María me recibe en su restaurante, es agosto y en Caimari (Mallorca) hace mucho calor; salimos al patio y me enseña orgullosa las pinturas de Albert Pinya: “Mira, es la bestia, Monsanto (multinacional estadounidense agroalimentaria), y al lado la tradición que le corta un brazo”, mientras se disculpa por el desorden ya que esa misma mañana han venido a intentar limpiar la parra que corona toda la terraza. “Esta es la cabrona que le está haciendo daño”; me dice mientras me enseña un bichito negro y pequeño; “Es una pena porque estamos a punto de recoger la uva.”
Luego, ya dentro del restaurante, nos sentamos en una de las desnudas mesas y comenzamos a hablar de todo un poco.
Me cuenta, orgullosa, que cumplen casi a rajatabla la regla de Kilómetro Cero en sus compras: “Menos azúcar, cacao, café y alguna bebida con gas, el resto es todo de por aquí cerca” y además también se abastecen de su propio huerto.
Es Ca Na Toneta un restaurante muy especial en todos los sentidos, de ello se encargan ella y Teresa, su hermana, trabajando duro desde hace quince años. María se siente muy orgullosa de sus “Cocas” que nunca faltan de aperitivo en su menú degustación –única opción posible para cenar en el restaurante- y que atesoran un gran secreto en su masa, quizás heredado de su madre o de su tía, las dos pioneras en el negocio.
Cuenta la leyenda que dos hermanas después de leer el libro de Laura Esquivel “Como agua para chocolate” pensaron en hacer algo parecido a lo que se cuenta en la novela y se embarcaron en una aventura que les llevó a abrir una casa de comidas en el centro de Caimari. Años más tarde, María, la hija de una de ellas, harta de una vida poco creativa y rodeada de creación –era productora teatral- decidió tomarse un descanso en su isla natal y echar una mano en la cocina; hasta que el 10 de setiembre de 2.001 recibió la confirmación para un nuevo trabajo en Nueva York. Lo que ocurrió al día siguiente en aquella ciudad fue la señal que María estaba esperando: se quedaría en Caimari y sería la cocinera de Ca Na Toneta. Nuca ha trabajado en otro restaurante y todo lo que sabe lo aprendió en su cocina; debe ser esa una de las razones que lo hace tan especial.
La primera directa a la yugular: ¿El ecologismo es ir a favor o en contra?
Es totalmente a favor. La ecología es sentido común y actuar en positivo; tomar conciencia de las consecuencias que tienen tus actos.
¿Hasta dónde hay que llegar para que un restaurante se considere ecológico? ¿Incluso los manteles deberían ser de confección artesanal?
Es muy complicado y yo no llamo a mi restaurante “ecológico” precisamente por eso. Si fuera cien por cien ecológico tendría que ir a comprar con la burra. Lo que sería incoherente es que tuviera manteles de plástico.
"Sólo los ricos pueden comer buenos alimentos". Defiéndame usted lo contrario.
Sólo la gente que respeta el alimento puede comer bien. No es una cuestión de dinero; es una cuestión de tiempo y reverencia.
¿Cree usted que sus clientes entienden la titánica tarea que está usted haciendo? Resumir eso en tres platos es mucho resumir.
Sí. La gente percibe que lo que estamos dándole es tremendamente honesto; quizás no se hagan cargo de todo el trabajo que hay detrás y de que nuestra forma de cocinar implique el doble de tiempo pero nuestro cliente no es tonto y sabe de la honestidad de nuestro trabajo.
¿De verdad a un paladar infantil le cuela usted su "Brownie de Algarroba"?
Se lo creen por completo. Les parece chocolate.
Defíname su restaurante.
(…) No sé… Yo soy una intérprete del territorio y aquí el comensal se da cuenta que está comiéndose un pedacito de Mallorca
"Cambio chalet con piscina por chalet con huerto". ¿Le parece comercial este anuncio? ¿Tendría éxito en alguna inmobiliaria pija?
No. Lo que tendría éxito sería un chalet con huerto y piscina. Mucho más “in”.
¿No es el mejor Tai-Chi o Pilates o Relajación un pequeño huerto en casa?
La verdad que sí. Se trabaja con el cuerpo, la mente y el espíritu y además es productivo y te da placer.
Ahora una provocación: "Cuando la mujer se incorporó a la vida laboral se perdió la tradición gastronómica".
Realmente la pérdida de la tradición gastronómica la produjo el cambio de modelo agroalimentario; el cambio de la agricultura tradicional al “agrobussiness” nos ha llevado a la insipidez total.
"Cambio cheff por tomates frescos". ¿Por qué le dieron tanta caña a Santi Santamaría desde Slow food?
Me gustó mucho el debate que se abrió con aquel libro; quizás Santamaría no era la persona más indicada para hacerlo ya que tampoco él estaba tan limpio, pero se creó un diálogo muy interesante. Alomejor le faltó un puntito de humildad.
El proyecto de Slow Food sobre el paladar y el gusto en los niños es muy interesante; ellos son el futuro. ¿Qué avances han hecho? ¿Tiene remedio el actual panorama?
La educación del gusto les dará criterio, que es la pieza clave. Pero en Slow Food somos hormiguitas y el monstruo es grande y no sé si llegaremos a conseguir algo importante. En el fondo los niños donde tienen que aprender los hábitos es en casa, ese debería ser su modelo a seguir, y vemos que es todo lo contrario; ¡basta ver lo que compran las familias en el supermercado!
¿Cambió el petróleo definitivamente la historia de la humanidad y la del planeta tierra?
(…) Hombre... No. No fue el petróleo, sino que fuimos nosotros los humanos. La avaricia. El petróleo hubiera sido una gran herramienta si la hubiéramos utilizado bien.
Tengo habituales pesadillas por culpa del libro “Lo que hay que tragar” de Gustavo Duch (Ed. Los Libros del Lince) después de leer cosas como esta:
“Para producir 1 Kg. de carne vacuna se necesitan 7 litros de petróleo y para producir 1 Kg. de pollo, 3.000 litros de agua.” ¿Cómo hacemos para que esta información llegue a la opinión pública?
La industria agroalimentaria es muy perversa. El “agrobussiness” es la perversión máxima. Están consiguiendo el control total del alimento mundial y eso es la atrocidad más grande.
Ante esta desinformación cada uno debe rascar, investigar y ver a quién está apoyando con sus compras diarias; el sistema no va a cambiar, pero nosotros podemos hacerlo a nivel individual.
Segun el "Happy Planet Index" de Nic Marks (New Economics Foundation) Costa Rica es el país mejor para vivir; ¿Dónde se retiraría usted en Mallorca o en Costa Rica?
Nosotros no tendremos el privilegio de retirarnos; trabajaremos hasta los noventa.
De todas formas, si pudiera hacerlo, me retiraría en Brasil.
Costa Rica y Mallorca me parecen un poco aburridos.
¿Es el turismo el causante de todos nuestros males en Mallorca?
No. Es otra vez la avaricia, en este caso mezclada con la falta de respeto a nuestro territorio. El turismo ha estado mal planteado desde un principio, ha sido como un monocultivo y todos los monocultivos son malos, diversificar hubiera sido más inteligente. Pero el turismo en sí no es malo; bien planteado puede ser estupendo.
Me acabo de convertir en una bruja mala y estoy a punto de lanzarle un maleficio. Sólo puede escoger una opción para el resto de su vida: comer bien o respetar el planeta.
Comer bien. Para comer bien debes respetar el planeta.
¿Me he dejado algo en el tintero?
No. Aunque podría decir mil cosas más.
Y de hecho las dijo. Después estuvimos hablando más de una hora sobre comida, industria, ganadería y productos alimentarios. Palabras como “honestidad”, “soberanía alimentaria”, “esquizofrenia económica”, “pérdida de biodiversidad alimentaria” y “atrofia vital” sobrevolaron el vacío restaurante rebotando en las paredes como pequeños perdigones que nada pueden hacer contra “el gran monstruo” Monsanto. Eran conceptos dichos desde la serenidad y a la vez desde el cabreo más intenso; la preocupación por los niños, por la desinformación del consumidor, por la pérdida de identidad en la alimentación fueron cayendo como losas y sumiéndonos en una progresiva depresión que sólo ella supo sacarnos y remontar el vuelo con una esperanza ciega en la sociedad, en el consumidor, en el cliente y en la cocina. “Para que mi profesión de cocinera tenga sentido debe tener una parte social” fueron sus palabras con las que terminamos el encuentro; palabras que resumen la implicación y la clara vocación de una gran cocinera.
En verano, abierto todas las noches desde las 20:30.
Sólo Menú Degustación.
C/ Horitzó, 21. Caimari. Mallorca.
Tel: 971 51 52 26.
PUBLICADO EN LA REVISTA RUM DE SETIEMBRE DE 2.011.
