El etiquetado en los huevos.

Me parece interesante que sepamos la forma en que se etiquetan todos los alimentos. La información del envase es esencial para ver la forma de producción, ingredientes, procedencia, calidad, etc. Quizá, al tratarse de un alimento que es producido directamente por el animal, sin necesidad de transformaciones industriales, el huevo merece una atención especial. Las condiciones en las que se crían las gallinas son fundamentales para la calidad del huevo.

En este sentido desde el 1 de enero del 2004 la Unión Europea puso en marcha una norma de etiquetado tanto para los envases como para cada huevo destinado al consumo humano. La única categoría para consumo humano será la "A". La "B" se reserva para conservas e industria alimentaria.

En el envase debemos encontrar:

1.- Modo de cría.

2.- Consejos de conservación.

3.- Fecha de consumo preferente. Que debe ser un máximo de 28 días desde el día de la puesta.

4.- Tamaño medio. Dividido en: XL (73 gr. o más), L (entre 73 y 63), M (entre 63 y 53) y S (53 gr. o menos). En este sentido hay que señalar que un mayor tamaño no garantiza más calidad, hay estudios que afirman que cuanto mayor sea el tamaño más fina será la cáscara y menos protegido estará el contenido contra la contaminación exterior. Además la mayoría de veces el tamaño mayor es debido a una cantidad mayor de clara y no de yema.

En cada huevo. Normalmente impreso en color rojo se debe indicar:

1.- La forma de cría.

2.- El Estado de la UE productor del mismo.
3.- Granja.

Merece la pena incidir en el primer dígito que nos encontramos impreso en cada huevo.
Los "Modos de Cría" se dividen en cuatro categorías, cada una con un número:

3. Criadas en Jaulas. La U.E. establece un espacio mínimo de 600 cm cuadrados por gallina (menos del tamaño de un folio). No obliga a que se disponga de luz solar y permite la creación de "días virtuales" mediante el encendido y apagado de luces en el interior del gallinero. Si las jaulas son colectivas, y varias gallinas las comparten, se permite el corte del pico al animal para impedir agrsiones entre ellas.

2. Criadas en Suelo. Se establece un máximo de 12 gallinas por metro cuadrado. Se permite eliminar el pico y el engaño lumínico. No salen nunca al exterior y se alimentan exclusivamente de piensos industriales.

1. Camperas. Un máximo de 1 gallina cada 4 metros cuadrados en el exterior. Es obligatorio que durante el día estén en el exterior, corran libremente por el interior y exterior del gallinero y picoteen el alimento del suelo. El corte del pico está prohibido.

0. Ecológicas. Un máximo de 6 gallinas por metro cuadrado en gallinero y 1 gallina cada 4 metros cuadrados en el exterior. Muy parecido a las camperas pero con la obligación de alimentarlas con piensos ecológicos y de no suministrar ninguna clase de medicamentos modificados o no ecológicos.

Vemos que por una parte se prima la limpieza y el control sanitario de los animales; en los casos 3 y 2 las gallinas están medicadas, controladas y pasan férreos controles de limpieza y calidad; el producto que dan es homogéneo y de igual tamaño y calidad. En el caso de las camperas y ecológicas no se puede controlar tanto la homogeneidad del producto pero, por experiencia propia, el producto que dan es más sabroso. No creo que sea comparable un animal que esté al aire libre, alimentándose a su placer y haciendo el ejercicio que necesite o desee con otro que esté atrapado o enjaulado, sin ver la luz solar y con ciclos diarios a merced de la producción.

Por último algunas cifras que me parecen interesantes.
España produce 1.100 millones de docenas de huevos anuales de las cuales tan sólo el 15% se dedican a la exportación. La mayor parte son de categoría "A". Hay 50 millones de ponedoreas que ponen una media de 22 docenas al año.

Debemos mirar siempre las etiquetas de las docenas. Sólo si tenemos la información necesaria podremos tomar la elección y decidir la opción que más nos convenza.

Esquema de los códigos en un huevo.

Tipo 3. Criadas en jaulas.

Tipo 2. Criadas en suelo. Interior.

Tipo 1 y 0. Ecológicas o Camperas.

Amigos que cocinan. Alberto (mi padre).

Qué decir de un padre.

Todo lo que diga será poco, insuficiente, sonará ridículo o quizás hasta pedante. Pero como este es un blog sobre gastronomía intentaremos centrarnos en lo que nos ocupa: la comida.

Tuvimos la gran suerte de poder reunir a toda la familia el viernes de Pascua. Somos pocos y bien avenidos, pero tenemos unos horarios de trabajo que no nos permiten disfrutar de una comida todos juntos muy a menudo.

La ocasión merecía la pena; necesitaba de una comida a la altura y mi padre lo hizo posible.

El viernes santo la Iglesia prohíbe comer carne, pero nosotros somos esa clase de católicos que siguen las tradiciones "a su manera" y el mar obró el milagro. No el bíblico de los panes y los peces sino el terrenal de las gambas y la pagra.

Gambas de Mallorca (no se si de Sóller pero excelentes) al horno, "raoles de jonquillo" y una pagra al horno de unos tres kilos.

La cuidada selección de todos los ingredientes estuvo a cargo del anfitrión. Todo de la mejor calidad, en los mejores puestos del Mercat de L´Olivar de Palma de Mallorca. Unos estupendos tomates, patatas y cebollas nuevas también de la zona. Tres días antes del acontecimiento ya fue a indagar en sus puestos favoritos la previsión de pescado y marisco y comprobar dónde estaban las verduras de mejor aspecto. Es una persona previsora; hace el trabajo previamente y así se asegura el éxito. Lo tuvo todo a punto y en su momento. Mi familia puede asegurar que ese día comió las mejores gambas, tomates y pagra de toda Mallorca.

La cocción fue de lo más natural: al horno. Buen aceite, en su punto de sal, la patata un poco cocinada previamente, el tomate y la cebolla en crudo y el pescado encima. Perejil y una hora de horno más o menos.

Un éxito. Gracias Papá. Todos esperamos repetirlo en breve.

Aceituna Verdes de Sosa Hacendado.

Mercadona no deja de sorprenderme.

Sabida ya la tan manida, pero cierta, buena relación calidad-precio que poseen todos sus artículos de la marca Hacendado y siendo un verdadero fan de ellos, descubro un nuevo producto (para mí).

Las Aceitunas Verdes Sevillanas de Sosa.

Suaves de sabor ya que la sosa caustica ayuda a eliminar el amargor de las aceitunas verdes recién cogidas. Tienen un delicado sabor a hierbas en el que predomina el romero y están en su punto de sal.

Si hay que poner un "pero" sería que a mi me gustan un tanto más duras y crujientes y estas son algo blanditas, pero debe ser por culpa de que han estado en exceso en contacto con la sosa y eso las ablanda.

Son de la variedad "Manzanilla" y su marca real es "La Española". Su precio es de 1,75 euros el tarro de 835 gr.

Si alguien las prueba ya me contará.

Gastronomía y Cía alcanza las 1.000 recetas.

Hay que dar la enhorabuena a este blog por el trabajo que realizan. A pesar de no ser una web exclusiva de recetas, todas las que se publican están muy bien explicadas, acompañadas de buenas imágenes y, lo que es más importante, salen siempre bien.
El resto de información que publican es también excelente, siempre muy actualizada y teniendo muy en cuenta el medio ambiente y la calidad en la alimentación.
Ánimo Gastronomía y Cía. Seguid igual de bien.

Sidra "El Gobernador"

Loable iniciativa la de este grupo de asturianines de regalarnos paso a paso la creación de la sidra asturiana desde el árbol hasta la tienda en su nuevo blog Españar 2010.

La sidra "filtrada", "de mesa" o "de nueva expresión" es un producto poco conocido fuera de Asturias y que sin duda debe ser presentado en sociedad, probado y disfrutado con todos los honores. Ya es hora de que empecemos a descubrir (redescubrir quizás) nuestros grandes productos españoles y este tipo de sidra es uno de ellos.

La fama de "festera", cabezona y trivial que tiene la sidra fresca espichada desde el tonel o escanciada con elegancia en el vaso pasa a ser elegante, reposada y matizada una vez filtrada y embotellada.

Rompiendo el mito de que "Cuando la sidra pasa León se estropea" debemos probar este producto y, sobretodo, respetarlo, ya que en otros países sidreros han sido capaces de exportar y dar a conocer esta gran bebida.

Mas info. en Sidra el Gobernador.

Amigos que cocinan. Ana.

Cuando uno es profesional se nota. Y Ana lo es.

Además de ser descendiente (y partícipe) de la ya mítica saga del gran restaurante de cocina marinera Can Pau Perdiueta, tiene a sus espaldas un largo etcétera de vivencias que le han dado una experiencia y saber hacer que ahora tan sólo exhibe en familia o con amigos. Tuvimos el privilegio de comprobarlo durante las vacaciones de semana santa; no era la primera vez ni, espero, sea la última.

Yo le hice de pinche; tuve un déjà-vu. Pude verme con veinte años escasos, en el salón del piso de alquiler en mis años de estudiante, intentando tocar una guitarra que había comprado tan sólo hacía unos meses. Carcajadas y ruegos de silencio de amigos y vecinos eran las sensaciones que producían mi repertorio. “Esta guitarra no funciona” pensaba. Hasta que vino un amigo que sabía tocarla y… sí que funcionaba. Y cómo sonaba.

Pues la cocina de mis padres sí funciona; y cómo funciona.

Yo sólo podía pelar ajos, limpiar sepia o acercarle la sal o el aceite, estaba perdido. Ana iba creando un concierto con todos sus movimientos de forma directa y perfecta; moderatto, andante ma non troppo, allegro y un adagio final que hizo que yo tan sólo la pudiera admirar y ella, entre movimiento y filigrana, pasara a mi lado pidiéndome algo y cerrándome la boca que yo abría por el asombro que dicho espectáculo me producía.

Hizo un auténtico arroz marinero al estilo Can Perdiueta utilizando su famosa base para estos guisos y juro que ni la más terrorífica tortura china me haría confesar sus ingredientes. Aunque intuyo que alguno faltó, ya que un cocinero nunca quema todas sus naves en una batalla.

Sabor a mar. Color caliente y familiar. Una gran velada. Gracias Ana.

Los niños no son tontos. (Los padres puede que lo seamos).

Desde que soy padre me cuestiono muchas más cosas que antes. Supongo que esto será una perogrullada, pero también un comienzo para mi reflexión gastronómica.

¿Por qué a los niños les dan tan mal de comer en los restaurantes?

He podido observar que los menús hechos supuestamente a medida de los niños están compuestos tan sólo de frituras, pastas con salsas industriales o masas congeladas y horneadas de manera rápida e insuficiente.

Los primeros años de vida de una persona son quizá los más importantes para educar el paladar; el niño empieza a diferenciar los salados, dulces, ácidos, etc y a comprender sus mezclas. A una edad de, aproximadamente, cinco años el niño puede comer casi cualquier cosa; además es capaz de diferenciar si le gusta o no y tener unas claras referencias de los sabores y olores. "Esto huele a pescado" o "Esto está demasiado salado" .

Los sabores de nuestra infancia son impagables recuerdos y la forma más inmediata de transportarnos a ella y disfrutar de toda una explosión de imágenes y sensaciones de nuestros primeros años. ¿Quién no ha sentido algo parecido al probar un plato, postre, golosina o helado típico de su infancia? ¿Quién no ha podido ver (y casi tocar) la casa en la que pasó unas vacaciones de verano al mezclar el olor de una playa en una tarde ventosa y el sabor de un polo de menta? (yo los comía de menta) ¿O recordar sus fiestas infantiles al comer un simple sandwich de nocilla?

No podemos consentir que los recuerdos que tengan los niños de ahora sean de boloñesas prefabricadas, pizzas congeladas o nuggets industriales. Debemos intentar que, desde que el pediatra nos lo permita, los niños coman y prueben de todo. Desconfiar y rechazar platos de menús estandarizados "para niños" siempre que podamos.

-Madre / Padre: "El niño comerá también arroz negro, como nosotros"

-Camarero: "¿Pero no es un poco pequeño para comer eso?"

-Madre / Padre: "No si usted lo cocina con cariño y con buenos ingredientes"

Así de simple. así de complicado.

Nuestros hijos se merecen una alimentación sana y variada en la misma proporción.

Si tan sólo es sana será anodina; sin tan sólo es variada puede ser hasta peligrosa. Si hacemos un esfuerzo dejaremos a nuestros hijos la mejor herencia posible: la Cultura... gastronómica en este caso y la Salud. En la medida de nuestras posibilidades debemos intentar que en casa, en los colegios y restaurantes los niños coman siempre sano y variado, y recordar que somos nosotros, los padres, los únicos responsables de que así lo hagan.

En este sentido no puedo evitar el hacer una referencia al cheff ingles Jamie Oliver y a su cruzada por hacer que a los niños se les de una comida más saludable.

En su nuevo proyecto, ahora por los Estados Unidos de América, se le escaparon unas lágrimas de impotencia, al final de un día de rodaje del programa televisivo, al ver que a unos estudiantes de cinco años les daban pizza para la merienda y nuggets para la comida y a las madres les parecía bien.

Risotto alla Milanese.

Cuenta la leyenda que un enamoradísimo pintor de vitrales que trabajaba en la construcción del Duomo Milanés allá por 1570 prometió a su novia que el día de su boda comería como una reina. Dado que no disponía de una gran fortuna para realizar el banquete de bodas tuvo la gran idea de mezclar un poco del azafrán que él mismo utilizaba para teñir los cristales con el arroz para la celebración. "Amor mío. Estás comiendo oro... como una reina" dijo a su ya esposa delante de todos sus invitados. Desde ese día este tipo de arroz se sirvió en casi todos los banquetes de boda en Milán.

La historia, como de costumbre, es algo más confusa y no tan romántica.

En setiembre de 1574 tuvo lugar la boda de la hija del maestro cristalero belga Valerio di Fiandra con su más aventajado discípulo apodado "Zafferano" por añadir unas hebras de azafrán en sus mezclas para colorear los vitrales de la catedral del Duomo en Milán. En sus largas jornadas de trabajo no se disponía de mucho tiempo para comer, por lo que el alimento principal consistía en arroz con algún tipo de grasa y carne. Un día "Zafferano" dejó caer (accidentalmente o no) unas hebras de azafrán en su arroz y descubrió el exquisito sabor y el hermoso color que había conseguido con ello. El día de su boda con la hija de su maestro hizo que los cocineros añadieran unas hebras al arroz y así gastar una broma a su suegro. Los invitados disfrutaron de un gran plato y así nació el "Risotto alla Milanesa".

Ficción o realidad; leyenda o historia. !Que más da! La combinación de tuétano, arroz, parmesano y azafrán será siempre mágica y nos hará disfrutar. Además conseguiremos que nuestra pareja coma como un rey o como una reina.

Hay mil recetas que se pueden consultar, cada una con sus trucos y particularidades.

No soy capaz de recomendar una en especial, pero sí de dar un par de consejos:

- No olvidar nunca el tuétano; es la base del plato junto al azafrán.

- La mantequilla, el parmesano y el vino blanco deben ser de calidad.

- El arroz: Arborio. (Un Bomba de calidad también sirve).

- Escalonia mejor que cebolla. No utilizar ajo.

- Hay quien tuesta las hebras de azafrán antes de incorporarlas al plato; así se consigue más aroma.

- Hay quien añade una pizca de nuez moscada (yo no).

- No parar de mover circularmente el arroz a medida que incorporamos el caldo.

- Cocinar a fuego medio; así damos tiempo a que el arroz suelte mejor el almidón.

- Estará listo cuando el arroz esté "al dente" y haga "la ola", o sea que al estirar con un golpe la sartén hacia nosotros, el arroz rebote en su pared y se acerque en forma de ola de mar. Ni muy pastoso ni muy líquido.