Segovia y su cochinillo. Rte. José María.

De la gran tradición en hornear cerditos recién nacidos que hay en España, sin duda es en Segovia donde han conseguido llegar a las cotas más altas de perfección.
Tuve la suerte de pasar un fin de semana con mi familia no hace mucho y disfruté, entre otras cosas, de un maravilloso lechón: palabra que mejor define a un cerdito de no más de 4 (4,5) kilos de peso, de tres semanas de edad y que no ha comido otra cosa que leche materna. La forma inglesa de llamarlos me parece también muy descriptiva: Suckling Pig dicen los británicos (cerdo que mama); real como la vida misma.
A mi pregunta de rigor en el hotel y a algunos colegas de si debía ir al "Mesón Cándido" a pegarme el homenaje la repuesta era unánime:
"Tú ya has estado allí, ¿no? Pues quédate con el buen recuerdo y vete a José María"
Sabio consejo.
El "Restaurante José María" lleva asando cochinillos de manera perfecta desde 1.982. Su situación no es la de Cándido, pero está en el centro, muy cerca de la plaza Mayor. Con una barra rápida, animada y muy bien surtida en la entrada es uno de los mejores sitios para tomarse una cerveza o una sidra antes de comer, bajo el peligro de disfrutar tanto de sus tapas y quedarnos sin sitio para el festival posterior.
Me cuenta el camarero que el secreto está, entre otras cosas, en la alimentación de las madres (sólo cereales), en el lento horneado (tres horas con varias interrupciones) en la parquedad de sus ingredientes (agua, una pizca de aceite y sal), en la temperatura del horno (unos 200 grados), en los sarmientos y ramas de Fresno que utilizan como combustible y en otras cosas que se calla (y eso seguro que son los secretos de verdad).
Abrimos boca con unas orejas estofadas y un escabeche de caballa. Comenzamos el banquete con unos Judiones del Real Sitio de La Granja con todo su acompañamiento de oreja, morcilla, chorizo, ...
Un Salteado de Setas del lugar aromatizó la espera mientras veíamos como, con maestría y destreza, a la manera tradicional sirviéndose del plato como trinchante, el camarero separaba nuestro cochinillo en seis perfectas raciones (ni una más ni una menos) y las emplataba acompañada de ese jugo de dioses que no es más que la grasa del animal que va soltando durante la cocción con un poco de agua y sal.
Sería tan complicado describir la ternura, sabor, crujir y aroma de la carne que seguro no haría honor a la verdad. Que cada uno salive a su placer y con sus propios medios utilizando la imaginación.
Yo acabé la comida con un sorbete de vino tinto y dándome cuenta que mi estómago ya no es el de un chaval: no pude acabar con todo; eso sí que fue la gran reflexión de la jornada.
Mención especial merece la bodega que el mismo José María tiene en la Ribera del Duero: Finca y Bodega del Pago de Carroviejas. Probamos su Tinto de Autor José María: perfecto, nada más que añadir.
El temor que sobreviene a los que no disponen de posibles para fastos como yo al  pedir la cuenta se transformó en felicidad, paz y sosiego al comprobar que por 40 euros por persona pudimos tocar el cielo y permanecer en él durante una buen rato.
Gacias cerdito y gracias José María. No lo olvidaremos.

Judiones de La Granja.

Mi hijo dió cuenta de unas chuletillas lechales. 

Con las manos como mandan los cánones.

A la manera tradicional. 

Seis raciones por animal: dos piernas, dos manos y dos costillas.

C/ Cronista Lecea, 11. Junto Plaza Mayor.

Reservas: 921 461 111