Loable iniciativa la de este grupo de asturianines de regalarnos paso a paso la creación de la sidra asturiana desde el árbol hasta la tienda en su nuevo blog Españar 2010.
La sidra "filtrada", "de mesa" o "de nueva expresión" es un producto poco conocido fuera de Asturias y que sin duda debe ser presentado en sociedad, probado y disfrutado con todos los honores. Ya es hora de que empecemos a descubrir (redescubrir quizás) nuestros grandes productos españoles y este tipo de sidra es uno de ellos.
La fama de "festera", cabezona y trivial que tiene la sidra fresca espichada desde el tonel o escanciada con elegancia en el vaso pasa a ser elegante, reposada y matizada una vez filtrada y embotellada.
Rompiendo el mito de que "Cuando la sidra pasa León se estropea" debemos probar este producto y, sobretodo, respetarlo, ya que en otros países sidreros han sido capaces de exportar y dar a conocer esta gran bebida.
Además de ser descendiente (y partícipe) de la ya mítica saga del gran restaurante de cocina marinera Can Pau Perdiueta, tiene a sus espaldas un largo etcétera de vivencias que le han dado una experiencia y saber hacer que ahora tan sólo exhibe en familia o con amigos. Tuvimos el privilegio de comprobarlo durante las vacaciones de semana santa; no era la primera vez ni, espero, sea la última.
Yo le hice de pinche; tuve un déjà-vu. Pude verme con veinte años escasos, en el salón del piso de alquiler en mis años de estudiante, intentando tocar una guitarra que había comprado tan sólo hacía unos meses. Carcajadas y ruegos de silencio de amigos y vecinos eran las sensaciones que producían mi repertorio. “Esta guitarra no funciona” pensaba. Hasta que vino un amigo que sabía tocarla y… sí que funcionaba. Y cómo sonaba.
Pues la cocina de mis padres sí funciona; y cómo funciona.
Yo sólo podía pelar ajos, limpiar sepia o acercarle la sal o el aceite, estaba perdido. Ana iba creando un concierto con todos sus movimientos de forma directa y perfecta; moderatto, andante ma non troppo, allegro y un adagio final que hizo que yo tan sólo la pudiera admirar y ella, entre movimiento y filigrana, pasara a mi lado pidiéndome algo y cerrándome la boca que yo abría por el asombro que dicho espectáculo me producía.
Hizo un auténtico arroz marinero al estilo Can Perdiueta utilizando su famosa base para estos guisos y juro que ni la más terrorífica tortura china me haría confesar sus ingredientes. Aunque intuyo que alguno faltó, ya que un cocinero nunca quema todas sus naves en una batalla.
Sabor a mar. Color caliente y familiar. Una gran velada. Gracias Ana.
Desde que soy padre me cuestiono muchas más cosas que antes. Supongo que esto será una perogrullada, pero también un comienzo para mi reflexión gastronómica.
¿Por qué a los niños les dan tan mal de comer en los restaurantes?
He podido observar que los menús hechos supuestamente a medida de los niños están compuestos tan sólo de frituras, pastas con salsas industriales o masas congeladas y horneadas de manera rápida e insuficiente.
Los primeros años de vida de una persona son quizá los más importantes para educar el paladar; el niño empieza a diferenciar los salados, dulces, ácidos, etc y a comprender sus mezclas. A una edad de, aproximadamente, cinco años el niño puede comer casi cualquier cosa; además es capaz de diferenciar si le gusta o no y tener unas claras referencias de los sabores y olores. "Esto huele a pescado" o "Esto está demasiado salado" .
Los sabores de nuestra infancia son impagables recuerdos y la forma más inmediata de transportarnos a ella y disfrutar de toda una explosión de imágenes y sensaciones de nuestros primeros años. ¿Quién no ha sentido algo parecido al probar un plato, postre, golosina o helado típico de su infancia? ¿Quién no ha podido ver (y casi tocar) la casa en la que pasó unas vacaciones de verano al mezclar el olor de una playa en una tarde ventosa y el sabor de un polo de menta? (yo los comía de menta) ¿O recordar sus fiestas infantiles al comer un simple sandwich de nocilla?
No podemos consentir que los recuerdos que tengan los niños de ahora sean de boloñesas prefabricadas, pizzas congeladas o nuggets industriales. Debemos intentar que, desde que el pediatra nos lo permita, los niños coman y prueben de todo. Desconfiar y rechazar platos de menús estandarizados "para niños" siempre que podamos.
-Madre / Padre: "El niño comerá también arroz negro, como nosotros"
-Camarero: "¿Pero no es un poco pequeño para comer eso?"
-Madre / Padre: "No si usted lo cocina con cariño y con buenos ingredientes"
Así de simple. así de complicado.
Nuestros hijos se merecen una alimentación sana y variada en la misma proporción.
Si tan sólo es sana será anodina; sin tan sólo es variada puede ser hasta peligrosa. Si hacemos un esfuerzo dejaremos a nuestros hijos la mejor herencia posible: la Cultura... gastronómica en este caso y la Salud. En la medida de nuestras posibilidades debemos intentar que en casa, en los colegios y restaurantes los niños coman siempre sano y variado, y recordar que somos nosotros, los padres, los únicos responsables de que así lo hagan.
En este sentido no puedo evitar el hacer una referencia al cheff ingles Jamie Olivery a su cruzada por hacer que a los niños se les de una comida más saludable.
En su nuevo proyecto, ahora por los Estados Unidos de América, se le escaparon unas lágrimas de impotencia, al final de un día de rodaje del programa televisivo, al ver que a unos estudiantes de cinco años les daban pizza para la merienda y nuggets para la comida y a las madres les parecía bien.
Cuenta la leyenda que un enamoradísimo pintor de vitrales que trabajaba en la construcción del Duomo Milanés allá por 1570 prometió a su novia que el día de su boda comería como una reina. Dado que no disponía de una gran fortuna para realizar el banquete de bodas tuvo la gran idea de mezclar un poco del azafrán que él mismo utilizaba para teñir los cristales con el arroz para la celebración. "Amor mío. Estás comiendo oro... como una reina" dijo a su ya esposa delante de todos sus invitados. Desde ese día este tipo de arroz se sirvió en casi todos los banquetes de boda en Milán.
La historia, como de costumbre, es algo más confusa y no tan romántica.
En setiembre de 1574 tuvo lugar la boda de la hija del maestro cristalero belga Valerio di Fiandra con su más aventajado discípulo apodado "Zafferano" por añadir unas hebras de azafrán en sus mezclas para colorear los vitrales de la catedral del Duomo en Milán. En sus largas jornadas de trabajo no se disponía de mucho tiempo para comer, por lo que el alimento principal consistía en arroz con algún tipo de grasa y carne. Un día "Zafferano" dejó caer (accidentalmente o no) unas hebras de azafrán en su arroz y descubrió el exquisito sabor y el hermoso color que había conseguido con ello. El día de su boda con la hija de su maestro hizo que los cocineros añadieran unas hebras al arroz y así gastar una broma a su suegro. Los invitados disfrutaron de un gran plato y así nació el "Risotto alla Milanesa".
Ficción o realidad; leyenda o historia. !Que más da! La combinación de tuétano, arroz, parmesano y azafrán será siempre mágica y nos hará disfrutar. Además conseguiremos que nuestra pareja coma como un rey o como una reina.
Hay mil recetas que se pueden consultar, cada una con sus trucos y particularidades.
No soy capaz de recomendar una en especial, pero sí de dar un par de consejos:
- No olvidar nunca el tuétano; es la base del plato junto al azafrán.
- La mantequilla, el parmesano y el vino blanco deben ser de calidad.
- El arroz: Arborio. (Un Bomba de calidad también sirve).
- Escalonia mejor que cebolla. No utilizar ajo.
- Hay quien tuesta las hebras de azafrán antes de incorporarlas al plato; así se consigue más aroma.
- Hay quien añade una pizca de nuez moscada (yo no).
- No parar de mover circularmente el arroz a medida que incorporamos el caldo.
- Cocinar a fuego medio; así damos tiempo a que el arroz suelte mejor el almidón.
- Estará listo cuando el arroz esté "al dente" y haga "la ola", o sea que al estirar con un golpe la sartén hacia nosotros, el arroz rebote en su pared y se acerque en forma de ola de mar. Ni muy pastoso ni muy líquido.
Sufrimos el otro día lo que se podría llamar un síndrome de Stendhal gastronómico. Hallados en uno de los templos escondidos y secretos más conocidos de Barcelona tuvimos la suerte de experimentar una fruición que tardaremos tiempo en olvidar.
Bajo la maestría y dirección de Julián Tomás González y de su hijo fuimos agraciados con el premio de todos y cada uno de los boletos que decoran las paredes del local; sin pausa, uno detrás de otro, fueron llegando el gordo, el segundo, la pedrea, el reintegro. Cada uno en forma sorpresa y manjar que poco a poco consiguieron confundirnos y hacernos caer en un estado de confusión tal que no quedó más remedio a los camareros que pedirnos un taxi y mandarnos al hotel a descansar. Quizás los gin-tonics ayudaron, pero esa ya es otra historia.
Es el H. Tomás un restaurante escondido pero de sobra conocido, o secreto pero por todos sabido, de los grandes gastrónomos de Barcelona. "Aquí viene mucho a comer monjetes Santi Santamaría" nos contaba Don Julián durante su clase magistral de gastronomía a los postres. Y no me extraña. Tal y como nos ilustró el señor Tomás las alubias siguen diferentes procesos, según la calidad o la fecha de recogida, para mantenerse frescas y crudas todo el año. La experiencia de comer alubias frescas en cualquier estación es incomparable.
Exquisito el pan. Casero.
Prometedores los entrantes. Torreznos recién hechos. Cecina de León, roja y suave. Morcilla de arroz frita. Mollejas de lechazo al ajillo y yemas de espárragos.
Magistrales las alubias. Probamos dos; con codorniz escabechada y con almejas. Acompañadas de sus correspondientes Piparras.
Noqueante el lechazo al horno. Tan sólo carne, agua y barro. Perfectas las patatas fritas.
Con los postres llegaron los primeros mareos. Buñuelos fritos rellenos de fresa y bañados en chocolate y Bombones de higos.
Cuando en el taxi, camino al hotel, nos despertamos e hicimos acto de contrición, pensamos que los 65 euros de la comida y los 25 del taxi habían sido el precio de los boletos de lotería; caros quizás, pero todos con premio.
Boquiabiertos nos dejó la noticia del alijo de cocaína hallado diluido en concentrado de fruta proveniente de Colombia; no precisamente por la forma, novedosa en España pero utilizada habitualmente en otros países, sino por el recipiente dónde se almacena dicho concentrado. Esos bidones metálicos como los utilizados para aceite de motor ¿pasan algún control de calidad o de sanidad? ¿Vienen también así los que no contienen droga pero sí llegan a las fábricas de zumo, helados o mermeladas? ¿Se controla el producto en su origen de alguna forma? Y lo que es peor: ¿qué hubiera pasado sino se incauta el alijo y el concentrado dopado llega a alguna linea de producción?
No sabemos si la práctica habitual de las empresas que utilizan este producto es adquirirlo en este formato, pero si lo hacen así lo debemos tener en cuenta; un producto que sale en origen en ese recipiente y llega a su destino unos seis meses después, no puede ser el alimento habitual de los consumidores de zumo, helados u otros productos que utilicen concentrados de frutas.
A partir de ahora cuando leamos en los briks "hecho a base de zumo concentrado" pensemos en bidones.
La producción masiva conlleva avances importantes como por ejemplo el abaratamiento del producto y el acceso y disfrute del mismo por la gran mayoría de la población mundial. Pero eso no nos debe hacer olvidar que tanto la calidad del producto como la información de sus ingredientes son también fundamentales. La solución no es dejar de beber zumos de frutas a base de concentrados sino hacerlo de forma segura, sana y sabiendo en todo momento lo que estamos consumiendo.
Los norteamericanos afirman que por muchas vueltas que se den siempre se vuelve a los orígenes: vayamos a la tienda más cercana y hagámonos con una licuadora. Así beberemos buenos zumos.
Otro ejemplo de la misma forma de tráfico de drogas en los mismos recipientes.
De tamaño un tanto mayor que las que estamos acostumbrados y envueltas en papel de cera a modo de caramelo.
En la boca un gran sabor a yema cruda y tocinito de cielo, una textura melosa y derretida en el interior y crujiente y firme en el exterior ya que están envueltas en una capa de azúcar lustre medio caramelizada.
Según nos cuentan en la web de Patrimonio Gastronómico las Yemas son originarias de Ávila y se cree que no son un invento conventual a pesar de su apellido (Yemas de Santa Teresa) sino del pastelero Isabelo Sánchez hace unos 130 años.
La receta es por supuesto secreta; suele contener azúcar (muchas veces en almíbar) yemas de huevo muy bien separadas y coladas, zumo de limón, piel de limón u otro ácido. Lo que solemos consumir los humildes mortales son lo que se ha llamado las "Yemas viajeras" con una caducidad de más de dos meses en cámara; las originales tan sólo se hacían en días de mercado y se debían consumir en dos o tres días por culpa del huevo a medio cocer.
No perderemos la esperanza y buscaremos sitios donde todavía las hagan de forma tradicional; mientras tanto comeremos las GIL que están buenísimas.
La dirección de las Sorianas (mandan por correo previo pago):
Loable iniciativa la de este grupo de asturianines de regalarnos paso a paso la creación de la sidra asturiana desde el árbol hasta la tienda en su nuevo blog Españar 2010.
