y cotilleos provinientes de cualquier frente. Un gran anfitrión.

Después vino la torrada.

Una torrada clásica al modo mallorquín de entender este acto. Traducido literalmente sería "quemada, incendiada" y eso es lo que solemos hacer aquí cuando hacemos una barbacoa. Repetimos el rito ancestral que hacían en el campo, en un receso de la dura jornada de trabajo, los campesinos más acomodados que podían comer algo de carne, de cerdo normalmente. Unas brasas, una parrilla y la carne lo más cerca del fuego posible hasta que se vuelve de un color marrón oscuro ya que, según se repite en Mallorca en TODAS las torradas, "el cerdo no puede estar crudo", algo que dudo ya que hay más química en un trozo de lomo que en una aspirina efervescente y no creo que nos produzca ningún desarreglo alimentario comer un trozo de cerdo al punto de cocción.

En Mallorca no sabemos de barbacoas, nada de adobar la carne previamente, nada de cocer primero al horno con especias y tomate para luego finalizar en las brasas, nada de cortes de carne extraños con cocciones diferentes cada uno, nada de veruras, de fruta ni hablamos. Carne incendiada y nada más.

He comido grandes barbacoas en Inglaterra, en Estados Unidos por supuesto, en las Islas Seichelles he alucinado con la forma de cocinar el pescado sobre brasas, en el sur de España hacen maravillas con las sardinas "ensartás", de los asados argentinos ni hablamos, tenemos la suerte de que han proliferado los restaurantes de este tipo y conocemos de sobra su forma de cocinar, pero en Mallorca... aquí mejor olvidamos las "torradas".

Quizás lo único positivo que tengan sea que reúnen en torno a una mesa o fuego a un grupo de amigos que, cerveza en mano, hablan sobre lo buena que esta la hermana de tal o lo mal que ha envejecido la prima de cual o, porqué no, de la última bajada de Telefónica en bolsa y ..."aixó no te preu!!!" (esto no tiene precio).

En favor de Biel y para hacer honor a la verdad hay que decir que nos enteramos de todos los cotilleos posibles de la zona y amistades, que la carne estuvo siempre calentita en la mesa y que no tuvimos ningún cólico.

Una gran velada.

Michelle y el Tumbet.

Ha trascendido el menú que la casa real ha ofrecido a la sra. Obama (no se si es primera dama, presidenta o simplemente nada como nuestra Sonsóles) en su visita al Palau de Marivent en Mallorca.
Entre los platos, uno mallorquín: Tumbet.
"Oh my God!! Buenísimo. ¿Qué es?"
"Cómo?? Deep Fried Veg.?? Directamente en el aceite?? Esto debe ser todo colesterol y grasas trans!!"
"Qué?? Frito en aceite de oliva extra virgen?? Ese italiano que compramos en la Casa Blanca y que cuesta más de 30 dólares el litro??"
"Cómo?? Que es español?? Pero si el nombre y la etiqueta están en italiano??"
"Majestad, no siga, creo que me estoy mareando."
La sra. Obama se lo habrá comido todo, seguro. Es una enamorada de las verduras. Le habrán explicado que como está más bueno es con un par de huevos fritos, que la salsa de tomate debe ser espesa y natural, que en el horno se compactan las verduras y se mezclan los sabores.
Seguro que volando hacia Washington, en su flamante Air Force One (or two), evocando el real Tumbet se le habrá escapado un presidencial eructito trayendo con él las reminiscencias de los ajos fritos que coronan este plato.
Ya, en su casa y con su marido, y después de haberle entregado todas las horteradas compradas en Marbella, le habrá explicado lo del aceite, lo de los huevos, lo de los ajos ya lo habrá notado él solito.
"Lo siento cariño, pero es que estaba tan bueno. Delicioso."
"Me han dicho que si nos portamos bien, volvemos sin niñas disfrazadas de bailarinas, nos invitarán a una Llampuga amb Prebes que quita el sentío y olé!!... ay que lío llevo."
"Resulta que la Llampuga es un pescado que sólo se pesca en un par de zonas del mundo, entre ellas en Mallorca, y durante una corta temporada a final de agosto ... bla, bla, bla, ..."

El Profesional. Otra vez Bibi.

A modo de resarcimiento después de su ya famosa escabechina de criaturas marinas consiguió Bibi el martes tres kilos de la mejor gamba roja, de un tamaño considerable, traída directamente de Sóller y a un precio que no voy a revelar por vergüenza y, probablemente, por ser ilegal.

Una ejecución impecable al estilo de Jamie Oliver en sus mejores tiempos en la que fue salteando las gambas en sartenes sobre las brasas de una barbacoa. Toque de ajo, toque de perejil, buen aceite y sal marina tipo Maldom y siempre calentitas en la mesa. Perdí la cuenta de las que comí, mi mujer también, mi hijo prefirió las bondades de la piscina y un pa amb oli; ya crecerá.

Nacho aprendió a hacer un carpaccio de gambas con vinagreta de las cabezas y cava, Carmen nos regaló su contundente brownie, perfecto y rotundo como siempre. Tina elaboró una coca mallorquina con atún y toquecito de anchoa, sabrosa, crujiente y viciosa, de secreta receta de una cocinera mallorquina. Yo cociné una simple ensalada de patata, con all i oli por supuesto. Y Carlos nos deleitó con su compañía; mejor dicho con su acompañante: Cristina que nos tenía un poco abandonados y ya la echábamos de menos.

Mojitos antes de cenar, gin tonics después. Conversación agradable, planes para un viaje marinero-gastronómico por Turquía. Una gran velada.